Как выглядит волнушка розовая. Где растут волнушки? Когда собирать волнушки? Грибы волнушки: описание

Грибы волнушки для профессионалов «тихой охоты» являются практически деликатесом, дилетанты зачастую обходят их стороной, поэтому стоит рассмотреть фото и описание этих неоднозначных лесных обитателей.

Грибники знают, где можно чаще встретить волнушку. Приятные на вид шляпки волнух, как их часто называют, можно увидеть на заболоченных участках, в березовых чистых рощах, хвойных или смешанных лесах.

Существующие разновидности позволяют расти этому виду рода Млечниковых практически во всех лесных местах.

Описание

Любители «тихой охоты» знают, какие грибы лучшие, места, где они водятся и как их лучше использовать.

Но охотники до волнушек могут их встретить практически во всех лесах, в зависимости от вида:

Все виды отличаются, в основном, только цветом. Хотя розовую часто путают с белой, особенно в солнечную сухую погоду.

Обратите внимание: все виды волнушек начинают появляться в середине августа. Стоит заметить, что первая волна может появиться в середине-конце июня, в период начала влажного и теплого лета. Собирать их при благоприятных погодных условиях можно до заморозков.

Несъедобные двойники

Существующие виды млечниковых, можно при сборе спутать.

И хотя все они считаются условно-съедобными, но некоторые все же не стоит употреблять в пищу.

Вкус их неприятный, плохо поддаются обработке.

Важно знать: несъедобных волнушек или их разновидностей, которыми можно было бы отравиться, не существует. Правда, в зарубежных каталогах можно встретить описание этого вида, как ядовитого, но это не так. Несъедобные двойники в наших лесах не растут.

К условно-съедобным можно отнести все виды млечников. Шляпка у них по цвету такая же, как у обычной волнушки, но не опушенная. Кольца на шляпке практически всегда ярко-красного цвета. Вырастают они меньшего размера, чем другие виды, вкусовые качества ниже. Поэтому спутать млечники с классической волнухой невозможно, если кому-то не по вкусу горько-перечный вкус гриба.

Распространение и сезон плодоношения

Классической волнушкой считается розовая. Белая встречается намного реже.

Мякоть того и другого вида на срезе белая, с выделением белого же млечного сока, цвет которого не меняется. Отличная плотность грибов позволяет их успешно, без повреждений, транспортировать.

Распространение и сезон плодоношения довольно большой, поэтому у знающих и любящих этот гриб есть возможность и время сделать заготовки на зиму в разных видах. Главное в «тихой охоте» не спутать съедобные с ядовитыми особями. Если вид гриба вызывает сомнения, то его лучше вовсе не класть в корзинку.

Совет грибника: искать их лучше в молодых посадках лиственных лесов или по окраинам болотистых участков. Любят соседствовать с рыжиками и подосиновиками. Часто можно увидеть целую россыпь розовых шляпок в ракитниках и липовых лесах.

Белые волнушки растут по окраинам лесных массивов, так как любят светлые, хорошо прогреваемые солнцем места.

Теплое дождливое лето может дать отличный толчок к росту грибов. Обычно целые семейки волнушек можно встретить как по окраине леса, так и в глухом валежнике.

Самый активный рост млечников начинается в августе. Могут выдерживать и продолжать рост даже при заморозках, поэтому сбор может продолжаться до октября.

Пищевая ценность и химический состав

Правильно приготовленные волнушки не только вкусны, но и полезны.

Профессионалы-грибники советуют собирать молодые особи. В этом возрасте сок не слишком горький, а, приготовленные по всем правилам, имеют интересный пикантный вкус.

Кроме того, они имеют большую пищевую ценность и необычный химический состав.

В состав грибов входят:

• глюкоза и фруктоза;
• витамины группы В;
• большое количество витамина С;
• фолиевая и никотиновая кислоты;
• тиамин и многие другие вещества.

Кроме того, в состав входят необходимые организму минералы.

Учитывая пищевую составляющую (на 100г приходится - 22 кКал):

• белки в необходимом количестве - 3,09 г;
• жиры - 0,34 г;
• углеводы - 3,26 г,

Можно сказать, что волнушки являются полноценным продуктом.

Стоит отметить его полезность, но, при некоторых заболеваниях, нужно употреблять с осторожностью.

Польза и вред волнушки

Множество полезных веществ в составе млечников может говорить об их пользе.

Так стоит отметить, что:

• они повышают иммунитет и способны обезболивать;
• при больших умственных или физических нагрузках могут оказывать стимулирующее действие;
• способствуют снятию воспалительных процессов в суставах и позвоночнике;
• поддерживают организм в борьбе с болезнетворными микроорганизмами;
• способны оказывать стимулирующее действие после тяжелых продолжительных болезней и операционного вмешательства;
• оказывают благотворное влияние на состояние волос и ногтей, питая их необходимыми микроэлементами.

Примите к сведению: при всех полезных свойствах, употребление волнушек противопоказано при некоторых заболеваниях почек и печени, а также гастрите и язве желудка, беременным и кормящим мамочкам. С осторожностью нужно давать готовые грибы детям до 7 лет и людям перенесшим операцию по удалению желчного пузыря.

Польза млечников неоспорима, но и вред можно нанести существенный при неправильном употреблении, а главное при несоответствующем приготовлении их в пищу.

Применение в кулинарии

Основные правила применения волнушек в кулинарии - правильно приготовить эти грибы.

Существует несколько способов для того, чтобы получить полноценное блюдо, но после того как принесли из леса, их необходимо сразу перебрать и почистить.

Если они слишком грязные, то промыть несколько раз под проточной водой.

Стоит отметить: наиболее вкусно получаются волнушки небольших размеров, около 2-4 см.

Холодный способ

Этот метод приготовления волнушек предполагает их засолку.

Солят как отдельно, так и с другими грибами, например груздями или сыроежками.

Такое ассорти получается вкусным и полезным.

Совет специалиста: в зимнее время можно удивить гостей необычностью блюда, если во время засолки к ним добавить различные травы.

Перед солением необходимо вымочить в течение 2-3 суток, периодически меняя воду. Иначе они могут закиснуть. Воду меняют раз в 8-10 часов. Затем грибы перекладывают в засолочную емкость слоями.

Укладка производится шляпками, слой толщиной в 5-7 см пересыпают обычной поваренной солью, без каких-либо добавок. Расчет соли на 1 кг грибов должен быть 30-40 г. На дно емкости укладывают любимые травы или специи (листья хрена, укроп, лавровый лист, перец горошек).

Горячий способ

Предполагает предварительное вымачивание в холодной воде в течение суток.

Затем грибы отвариваются, причем первая вода сливается и только после повторной варки их можно считать готовыми к засолке.

После остывания так же укладывают в емкости или банки, добавляя соль и специи по вкусу.

Знаете ли Вы, что: готовы грибы, обработанные как холодным, так и горячим способом, будут через 40 дней после раскладки в емкости.

Маринованные

Существуют рецепты маринованных волнушек. Некоторые советуют готовить их без вымачивания, но все-таки горечь будет чувствоваться. Так что тем, кто не любит острые блюда, лучше вымочить хотя бы в течение суток.

Для маринада берется на один литр воды:

• по столовой ложке соли и сахара;
• лавровый лист - 2шт.;
• половину столовой ложки семян укропа;
• несколько бутонов гвоздики(4-5 шт.), горошины черного перца.

Грибы отвариваются около 20 минут после закипания, откидываются на дуршлаг, слегка высушиваются, а затем раскладываются по банкам. Плотно трамбовать не следует, нужно оставить место для маринада.

Залить горячим маринадом и в конце добавить на литровую банку чайную ложку эссенции. Закупорить, дать остыть и хранить в прохладном месте.

Жареные

Жарить можно как свежевымоченные, так и соленые или маринованные волнушки.

Классика жанра - пожаренные с картошкой.

Но можно приготовить и с добавлением других овощей.

Обычно сначала обжаривают картошку, а затем добавляют грибы.

Возьмите на заметку: время приготовления свежевымоченных волнушек составляет около 7 минут, соленые или маринованные можно положить в самом конце приготовления блюда.

Собранные и приготовленные своими руками грибы - это не только полезное и вкусное блюдо, но и гордость хозяйки стола.

Смотрите видео, в котором специалист рассказывает о разновидностях волнушек, где искать и в какое время года их собирать:

Статья расскажет вам о том, как отличить съедобную волнушку и какую пищевую ценность она несет для организма.

Грибы волнушки — какие бывают, как выглядит осенняя розовая, белая, желтая, луговая, улунская, ложная: фото с названиями

Волнушки – грибы, которые часто можно встретить в лесу. Отличаются они необычной шляпкой, узор на которой похож на волны. Волнушки во многом похожи на грибы «белянки», но в отличие от них, у волнушек крепче ножка и шляпка имеет желтоватый или розоватый окрас.

ВАЖНО: Волнушки на Западе считаются не съедобными грибами, чего нельзя сказать про страны СНГ.

Растет волнушка преимущественно на песчаных и кремнистых почвах. Очень часто их можно встретить под такими деревьями, как березы. Ширина шляпки и этого вида может достигать от 2 до 10 см. Она немножко выпуклая с вогнутой серединкой. Краешки шляпки всегда завернуты внутрь. Отличить гриб так же можно по тому, как покрыта волосками шляпка.

Пластинки у волнушки (те, что находятся под шляпкой) всегда имеют одинаковый цвет (бледный и желтоватый). Ножка у нее светлая (светлее шляпки), однако достаточно плотная и очень гладкая. Длина ножки около 5 см и очень редко она бывает полой. Вкус у волнушки не однозначный: одним он нравится, другим нет. Сырая волнушка – едкая, только при температурной обработке она теряет свою горчинку. Некоторым приготовленная волнушка может показаться острой. Гриб имеет приятный земляной запах, как в сыром, так и жареном, а так же вареном виде.

Как отличить рыжики от волнушек съедобных и ложных? Где растут грибы волнушки грибы, когда появляются, когда собирать?

Как отличить:

• Шляпки у волнушек намного шире, чем у рыжиков
• У взрослых рыжиков шляпка не выгнутая, а ровная
• У рыжиков мокрая шляпка слегка липкая
• У рыжика темнеет цвет, если надавить на гриб (на пластинки)
• Рыжики растут преимущественно в еловом лесу
• У рыжиков шляпка не более 9 см

Видео: «Как отличить рыжик от волнушки?»

Грибы волнушки: съедобные или нет, не ядовита ли розовая волнушка?

«Розовая» волнушка, которая растет в смешанных или березовых лесах, встречается небольшими группами грибов. Собирать Волнушку следует с июля по октябрь. Отличить можно по наличию розовых кругов на шляпке. У розовой волнушки есть «двойники»:

• Например, розовые «млечники» (так же отличаются шляпой розоватого цвета).
• У млечников нет пушистого ворса на шляпке
• Млечники более мелкие, чем волнушки

Грибы волнушки: польза и вред для человека

Пищевая ценность:

• Белок – 3 гр.
• Жиры – 0,4 гр.
• Углеводы – 3,3 гр.

Калорийность волнушек небольшая, всего – 22 ккал на 100 гр (свежих грибов). Кроме этого, в грибах имеется 93 гр воды (на то же количество) и 1 гр клетчатки.

Особенности гриба:

• Обладает приятным вкусом
• Имеет пользу для человека
• Имеют богатый химический состав

Химический состав:

• Глюкоза и фруктоза
• Витамины группы В
• Витамин С
• Фолиевая кислота
• Никотиновая кислота
• Тиамин
• Рибофлабин
• Магний
• Калий
• Натрий
• Кальций и другие минералы

Польза волнушки:

• Грибы оказывают небольшое, но ощутимое противовоспалительное свойство.
• Способны дарить обезболивающий эффект
• Полезны для профилактики ревматических болей (например, в спине или болей в суставах).
• Оказывают противомикробное и антибактериальное свойство
• «Убивают» болезнетворные бактерии в органах ЖКТ
• Помогают организму человека легче и быстрее восстанавливаться.
• Улучшают умственную деятельность
• Делают зрение более острым
• Улучшают состояние кожи, волос и ногтей

Противопоказания по употреблению в пищу волнушек:

• Наличие холецистита
• Наличие панкреатита
• Наличие острых заболеваний желудка и кишечника
• Не давать маленьким деткам (которым еще не исполнилось 7 лет).
• Не рекомендуется есть кормящим матерям и женщинам в «положении».
• Нельзя есть тем, кто пережил операцию по удалению желчного пузыря.

Видео: «Волнушка розовая: ядовита?»

Волнушка розовая – гриб семейства Сыроежковые, рода Млечник. Относятся эти грибы к условно-съедобным.

Латинское название волнушки — Lactarius torminosus.

Описание волнушки розовой

Диаметр шляпки колеблется от 4 до 12 сантиметров. У молодых волнушек шляпки выпуклой формы, по мере роста они меняются на плоские. В центре шляпки имеется глубокая пуповидная впадина. Края шляпки с опушенной кромкой завернуты вниз.

Шляпка покрыта кожицей с грубыми ворсинками, которые густо расположены в виде неровных кругов. Кожица немного слизистая. Окрас шляпки бледно-розовый или серо-розовый, если волнушки розовые растут в засушливых местах, то окраска выцветает и становится практически белой. При нажатии на шляпку она темнеет.

Мякоть очень крепкая, плотная, белого цвета. Вкус у мякоти острый. Млечный сок белого цвета, на воздухе он не меняется. Этот сок острый, а выделяется он обильно. Высота ножки не превышает 3-6 сантиметров, а ширина составляет 1-2 сантиметра.

Ножка цилиндрической формы, у основания она сужается. Структура ножки крепкая и твердая. У молодых грибов ножки сплошные, а у зрелых экземпляров они становятся полыми. Окраска ножки бледно-розовая. Поверхность ножки может быть покрыта небольшими ямками и пушком.

Пластинки беловатые с розовым оттенком, со временем они желтеют. Пластинки неширокие, часто расположенные, нисходящие по ножке. Между ними находятся промежуточные пластиночки. Споровый порошок кремово-белый или белый.

Места произрастания волнушки розовой

Эти грибы можно встретить в березовых и смешанных с березой лесах. Они образуют микоризу с березой, как правило, со взрослыми деревьями. Плодоносят волнушки розовые группами.

Местами произрастания этих грибов является северная часть лесной зоны. Урожай розовых волнушек собирают в конце июня, и продолжается этот процесс до октября. Пик урожайности наблюдается с конца июля по конец августа или начало сентября.

Съедобность волнушки розовой

Эти грибы, относящиеся к условно-съедобным, употребляют их в маринованном и соленом виде. Иногда их подают свежими во вторых блюдах. Перед подачей на стол волнушки розовые необходимо хорошо вымочить и бланшировать.

В волнушке розовой содержится яд, который может провоцировать расстройство желудка. Во время варки ядовитые вещества нейтрализуются. При засаливании волнушки розовые готовы к употреблению через 50 дней.

Схожие виды

Волнушка розовая внешне похожа на млечник шиповатый, но у него не имеется пушка по краям шляпки.

Родственным видом розовой волнушки является волнушка белая. Диаметр ее шляпки колеблется от 4 до 8 сантиметров. Сначала форма шляпки выпуклая, затем становится воронковидной, края заворачиваются, а центр делается вдавленным. Кожица шляпки белого цвета, чаще всего в центре она более темная, может быть слизистой. Мякоть у нее ломкая, белого цвета. Из гриба выделяется обильный млечный сок. Этот сок едкий, на воздухе он не меняет окраску. Запах у белой волнушки слабый.

Пластинки узкие, белого цвета, приросшие, немного нисходящие. Споровый порошок кремового или белого цвета. Высота ножки составляет 2-4 сантиметра, а диаметр – 1,2-2 сантиметра. Форма ножки цилиндрическая, к основанию она становится более узкой. Поверхность ее гладкая или слабо опушенная, окрас одного цвета со шляпкой. По мере взросления весь гриб желтеет.

Растут белые волнушки в березовых лесах, часто — на опушках. Редко попадаются среди хвойно-березовых молодняков. Сезон сбора урожая приходится на август-сентябрь. Встречаются белые волнушки нередко крупными группами.

Как и розовые волнушки, белые волнушки являются условно-съедобными грибами . Они хорошо подходят для засолки.

(волжанка и подскрёбыш)

✓ волнушка розовая
или волнянка, волжанка
✓ волнушка жёлтая
или волнуха, подскрёбыш

- условно съедобный гриб

✎ Принадлежность и родовые особенности

Волнушка (или груздь-волнушка ) - это условно съедобный гриб и относится к роду грибов, под общим названием млечник (лат. Lactarius) из очень большого семейства сыроежковых (руссулальных) (лат. Russulaceae) и одноимённого порядка сыроежковые (руссулальные) (лат. Russulales), ну а зовётся так потому, что рисунок её шляпки напоминает расходящиеся круги на воде (волны). Этим-то она и неповторима.
Второе название волнушки - "груздь", которое она получила за особенность расти семьями или гнёздами, похожими на кучи или груды. Слово "груздь" происходит от праславянского gruzdъ , которое родственно слову "груда" и предполагаемая внутренняя форма слова при такой этимологии это - "растущий на груде (на куче)". Согласно другой версии слово "груздь" происходит от прилагательного грузд(ый): (от лат. gruzdus - "груздый гриб" - "хрупкий или ломкий гриб"). А согласно третьей версии, слово "грузди" означает - грибы, растущие "груздно", то есть кучно и большими группами.
И волнушка, как и любые грибы-млечники, тоже имеет прямое отношение к груздям, не зря же её второе название - груздь-волнушка, или, другими словами, такой себе груздь рода млечник, но женского рода, всех представителей которого принято называть "груздями", а отсюда и путаница.
И условно съедобной её считают тоже поэтому, ведь все грибы-млечники содержат в мякоти плодового тела белый млечный сок, горький и едкий на вкус.
В природе существует нескольких видов волнушек и наиболее известными среди них всегда считались:

• волнушка розовая (волжанка);
• волнушка жёлтая (волнуха);

По строению и структуре они мало чем различаются, а вся разница состоит только в их окраске, соответствующей их видовым эпитетам, и в их размере.

✎ Волнушка розовая и волнушка жёлтая

Волнушка розовая (лат. Lactarius torminosus), в народе она - волнянка или волжанка , окрашена всегда в оранжево-розовые или светло-ореховые тона, имеет средние и небольшие размеры плодового тела.
Волнушка жёлтая (лат. Lactarius scrobiculatus), в народе она - волнуха или подскрёбыш (по сути, ни что иное, как - груздь жёлтый), окрашена в жёлтые тона и имеет значительно бо́льшие размеры, чем волнушка розовая, порой превышающие её даже в разы.
Волнушка белая (лат. Lactarius pubescens), а в народе она - белянка , окрашена в белые тона и напротив, обычно поменьше в размерах волнушки розовой, но не намного.

✎ Сходные виды и пищевая ценность

Волнушка розовая и волнушка жёлтая обладают в природе сходными двойниками и это:
- млечник шиповатый (лат. Lactarius spinosulus), который с виду отличается по неопушённому краю шляпки;
- белянка (волнушка белая), которая отличается окраской почти белого цвета и меньшими размерами;
- рыжик (настоящий и еловый) , которые очень похожи окраской, но отличаются окрашенным млечным соком.
- подрыжик (груздь дубовый) , которые похож окраской шляпки, но отличаются окраской ножки и пластинок, они у него гораздо светлее, почти белые.
Но такая путаница не страшна, потому что все эти её двойники являются абсолютно пригодными в пищу видами, и их употребление не вызывает никакого сомнения.
Несъедобных и ядовитых двойников у волнушек в природе нет.
По всем пищевым и потребительским качествам грибы-волнушки принадлежат к условно съедобным грибам второй категории и считаются высококачественными.
А волнушка жёлтая (волнуха), и она же - груздь жёлтый, вместе с груздём белым , относится вообще к грибам первой категории ценности (но, по данным некоторых открытых источников, всё же ко второй, хотя это и не столь важно, гриб - всё равно замечательный).
И всё-таки, недостаточно проваренные перед приготовлением, волнушки считаются слегка ядовитыми (точнее ядрёными) и могут даже вызывать раздражение слизистых путей или кишечные расстройства, но приготовленные по всем правилам они уже никаких вопросов не вызывают.
В России грибы-волнушки достаточно популярны и особенно у народов Севера, а в Центральной и Южной Европе в пищу их не употребляют вообще. Многие грибники волнушки почему-то не особо жалуют, оставляя их на трофеи профессионалам грибного сбора. Но в те годы, когда в лесу благородных грибов и с огнём не сыскать, отказываться от них ни один, умудрённый опытом, грибник не станет. А присутствие горьковатого млечного сока в их мякоти, позволяющего им избегать поражения грибными червями, только добавляет им плюсов. К тому же, этот горький млечный сок очень легко из них удаляется путём вымачивания в холодной воде или непродолжительного отваривания.

✎ Распространение в природе и сезонность

Волнушка розовая и волнушка жёлтая растут большими группами (волнушка розовая в большей степени, чем волнушка жёлтая), в основном в лиственных (берёзовых) и смешанных с берёзой лесах, образуя микоризу (особенно со старыми деревьями) и предпочитают преимущественно северные области леса. И что удивительно: если волнушка розовая и волнушка жёлтая любят влажные болотистые почвы с обилием мха в тени, то волнушка белая, наоборот, селится там, где светлей и суше, то есть на открытых местах.
Встретить волнушки можно везде: в лесах Северной Америки и Канады, Западной и Восточной Европы, средней или северной полосы России, на Урале, в Сибири и на Дальнем Востоке.
Сезонный период роста у всех волнушек начинается обычно в начале августа, заканчиваясь в конце сентября, реже в октябре. Плодоношение у них происходит двумя полосами: сначала в конце июля и затем, с небольшим перерывом (массово), в конце августа - первой половине сентября.

✎ Краткое описание и применение

Волнушка розовая и волнушка жёлтая относятся к разделу пластинчатых грибов, то есть споры для размножения находятся в её в пластинках. Пластинки тонкие, нешироки, очень частые, полностью находят на ножку и перемежаются промежуточными пластиночками, беловатого и бледно-розового цвета у розовой, молочно-жёлтого цвета у жёлтой, по мере роста и созревания свой цвет они не меняют. Шляпка сначала выпуклая, но позже становится более плоской, с глубоким пуповидным углублением в центре и завёрнутыми внутрь опушёнными краями. Кожица на шляпке покрыта густыми грубыми ворсинками, расположенными неровными концентрическими кругами, шероховатая на ощупь, оранжево-розового, серо-розового или жёлто-розового цвета, в дождь покрывается скользкой слизью, в сухую погоду выцветает до бледно-розового или почти белого цвета, от соприкосновения немного темнеет. Ножка цилиндрическая, твёрдая, в молодом возрасте сплошная, в зрелом - полая, чуть сужена к основанию, немного светлее шляпки, примерно одного цвета с пластинками. Поверхность ножки часто покрыта пушком, а иногда и мелкими ямками.

Волнушки - прекрасные засолочные грибы , однако становятся пригодными для этого только после вымачивания в холодной воде (для холодной засолки) или бланширования. Волнушки можно и мариновать, или даже жарить, но только следует помнить о том, что недостаточно проваренная перед приготовлением волнушка - немного ядовита и вызывает раздражение слизистых путей и кишечные расстройства.
Солёные волнушки стоит употреблять в пищу не ранее, чем через полтора - два месяца после их засола. Поэтому в Центральной и Южной Европе волнушки в пищу не применяют вообще (хранить негде), а в России и Финляндии - государствах бывшей Российской империи (с их очень холодным климатом), напротив, охотно употребляют после 5-ти - 10-ти минутной бланшировки.

В российской кухне грибы-млечники, из которых первыми на ум приходят, конечно же, грузди , испокон веков считались лучшими для засола. Несмотря на то, что условную съедобность большинства из них западные специалисты до сих пор склонны ассоциировать если не с ядовитостью, то, как минимум, с несъедобностью, отечественные любители «тихой охоты» всегда утверждали и утверждают, что после предварительной обработки все эти грибы становятся вполне съедобными. Более того: если верить знающим «грибоедам», именно млечники в засоле приобретают исключительно изысканный вкус, который не отмечается даже у самых «благородных» губчатых соленых грибов (у тех же белых , подосиновиков и подберезовиков). Собирательное название «грузди» раньше объединяло только часть видов грибов из рода Млечник (Lactarius ) и несколько видов (в качестве «подгруздков») из рода Сыроежка (Russula ), обладающих приблизительно аналогичной внешностью, вкусом и характером роста. Сегодня же в большинстве справочников его используют почти для всех грибов рода Млечник (и несъедобных тоже), кроме рыжиков и волнушек, но последних грибники тоже довольно часто называют «груздями», потому что и во вкусовых качествах волнушка мало уступает типичному (настоящему) груздю, и в зрелом возрасте внешне становится очень сильно на него похожей.

Как выглядят грибы волнушки и чем отличаются от груздей

С точки зрения ботаники, при учете совокупности всех признаков спутать волнушку с настоящим груздем довольно трудно. Размеры шляпки у волнушки намного меньше (не больше 15 см в диаметре, в среднем 8 - 10 см), чем у груздя (может быть до 20 см в диаметре, в среднем 12 - 15 см), и она, как правило, чистая, в отличие от шляпки груздя, которая чаще бывает «припачкана» частичками опада и почвы. Белая мякоть и волнушки, и Груздя настоящего(Lactarius resimus) на срезе активно выделяет белый едкий млечный сок. Но у первой он цвет не меняет и не имеет запаха (хотя некоторые грибники отмечают легкий запах герани), а у второго быстро обретает желтый оттенок и источает приятный фруктовый аромат. Характерным признаком волнушки являются концентрические окружности на поверхности шляпки, образованные густыми грубыми ворсинками - издалека они напоминают расходящиеся по воде круговые волны, в связи с чем гриб и получил такое название. Такой выразительный окрас и белый цвет пластинок наиболее четко определяются у молодых экземпляров волнушки, так как к зрелому возрасту они обычно теряются: ворсинки выцветают, концентрические окружности становятся невыразительными, а пластинки - желтоватыми, что в сочетании с выпуклой формой шляпки неопытными грибниками часто принимается за типичные признаки Груздя настоящего. Если учесть, что общим признаком и для волнушки, и для груздя является характерное опушение на завернутом внутрь крае шляпки, а также то, что периоды массового плодоношения этих грибов приходятся на одно и то же время (в конце июля и в конце августа), а микоризу они оба образуют с березой, поэтому с одинаковой вероятностью встречаются в лесах смешанного и лиственного типа (лиственных, сосново-березовых), для дилетанта спутать эти два гриба, как говорится, труда не составит. Тем не менее, при внимательном осмотре разница становится очевидной: на шляпке Груздя настоящего концентрические водянистые (!) окружности выглядят выразительнее именно в зрелом возрасте, опушение имеется только по краю, а поверхность шляпки обычно мокрая и слизистая; у волнушки же ворсинки покрывают всю шляпку (реже к центру, гуще к краям), а поверхность ее обычно слабо слизистая, хотя в сырую погоду тоже может становиться более слизистой. Несмотря на то, что «официально» груздем волнушка не является, ее, как и лучшие из груздей, за отличные вкусовые качества грибники постоянно включают в основной перечень грибов, массово заготовляемых на зиму, причем частенько (в урожайные годы) даже в качестве основного гриба. Поэтому пренебрегать ею, отдавая предпочтение исключительно груздям, однозначно не следует.

Виды волнушек

В справочной литературе выделяют всего два вида волнушек - розовую и белую. В зарубежных источниках обе они фигурируют как ядовитые грибы, у нас же - как условно-съедобные, которые теряют опасность после непродолжительного отваривания (10 - 15 минут с начала кипения) или длительного вымачивания (1 - 1,5 суток) с неоднократной сменой воды (не менее 3 - 4 раз).

Волнушка розовая (Lactarius torminosus ) представляет собой гриб средних размеров (диаметр шляпки не более 15 см) с выпуклой распростертой шляпкой с чуть вдавленным центром, окрашенной за счет цветных ворсинок в розовый оттенок с выразительными концентрическими кругами. В зависимости от погоды и места произрастания может выцветать (в сухую погоду, на открытой местности) до почти белого или приобретать более насыщенный серо-розовый цвет (в дождь), в местах прикосновения обычно темнеет. Ножка у волнушки розовой до 7 см в высоту, всегда окрашена в аналогичный розовый цвет и покрыта ворсинками; у молодых экземпляров она плотная и сплошная, а с возрастом становится полой и жесткой, поэтому в засол и для маринования, как правило, не используется. Мякоть шляпки гриба очень плотная, на срезе выделяет острый млечный сок, который в случае неправильной (даже недостаточно длительной) предварительной обработки может оказывать на человека слабо ядовитое воздействие - вызывать раздражение слизистых оболочек и расстройства пищеварения. Волнушка розовая не имеет сильного запаха и не меняет цвет ни млечного сока на срезе, ни мякоти. Плодоношение ее начинается с конца июня и длится до октября, а расти этот гриб предпочитает в достаточно сырых местах, в основном в северной части леса и преимущественно в компании со старыми березами. Кроме основного официального названия волнушка розовая в народе носит имена: «волнуха», «волжанка», «волнянка», «краснуха», «отваруха» и т.п.

Волнушка белая (Lactarius pubescens ) в соответствии со своим названием отличается белым цветом шляпки и ножки, в народе известна также как «белянка». В сравнении с волнушкой розовой белянка выглядит мельче - диаметр шляпки у нее не превышает 10 - 12 см, а ножка вырастает максимум до 3 - 4 см в высоту. Поверхность шляпки у этого гриба тоже покрыта ворсинками, однако из-за бледного (чуть желтоватого) цвета они образуют не достаточно яркие концентрические зоны, хотя и хорошо заметное темное (рыжее, желтое) пятно в углубленном центре. Ножка волнушки белой тоже окрашена в тон шляпке, с возрастом тоже становится полой, а белая мякоть шляпки аналогично выделяет белый едкий млечный сок, который не изменяет цвет, но отдает слабым ароматом герани. В зависимости от погодных условий и мест произрастания волнушки белые, как и розовые, могут немного менять оттенок (до розового или желтого с темным пятном в центре шляпки), становиться довольно слизкими в сырую погоду и вырастать чуть выше (в высокой густой траве ножка вытягивается до 8 см в высоту), поэтому начинающими грибниками могут быть приняты и за волнушки розовые, и за грузди. Тем более что, как и грузди настоящие, волнушки белые предпочитают появляться достаточно большими группами на открытых (нередко приболоченных) местах - в молодых березняках, на опушках березовых рощ, по обочинам проселочных дорог и т.п. К сожалению, волнушка белая считается самым едким грибом среди «благородных» (съедобных, условно-съедобных) млечников, так как после недостаточной предварительной обработки даже в маринаде долго сохраняет горечь. В связи с этим вымачивать и варить ее рекомендуется не как «рядовые» грузди, а так же долго и тщательно, как валуи и скрипицы - как минимум 2 - 3 дня вымачивать, а затем перед засолом еще и отваривать, либо без вымачивания варить не менее 30 минут (2 раза по 15 минут со сменой воды).

И белые, и розовые волнушки в молодом возрасте отличаются достаточно плотной структурой мякоти плодовых тел и неплохо сохраняют форму после сбора. Особенно ценными для засола и готовки считаются «завитки» - молодые экземпляры с диаметром шляпки максимум 3 - 4 см. К зрелому возрасту мякоть становится хрупкой и больше «страдает» при транспортировке. Наряду с груздями, подберезовиками, подосиновиками, маслятами и шампиньонами волнушки белая и розовая в нашей стране считаются вкусными грибами 2-й категории, так как во времена СССР они даже ГОСТом были допущены в заготовку. Гурманы отмечают, что вкусовым качествам рыжиков волнушка в засоле все-таки уступает, но с груздями вполне может «потягаться в первенстве». Единственный минус - и в засоле, и в маринаде волнушки (даже «эффектные» розовые) темнеют или желтеют, поэтому некоторыми привередливыми грибниками после правильной предварительной обработки используются исключительно для приготовления вторых блюд, потому что для супа они, как и грузди, мало подходят.

Приготовление волнушек

Для правильного и безопасного приготовления волнушек нужно помнить, что предварительную обработку собранных грибов (отваривание, замачивание) следует проводить в день сбора. При отваривании готовность грибов, как правило, определяют по их «поведению» - сырые, в отличие от сваренных, не опускаются на дно, но это отнюдь не отменяет того правила, что в отдельных случаях (в частности, при приготовлении белянки, скрипицы и т.п.) нужно четко выдерживать рекомендуемую продолжительность варки. Отваренные волнушки следует сразу же промыть холодной проточной водой, даже в случае варки после вымачивания. Чтобы рассчитать количество соли для посола/маринада, грибы лучше взвешивать сухими, так как после вымачивания и варки они напитаются влагой и будут весить больше. Солить волнушки, как и рыжики с груздями, знающие гурманы рекомендуют вообще без специй, и лучше в бочке или кадке из деревьев лиственных пород (в идеале - в дубовой или еловой, но не осиновой!), что поможет сохранить их пикантный «лесной» аромат. В условиях города допустимо использование эмалированной посуды и стеклянных банок (недопустимы глиняная и жестяная посуда!), но солить грибов следует ровно столько, сколько поместится в холодильнике. При отсутствии погреба обеспечить правильные условия хранения (температуру в пределах 2 – 6 °C) соленых и маринованных волнушек в квартире будет просто невозможно - в тепле они будут плесневеть или могут стать «рассадником» ботулотоксина (образуется при температуре выше 18 °Cв герметично закатанных банках), а на балконе зимой замерзнут, раскрошатся и, опять-таки, утратят былые вкусовые качества.

Как солить волнушки

Существует два способа засола волнушек - холодный и горячий. Каждый способ включает предварительное вымачивание хорошо помытых грибов в течение 1,5 - 2 суток со сменой воды минимум два (!) раза в сутки, в которую во избежание закисания (что особенно актуально в летнюю жару) знатоки рекомендуют добавлять соль (10 г на литр) и лимонную кислоту (2 г на литр). При холодном способе вымоченные волнушки плотными рядами укладывают в подготовленные емкости (банки, бочки, эмалированные кастрюли) шляпками вниз, пересыпая ряды солью (не йодированной!) из расчета 40 – 50 г на один килограмм грибов. После заполнения емкости грибы сверху накрывают чистой тканью (не синтетической!), накрывают эмалированной крышкой (или деревянным кружком) и придавливают гнетом - прокипяченным гранитным камнем, стеклянной банкой или бутылкой с водой и т.п. Под гнетом грибы через каждых 2 - 3 дня оседают, поэтому сверху нужно регулярно докладывать новые порции волнушек до тех пор, пока вся емкость не заполнится, и грибы перестанут оседать. Обратите внимание: при оседании грибы должны выделять столько сока, чтобы он полностью их покрывал. Если его недостаточно, значит нужно либо увеличить вес гнета, либо добавить в емкость соленый раствор (20 г на литр воды). Полностью заполненную емкость с засоленными волнушками следует накрыть крышкой и переставить в холодильник, а употреблять их в пищу - не раньше, чем через полтора - два месяца.

Горячий способ засола волнушек отличается от предыдущего тем, что после вымачивания грибы отваривают 10 - 15 минут в подсоленной (50 г на литр) воде, причем белую разновидность - дважды, со сменой воды. После этого их откидывают на дуршлаг, промывают холодной проточной водой и аналогично предыдущему способу укладывают рядами в подготовленные емкости для засола, только соли используют меньше - не более 2 - 3% от общей массы грибов. Полностью заполненную волнушками емкость заливают холодным рассолом (50 г на литр воды) и растительным маслом, чтобы оно образовало на поверхности пленку толщиной 1 см. После этого грибы аналогично помещают в холодильник и выжидают положенные 40 - 50 дней. Обратите внимание: практика подтверждает, что многие грибники начинают пробовать засоленные волнушки уже через неделю, но в целях безопасности делать этого настоятельно не рекомендуется.

“Ложные” волнушки

В заключение хотелось бы сказать, что грибники со стажем любят волнушки не только за их изысканный вкус в засоле. «Тихая охота» на них разочаровывает очень редко: плодоношение волнушек часто бывает настолько обильным, что корзинки заполняются доверху еще на опушке, а в лесу эти грибы нередко собирают «в компании» - в березовых лесах с груздями, в молодых березово-осиновых - с подосиновиками, а в сосново-березовых - с рыжиками. К счастью, сочетание всех признаков волнушек позволяет определять их с максимальной точностью: их окрас варьирует только в розово-белых (желтых) тонах и не изменяется так сильно, как у тех же сыроежек; наличие же млечного сока позволяет спутать эти грибы исключительно с млечниками, но и среди них экземпляров, не меняющих цвет сока/мякоти на срезе и имеющих характерную зональность шляпки, пересчитать можно по пальцам. Исходя исключительно из внешнего вида, начинающие грибники часто путают волнушку розовую с Млечником блеклым (Lactarius vietus ), который в народе даже носит название «волнушка болотная», и Млечником шиповатым (Lactarius spinosulus ). Они тоже образуют микоризу с березой и любят появляться в сырых местах, однако первый в отличие от волнушки не имеет характерной опушки на бледной серовато-коричневой шляпке, хотя концентрические окружности (водянистые, как у груздя) на ней и просматриваются, а его белый млечный сок после высыхания окрашивается в серо-зеленый цвет. Что же касается млечника шиповатого, то зональность шляпки у него нередко бывает выражена даже больше, чем у отдельных выцветших волнушек, но гриб «выдает» слабая опушенность, а также медленное изменение цвета мякоти и млечного сока с белого на зеленый (иногда до черноты). С очень малой вероятностью волнушку розовую внешне можно перепутать и с рыжиком, который не имеет опушки на шляпке и легко определяется по наличию оранжевого млечного сока. В большинстве же других случаев выцветшие экземпляры волнушки розовой принимаются любителями «тихой охоты» за волнушки белой разновидности.

Волнушку белую дилетанты нередко либо по ошибке называют «ложной волнушкой розовой», либо путают с белошляпочными груздями, не меняющими цвет млечного сока на срезе, - Груздем осиновым (Lactarius controversus) и скрипицей (Lactarius vellereus), хотя они оба отличаются намного большими размерами (шляпки до 25 - 30 см в диаметре!). Среди других отличительных признаков груздя осинового можно отметить слабое опушение на шляпке и образование микоризы с осиной, тополем и ивой , но отнюдь не с березой. Скрипица же, хоть и растет под березами, легко «вычисляется» по изменению цвета мякоти (на зеленовато-желтый) и млечного сока (на красно-коричневый), а также по характерному для этого гриба скрипу, который появляется при соприкосновении края шляпки с влажным ножом.

Обычно собранные по ошибке вместо волнушек млечники тоже являются условно-съедобными и нуждаются в аналогичной обработке перед употреблением в пищу, поэтому при правильном приготовлении как таковой опасности тоже не представляют. Однако при этом важно не забывать о токсичности, которая даже после кулинарной обработки может сохраняться в старых, перезрелых и червивых плодовых телах, и стараться не собирать их на «тихой охоте».