Чем можно заболеть продавая сырое мясо. Финнозное мясо: какие заболевания вызывают паразиты
Многие уже успели распробовать и по достоинству оценить такие новомодные блюда из сырой говядины, как карпаччо и тартар. Однако далеко не каждый гурман уверен в полной их безопасности. Вполне возможно, что и вы задаетесь вопросом, позволительно ли лакомиться подобными кулинарными изысками, можно ли есть сырое красное мясо без риска для своего здоровья?
Попробуем вместе разобраться во всём этом, а походу – и с наиболее частыми мифами о мясе.
Нужно ли есть мясо?
Давным-давно учеными установлено, что человек может легко обойтись без мяса. Более 800 млн. вегетарианцев, а это – 1/6 населения земного шара, собственным примером доказали это. Реальность такова, что в мясе нет ничего такого, без чего нельзя прожить. Другое дело, что оно богато белками, железом и витамином Б12 – всеми теми питательными веществами, которые крайне проблематично получить, сидя на строгой вегетарианской диете.
Таким образом, мясо это ценный пищевой источник, полностью отказываться от которого следует лишь с оглядкой на морально-этические взгляды или по медицинским показаниям – болезни почек, онкологические заболевания.
Сырое или приготовленное?
С точки зрения диетолога, при нагревании питательная ценность мяса не сильно страдает, так как белки сохраняются практически полностью. Однако, замечено, что под воздействием высокой температуры разрушаются те ферменты в мясе, которые помогают организму его переварить (аутолиз). Для усвоения термически обработанного мяса организм тратит свои запасы витаминов и ферментов. При частом употреблении вполне возможен их временный дефицит, что может сразу аукнуться проблемами на коже. Высыпания на лице могут быть вызваны перегрузкой организма продуктами неполной переработки белков. Печень и почки не справляются с выведением вредных молекул, и те выходят через кожу. Сырое красное мясо усваивается полностью и лишено подобного недостатка.
В среднем, вареной пищи требуется в два раза больше, чем сырой. Например, для усвоения 20 г белка нужно съесть или 100 г сырого мяса, или 200 г – варенного. Понятно, что в нагрузку к белкам из вареного мяса мы получим в два раза больше жира, что крайне не желательно.
Также интересно узнать, что после употребления термически обработанной пищи, в том числе и мяса, нагретого свыше 80 С, меняется картина крови. Резко возрастает количество лейкоцитов, как это происходит при инфекционном заболевании. Лишняя встряска иммунной системы не всегда желательна, особенно, если у человека есть склонность к аллергическим заболеваниям. Сырое мясо такой реакции не дает.
Важно помнить, что при копчении и поджаривании мяса в нём резко возрастает содержание мутагенов, что увеличивает риск злокачественных заболеваний.
Вред сырого красного мяса
Итак, в пользу употребления мяса именно в сыром виде существует довольно много аргументов. Однако, следует помнить про риск заражения гельминтами. Очень редко, но все же встречаются случаи заражения тениаринхозом или бычьим цепнем. Человек может заболеть, употребляя сырое или недостаточно проваренное или прожаренное мясо, пораженное финнами (инвазивными личинками). Конечно, ветеринарный контроль никогда не пропустит такое мясо на рынок, но даже дорогие рестораны не застрахованы от подобного риска. К слову сказать, бифштексы “с кровью” все-таки обжаривают 2-3 минуты с каждой стороны при температуре 200 °С.
Если вы захотите приготовить карпаччо или тартар дома, то заморозьте мясо до -15°С на 5 суток. Именно столько нужно по ветеринарному стандарту, чтобы полностью обезопасить себя от заражения бычьим цепнем.
Следует признать, что в наше время случаи заражения тениаринхозом – большая редкость, так как в большинстве ресторанов мясо хранят именно в замороженном состоянии.
В наши дни уже развенчана теория, что красное мясо вызывает рак. Оказалось, что рост числа онкологических заболеваний был вызван употреблением говядины в сильно зажаренном виде, а именно – в виде барбекю. Как мы уже знаем, термическая обработка сильно повышает содержание мутагенов. Поэтому, рак вызывает не само красное мясо, а способ его приготовления.
В заключение, скажу следующее. Если вы только собираетесь попробовать блюда из сырого мяса, то для этого следует выбрать хороший ресторан, где заботятся о репутации заведения. Там вы можете употреблять карпаччо и бифштексы “с кровью” без опасения. На самом деле, это намного более здоровая еда, чем например, картошка фри и ростбиф.
В нашей стране регистрируется несколько видов глистов, обитающих в сыром мясе: трихинеллы, эхинококки, цепни – свиной и бычий (финны). Помимо этого, через некачественное или плохо обработанное мясо можно заразиться токсоплазмозом, особенно опасным для беременных женщин.
При употреблении в пищу непрожаренного мяса свиней, дикого кабана, медведя, лося или других диких животных можно заразиться такими опасными заболеваниями, как трихинеллез, токсоплазмоз, тениоз, тениаринхоз, эхинококкоз.
Трихинеллез считается одним из самых тяжелых видов гельминтоза, нередко приводящий к инвалидизации или смерти больного. Эти глисты распространены по всему земному шару, где обитают промежуточные и окончательные хозяева – свиньи, лоси, кабаны, коровы, медведи, собаки, кошки и другие животные.
Трихинеллез обычно носит групповой характер
Симптомы трихинеллеза зависят от стадии заболевания. В первые 2-3 недели с момента поедания зараженной говядины, мяса и печени свиней, лося, кабана, медведя протекает фаза сенсибилизации организма – больной предъявляет жалобы на симптомы аллергии, боль в мышцах, повышение температуры тела и отеки. Трихинеллез начинается остро, температура поднимается до 40ºС, отечный синдром выражается в отеках лица и век. При отсутствии верного лечения через 3-4 недели от начала заболевания есть опасность развития органных нарушений, которые нередко приводят к летальному исходу.
Диагностировать трихинеллез можно основываясь на данные анамнеза, клинические проявления и результаты лабораторных анализов. При сборе анамнеза всегда обращают внимание на факт употребления мяса и печени кабана, свиней, лося, оленя, медведя, а также говядины. По возможности следует проверить остатки употребленного мяса.
Токсоплазмоз провоцируется простейшим микроорганизмом – токсоплазмой гондии. Заболевание распространено по всему земному шару, при этом в некоторых странах процент заражения очень высокий – около 90%, в России показатели ниже – до 30% населения.
Токсоплазмоз характеризуется бессимптомным течением.
Заражение человека может произойти через контакт с домашними животными, а также, если есть мясо и печень кабана, свиньи, лося и говядины, не прошедших достаточную термическую обработку. Помимо этого, заразиться токсоплазмозом можно при переливании инфицированной крови. Дети могут заболеть внутриутробно – врожденный токсоплазмоз провоцирует множественные отклонения в развитии внутренних органов плода, за счет которых ребенок погибает до рождения или же рождается глубоким инвалидом.
Токсоплазмоз — заболевание кошек и собак, знать о котором нужно прежде всего потому, что оно передается людям
Для профилактики заражения токсоплазмозом следует соблюдать элементарные правила при приготовлении пищи, особенно это касается мяса диких животных – его следует подвергать достаточной термической обработке, полусырое мясо употреблять недопустимо. При наличии в доме домашних животных, особенно кошки, важно ограничить тесные контакты, не позволять коту запрыгивать на кухонный стол, не целовать и не подносить к лицу животное.
Эхинококкоз
Заражение часто происходит при недостаточной термообработке мяса
У больных эхинококкозом отмечаются следующие симптомы – общая слабость, ухудшение аппетита, падение работоспособности, приступы тошноты и рвоты, боль и распирание в области печени. По мере прогрессирования болезни присоединяются интенсивные боль в животе, развиваются абсцессы внутри печени, асцит.
Как понять, что мясо заражено
Самостоятельно в домашних условиях проверить мясо на трихинеллез и другие гельминтозы не всегда возможно – личинки и финны гельминтов могут быть очень мелкими, и заметить их невооруженным глазом практически невозможно. Проверка мяса осуществляется в специальных лабораториях, туда можно обратиться самостоятельно.
Употребляя в пищу мясо больных животных этой опасной болезнью можно легко заразиться
Утвержденную, казалось бы, аксиому: «Мясо должно быть хорошо прожарено» то и дело подвергают сомнению самые видные кухни мира; французская кулинарная школа утверждает приоритет мяса с кровью, мяса с нежным розовым соком под хрустящей корочкой, а азиатская кухня настоятельно рекомендует употреблять рыбу и вообще морепродукты в их первозданном виде – то есть сыром. Все это поднимает вопрос о том, какая степень готовности делает мясо и рыбу совершенно безопасными продуктами…
Хорошо прожаренное мясо (а на деле часто и пережаренное) – далеко не диетический продукт, то и дело вызывающий справедливые сомнения врачей и диетологов. К зашкаливающему содержанию холестерина в мясе добавляется масса жира, который бифштекс или отбивная впитывает при жарке – и на выходе получается просто кладовая калорий, холестерина и совершенно не полезных жиров. Различные исследования показывают взаимосвязь между употреблением жареного мяса и образованием злокачественных опухолей. Есть мнение, что дело во многом в канцерогенах, образующихся при длительной жарке мяса (как, впрочем, и других продуктов и блюд). Во многом и поэтому разные кухни мира с большей приязнью относятся к «розовому» мясу: оно представляется не таким вредным, более натуральным и, что важнее, максимально свежим, нежным. Но действительно ли мясо с кровью является более полезным для здоровья продуктом, чем хорошо прожаренное мясо?
Почему есть мясо с кровью вредно?
Как лучше всего употреблять мясо?
Ежедневная норма мяса составляет около 170 г. Красное мясо (говядина, свинина, баранина и т.д.) в идеале должно составлять не больше 50% данной нормы. Остальное должно приходиться на птицу и рыбу. Диетологи советуют есть красное мясо не чаще 2-х раз в неделю, достаточная порция – до 200-250 г. Наилучший способ приготовления мяса – это тушение, варка и запекание в фольге. Пережаренное мясо вредно, полусырое – опасно, а запеченное или тушеное в минимуме жира мясо – самый оптимальный вариант.
Памятка: степень прожарки мяса в международной ресторанной терминологии
Так как мясо с кровью – весьма распространенное явление для
зарубежных (особенно европейских и американских) ресторанов, важно
правильно соотносить степень прожарки мяса с терминами, которые для
этого используются. Дело в том, что если вы попросите мясо в
«обычном» виде, вам в 90% случаев принесут его недожаренным.
BLUE – почти сырое мясо, непрожаренное, с кровью.
RARE – отличается от blue только более оформившейся корочкой
сверху.
MEDIUM RARE – с кровью, но с толстой прожаренной корочкой.
MEDIUM – средней прожарки: с корочкой, при разрезании выделяется
розовый мясной сок.
MEDIUM WELL – неплохо прожаренное мясо, из которого выделяется
прозрачный мясной сок, с корочкой, коричневого цвета.
WELL DONE – мясо, прожаренное полностью, без малейших намеков на
кровь и вообще розоватость внутри.
Сырая рыба
Сырая рыба чаще всего встречается человеку в наших широтах в двух
случаях:
В экзотических блюдах (суши, салаты из морепродуктов,
всевозможные нарезки из сырой рыбы).
В виде недосоленной (или засоленной неправильно) рыбы, в том
числе речной.
Добавить в друзья -
Сохранено
Крысы и свиньи чаще других спо-собствуют возникновению очагов инфекции, не отстают от них собаки и кошки. Зараженность этих живот-ных часто бывает очень высокой, иногда значительно превосходящей зараженность свиней и крыс. Осо-бенно опасны их трупы на свалках, которые могут стать источником ин-фекции для грызунов.
Чтобы заразиться, человеку доста-точно съесть небольшой кусочек (15-20 г) мяса. Смертельной дозой может стать проглатывание трихиноз-ных личинок в количестве 5 экземпля-ров на килограмм веса. В желудке че-ловека под влиянием пищеваритель-ного сока капсулы трихин растворя-ются и личинки освобождаются. Они переходят в тонкий кишечник, где бы-стро растут и через 3 дня превраща-ются в половозрелые формы.
В легких случаях заболевание мо-жет длиться несколько дней, а при тя-желом течении затягивается до 5-8 и более недель. Спустя 10-45 дней по-сле заражения, т.е. после употребле-ния в пищу пораженного мяса, у чело-века появляются плохое самочув-ствие, головная боль, температура тела иногда достигает 39-40°. Чаще всего именно она и является постоян-ным признаком данного заболевания. Почти всегда в начале болезни отме-чается отек век, затем лица.
Спустя 1-3 дня при движении или при надавливании у человека по-являются боли в мышцах. В крови по-вышается содержание эозинофильных лейкоцитов (эозинофилия). Хотя перечисленные основные симптомы проявляются не всегда — в легких случаях трихинеллез могут ошибоч-но принять за грипп, а при тяжелом течении он иногда напоминает брюшной тиф. При тяжелом течении заболевания могут быть осложнения: воспаление легких, поражение кровеносных со-судов и нервов, головного мозга, сердечной мышцы, печени и почек. Особенно тяжелым и опасным пе-риодом болезни является время, когда происходит миграция личинок по организму человека и их внедре-ние в мышечные волокна с образова-нием известковых капсул — могут возникнуть тяжелые осложнения.
Диагноз ставится на основании клинического проявления болезни, исследования крови и путем приме-нения некоторых специальных мето-дов диагностики (иммунологических реакций). Необходимо выяснить, ели ли пострадавшие за несколько дней до заболевания свинину или мясо дикого кабана. Если остались куски мяса, то их нужно непременно под-вергнуть исследованию. В отдельных сомнительных случаях прибегают к исследованию мышц больного, из-влекая оперативным путем неболь-шой кусочек мышцы.
При среднем и тяжелом течении болезни пострадавших следует гос-питализировать. Легкие случаи это-го заболевания могут лечиться в до-машних условиях под постоянным контролем врача-инфекциониста.
Болезнь у животных трудно распознать
Животным тоже можно заразиться через мясо этим опасным заболеванием. Правда, как протекает оно у животных, пока изучено недостаточ-но, и диагноз при жизни поставить довольно сложно. Ветеринарными специалистами было выявлено, что в первые две недели заболевания у животных отмечаются угнетение об-щего состояния, снижение аппетита, поносы, а также определенное сни-жение суточного привеса у молодых животных. В крови определяется увеличение эозинофильных лейко-цитов. Тяжелая форма болезни при-водит к гибели животного, особенно опасен период развития кишечных трихинелл или время инкапсуляции личинок трихинелл в мышцах. Точный диагноз ставится чаще после иссле-дования мышц, где и определяют на-личие трихинелл.
Нельзя оставлять тушки убитых животных после снятия шкурок на территории населенных пунктов или в лесу. Это станет источником зара-жения домашних животных и грызу-нов. Использовать мясо диких живот-ных для корма домашним животным можно только после тщательного ис-следования. Трупы павших животных должны сжигаться, а при возможности от-правляться на утильзаводы.
Среди плотоядных трихинеллы пе-редаются посредством поедания од-них животных другими. Так, горностай и ласка могут стать добычей куницы, хорька и других диких животных, а эти животные поедаются лисицами. Бар-сук, лисица, енотовидная собака, ка-бан могут быть добычей волка. Трихи-неллез от волка, медведя, рыси, кото-рые не имеют практически врагов, может перейти после их гибели. Па-даль часто поедается не только хищ-никами и дикими кабанами, но и от-дельными видами грызунов и насеко-моядных млекопитающих.
Насекомоядные и грызуны также являются звеном в распространении трихинелл в природе. Известно, что грызуны являются пищей для всех хищников, а для лисиц и ряда других животных мышевидные грызуны со-ставляют почти основное питание. Специалистами заражение трихи-неллами обнаружено у белок, водя-ных крыс, обыкновенных полевок, рыжих лесных полевок, лесных и по-левых мышей. Личинки трихинелл в мышцах очень устойчивы к минусо-вым температурам, поэтому трупы, зараженные трихинеллами, могут длительно быть источником зараже-ния даже в холодное время года.
Важное значение в борьбе с трихи-неллезом имеет микроскопическое исследование мяса на наличие воз-будителей. В Беларуси по ветери-нарному законодательству свиное мясо, а также мясо диких кабанов должно обязательно подвергаться микроскопической проверке на мясоконтрольных станциях, мясоком-бинатах, бойнях и на скотоубойных пунктах. Для исследования от каж-дой туши из ножек диафрагмы, меж-реберных или икроножных мышц бе-рутся 24 мышечных среза, которые раздавливаются между стеклами (в компрессории) и исследуются под микроскопом. На рынках пробы для исследования можно брать из любых кусков мяса. После проверки ставит-ся клеймо ветеринарно-санитарного надзора.
Если в мышечных срезах обнару-жится хотя бы одна трихинелла, не-зависимо от ее жизнеспособности, мясо уничтожается или идет в техни-ческую утилизацию. Виновные, кото-рые реализуют неклейменное мясо, привлекаются к уголовной ответ-ственности. Гибнут трихинеллы при варке ку-сков мяса толщиной не более 8 см в течение не менее 2,5 часа. Обычная термическая обработка личинок не убивает. Замораживание или посолка не влияет на жизнеспособность личи-нок трихинелл. В глубине соленых окороков они сохраняются более го-да. Недостаточно и копчения для полного их уничтожения.
Необходимо следовать правилам, чтобы избежать того, чем можно заразить через мясо любого из членов своей семьи:
Обязательно исследовать на три-хинеллез мясо животных;
Не покупать мясо и мясные изделия вне торговых точек, а также свиные мясопродукты, не имеющие клейма или свидетельства о проведении ветеринарно-санитарной экспертизы;
Уничтожать грызунов в свиновод-ческих хозяйствах в частном секто-ре;
Мясо, зараженное трихинеллами, должно подвергаться утилизации
Больной трихинеллезом человек опасности для окружающих не пред-ставляет. Однако, он нуждается в срочном лечении.