Где добывают черную икру в мире. "дойка" осетров, или как добыть банку легальной черной икры

Я прикинул затраты на производство икры, посчитал стоимость ее реализации, и получилось гораздо дешевле, чем в магазинах лежит, - говорит Андрей Попов. - И занялся этим делом. Тем более что спрос на черную икру есть.

Конечно, производство началось не на голом месте. К этому времени уже было свое небольшое, около тонны, племенное стадо, в нем сибирский осетр и стерлядь. Начали "доить" стерлядь. Но получать икру надо умеючи.

Это только в телерепортажах все просто - надавили на живот рыбе и получили литр икры. На самом деле все довольно сложно, - говорит Нина Попова, мать Андрея. У нее рыбоводный стаж исчисляется десятками лет.

Чтобы наладить процесс получения деликатеса, в Добрянку в прошлом году приезжал всемирно известный специалист в этой области - профессор Сергей Подушка из Санкт-Петербурга. Провел он на рыбном хозяйстве Поповых несколько дней. Научил, как верно все делать. Но что конкретно, фермеры не говорят. Это их ноу-хау и вообще производственная тайна.

Среди осетров, как и стерляди, встречаются альбиносы. Фото: Константин Бахарев

Зачем рыбе диета

Однако немного подробностей о получении деликатеса Андрей согласился рассказать.

Сначала выращиваем из мальков так называемую ремонтную группу, на это уходит 4-5 лет, - говорит рыбовод. - Стерлядь, живущая в хозяйстве, именно в этом возрасте может нереститься. Осенью обследуем самок на наличие и зрелость икры.

Потом тех, у кого икра более зрелая, переводят в отдельный бассейн. Вода там холодная, и рыбу при этом не кормят. Совсем. Это для того чтобы самки не жирели и икра дружно дозрела, "подошла", как говорят рыбоводы.

В конце зимы, после осмотра рыбы, ее снова переводят в бассейн, но уже с теплой водой. С повышением температуры самки "понимают", что пришла пора расставаться с икрой.

И с помощью того самого секретного способа стерлядь нерестят и приготавливают деликатес. Икру, кстати, можно получать не чаще, чем раз в два года. В этом году последний раз самок "доили" в конце марта. Получили около восьмидесяти килограммов.

Белая черная икра

Рыба в хозяйстве Поповых содержится раздельно. Племенное стадо находится в отдельном здании, в специальных бассейнах. На улице, в садках, рыба товарная, а здесь, под крышей и замками, самая ценная часть хозяйства.

Отдельно самки стерляди. По степени зрелости икры их рассаживают. Среди черных одинаковых рыб вдруг появляется ярко-белое пятно. Это стерлядь-альбинос. У нее бывает белая икра. То есть по вкусу это черная, а по цвету белая. Такой продукт стоит примерно 50 тысяч долларов за килограмм.

А в соседнем бассейне вообще плавает оранжевая стерлядка.

Это хромист, - говорит Андрей. - Такая рыбка, наверное, бывает одна на миллион. Уже получали икру от нее. Она ярко-черного цвета, с отливом.

Тут же рядом бассейн с осетрами. Здоровенные самцы нехотя бултыхаются в теплой воде. Среди них два альбиноса.

Сколько вешать в тоннах

Конечно, продажа икры перспективное направление, - говорит Андрей. - Но нужны вложения и много работы. Чем мы и занимаемся.

В прошлом году фермеры Поповы получили около сорока килограммов товарной, то есть готовой к продаже черной икры. Но этого оказалось мало.

Люди готовы покупать, звонят нам, - говорит Нина Попова. - Но из-за одной банки кто поедет в Добрянку? А торговые сети не берут маленький объем. Минимум полтонны икры в год просят. А для этого надо племенное стадо иметь не меньше десяти тонн. А мы в следующем году планируем довести его только до полутора тонн. Так что есть куда стремиться.

Помощи от властей сначала не было. Только недавно наконец-то удалось получить субсидию в десять миллионов рублей от краевого правительства. На эти деньги и обустроили, правда, еще не до конца, свое рыбное хозяйство фермеры. Отремонтировали брошенный еще при советской власти недострой на берегу Камы, провели свет, воду, отопление. Пока икра не основной продукт фермеров Поповых, основную прибыль приносит продажа товарной рыбы - осетров и форели. Но если задуманное сбудется, то стерляжья икра станет гораздо доступнее для пермяков, и не только для них.

3,5 тысячи рублей стоит 100 граммов стерляжьей икры от Поповых.

Символы и смыслы

Прометали

Реквием по главному национальному деликатесу

Где калья, там и я, - учил меня правильному ударению шеф-повар Данилова монастыря Олег Ольхов, перекладывая ложкой черную икру в кипящую осетровыми тешами кастрюльку. - Вот еще лаврушечки, чуть-чуть настоя шафрана, три минутки и суп готов.

Я рассеянно рассматриваю прозрачную коробочку на четверть килограмма, из которой только что была извлечена черная икра.

Прихожанин из Китая привез в подарок, - пояснил Олег. - Там это 150 рублей стоит на наши деньги. Вот и решил побаловать братию супчиком времен Игнатия Брянчанинова. И запомни, главное в калье не икра, а огуречный рассол.

По правде сказать, для меня черная икра остается загадкой. В ней нет абсолютно никакой гастрономической идеи, ни малейшей кулинарной мысли, ни поварской традиции, ни даже изящного вида. Тупо черная. Для меня она словно черный квадрат Малевича: дорого и непонятно.

И Китай никогда не ассоциировался с качественной едой. А лично мне некоторые китайские традиции общественного питания очень даже нравятся. Например, когда платит тот, кому дают единственное на стол меню. Мне, как иностранцу, ни разу не подавали...

Китайцы за славой не гонятся. Ну, нравится вам Nike - будет вам Nike, нравится вам гостиная Alf Montecarlo - пожалуйста. Китайцы гонятся за деньгами.

Гастрономические традиции у них покруче французских, но они их никому не навязывают. Нравится вам черная икра, вы готовы за нее платить - будет вам черная икра. "Самым большим препятствием для нас остается недоверие к безопасности китайских продуктов", - сказал как-то Лили Лю, менеджер по маркетингу компании Hangzhou Qiandaohu Xunlong Sci-tech Co.

Большинство потребителей все еще считают китайские бренды дешевыми подделками, поэтому расположение производителя озвучивается редко. Непререкаемый мировой авторитет на рынке черной икры - президент французской компании Petrossian Александр Петросян объяснял, почему они не упоминали о китайском происхождении икры: "Икру было очень тяжело продавать первые три года. Было трудно убедить людей, что это недешевый продукт. Есть и дешевая китайская икра, но Caluga Queen - одна из лучших на рынке". Теперь Сaluga Queen поставляет черную икру в фирменные магазины на всех континентах. Китайская черная икра впитала все грани роскоши, все оттенки тщеславия, всю глубину честолюбия, присущие внезапно разбогатевшему и сума-сбродному жлобу...

В советские времена в низовьях Волги и на Каспии вылавливали около 30 000 (тысяч!) тонн осетров и поставляли на мировой рынок 2500 (тысячи!) тонн натуральной черной икры всех мыслимых и немыслимых органолептических оттенков, от серебристо-буро-серой до антрацитовой. Сегодня примерно такие же объемы в Китае, только не вылавливаемых, а выращиваемых осетров. Треть дармовой китайской черной икры поступает к нам в Россию, где теперь в совокупности 60 осетровых хозяйств производят в год лишь 40-45 тонн, язык не поворачивается сказать, "черного золота".

Александр Савельев , руководитель Информационного агентства по рыболовству

Чего и сколько?

Может быть, прикол в загадке? Интрига в ископаемой белуге, ровеснице динозавров из мелового периода? Подумать только, живет до ста лет. Одну такую поймали у Бирючьей косы в 1924-м весом 1224 кг, из которой достали 246 кг икры.

Белуги нет нигде в мире, кроме Каспийского моря. Она мечет самую дорогую в мире черную икру. Своими глазами видел банку из 24-каратного золота стоимостью 25 000 (тысяч!) долларов США. ALMAS. Iranian caviar. Since 1950. Правда, не черная, а бледно-янтарная. Из белуги-альбиноса.

Полуразвалившееся рыбное хозяйство в Вологодской области досталось Александру Новикову за долги в середине 90-х гг. За 15 лет он инвестировал в бизнес более $15 млн и создал самое крупное в России предприятие по выращиванию осетровых и производству черной икры.

Коммерческая жилка не давала Новикову покоя еще во времена СССР. Выпускник геологоразведочного института, он немало времени провел в геологических партиях, а потом увлекся реставрацией и почти все 80-е реставрировал храмы. Собирал бригады под подряды РПЦ. «Нас в те времена называли шабашниками», - смеется Новиков, вспоминая первый опыт организации бизнеса. В 1988 г. он основал кооператив «Московский бизнес-центр», стал специалистом по организации взаимозачетных сделок, столь популярных в начале 90-х. И если бы не случай, вряд ли угодил бы в рыбоводы.

За долги

«Одно из предприятий, которому мы поставили оцинкованную сталь, не смогло расплатиться деньгами и отдало мне небольшое рыбное хозяйство по разведению карпов в Череповецком районе Вологодской области. Сначала я думал его продать, - рассказывает Новиков. - Хозяйство было на грани банкротства. Что там было хорошего - так это вода, река Суда, выше по течению не было никаких хозяйственных и промышленных объектов».

Новиков о себе говорит, что «он человек дотошный»: сначала решил все на рыбную тему изучить, перелопатил гору литературы, пообщался со специалистами - и увлекся. Решил создать большое хозяйство по выращиванию осетровых. «Карп - тема неинтересная, - отмахивается Новиков. - Я сразу решил, что не буду, как другие, разводить рыбу просто “на мясо”. Выращу маточное стадо и буду производить икру».

Так в 1996 г. у рыботоварного предприятия «Диана» началась новая жизнь. По словам Новикова, перепрофилирование привело к полной перестройке хозяйства - пришлось строить новые бассейны, цех, лабораторию. Единственное, что он постарался сохранить, - это коллектив. Предприниматель признает, что специалисты - технологи и рыбоводы - знали свое дело, умели обращаться с рыбой и создавать команду с нуля ему не пришлось.

По словам бизнесмена, в середине 90-х гг. маточные стада для получения икры осетровых никто не выращивал. На рынок хлынул поток браконьерской икры с Каспия. Цены упали. Никому в голову не приходило создавать такой капиталоемкий бизнес. Ведь дожидаться икры от осетра приходится 8-10 лет и риски, как в любом виде сельского хозяйства, крайне высоки. «Все мои знакомые крутили пальцем у виска, когда я рассказывал, чем теперь занимаюсь», - усмехается он. Новиков, сколотивший первый капитал еще в 80-е, а потом неплохо заработавший в перестройку, за быстрыми деньгами не гнался. Его увлекла идея.

Сумму первоначальных инвестиций предприниматель сейчас уже назвать затрудняется. Но говорит, что сумма долга, за который ему досталась «Диана», была около $300 000. А за первые четыре года он вложил в компанию около $4 млн собственных средств.

Стадо на УЗИ

Основу будущего маточного стада закупали на Конаковском осетровом заводе. В виде оплодотворенных икринок. Так с икринок и выращивали. Небольшие уже взрослые стада выкупили у загибавшихся советских предприятий. Поголовье «молодняка» постоянно увеличивали, часть продавали просто как товар. Первые 10 лет компания жила за счет продажи рыбы, ежегодно реализуя около 300 т осетровых. Оборот компании на этом этапе не превышал $3 млн.

Производить и продавать икру осетровых компания Новикова начала только в 2006 г. Тогда и появился бренд «Русский икорный дом» и одноименная группа компаний, объединившая три юрлица - рыботоварную фирму (РТФ) «Диана», ООО «Беловодье» (торговые-оптовые сделки) и «Русский икорный дом» (торговля икрой в розницу через интернет-магазин).

На территории «Дианы» построили цех для переработки, в строительство которого Новиков инвестировал, по его словам, около $2 млн.

Сейчас маточное стадо достигло 450 т (одна особь в среднем 10-12 кг), и хлопот с таким хозяйством не оберешься. Новиков рассказывает, что каждую рыбину в течение года около 20 раз вытаскивают и осматривают. Рыба не понаслышке знакома с аппаратурой для УЗИ-диагностики. «Надо было научиться тому, что в России тогда никто не умел, - содержать стадо, - говорит Новиков. - С помощью УЗИ определяли пол, регулярно осматривали самок, чтобы понять, как они развиваются».

Вы удивитесь, но рыбу, оказывается, можно доить! В компании Новикова используют две технологии получения икры - прижизненную (икру на пятой стадии созревания получают путем сдаивания) и забой (таким способом получают икру на четвертой стадии созревания). Забойная икра более жирная, калорийная и стоит на 40-45% дороже. «Но забойной технологией мы получаем не более 15% икры, - подчеркивает Новиков. - И используем под это только слабых, медленно растущих рыб, которых нет смысла тянуть годами, бесконечно увеличивая стадо».

В первый раз рыба отдает икры в объеме примерно 10% от собственного веса. С каждым годом объем икры увеличивается и может достигать 20% от веса. «В природе рыба нерестится раз в 4-6 лет. В наших условиях - раз в два года», - рассказывает предприниматель.

Новиков затрудняется сказать, сколько лет осетр может нереститься. В их стаде есть особи, которые дают икру уже более 20 лет. Их чешуйчатые бока отмечены шрамами от попыток гуманного получения икры еще в СССР - это было своего рода рыбье кесарево сечение, от которого, по словам Новикова, гибло до половины рыбин.

На вкус и цвет

«Сегодня в России черную икру производит 10 аквакультурных предприятий, - рассказывает Олег Клепиков, генеральный директор компании inFolio Research Group. - Всего осетровых выращивает около 50 хозяйств. Крупнейшие из них, по данным на первую половину 2010 г, - это РТФ «Диана» («Беловодье», Вологодская обл.) - 7, 5 т; рыбоводная компания «Белуга» (Астрахань) - 2 т; «Раскат» (Астрахань) - 1, 2 т; Кармановский рыбхоз (Башкирия) - 900 кг; Калужский рыбоводческий осетровый комплекс (Калужская обл.) - 200 кг.

В среднем 1 кг икры осетровых от Новикова стоит 30 000 руб. «Но черная икра всегда была деликатесом, - подчеркивает он. - В 2010 г. мы продали 10, 5 т икры. На рынке легальной икры было продано 16 т, а всего наш рынок потребляет более 200 т! Государство только декларирует борьбу с браконьерами».

Оборот «Русского икорного дома» в 2010 г. составил $18 млн, из них на икру приходится около $14, 5 млн. Через интернет-магазин ежемесячно компания продает икры на сумму около $200 000.

По словам предпринимателя, на оперативную деятельность компании расходуется чуть более 60% от оборота, все остальное он пускает на развитие, не изымая прибыли. Новиков планирует увеличивать маточное стадо до 2020 г. К тому моменту оно составит 1200 т. Рентабельность бизнеса оценивает в 30-35%.

Вне экономики

«Основная сложность, с которой сталкиваются производители официальной черной икры, - это ошибочное мнение, некорректно сформированное СМИ, о том, что черная икра запрещена к продаже в России, - объясняет Екатерина Антошкина, руководитель отдела маркетинга и PR ТД “Русский осетр”. - На самом деле икра, добытая от рыб, выращенных на собственных рыбоводных комплексах, никогда не запрещалась и не регламентировалась законодательством». Торговый дом «Русский осетр» начал работать в 2008 г. - икру добывают на трех собственных комплексах в России и Германии. Компания также использует две технологии добычи икры - забойную и прижизненную.

Другой барьер для развития компаний - производителей официальной черной икры - браконьерство, говорит Антошкина. «По данным неофициальных источников, в Москву ежемесячно завозится около 16 т черной икры, которая впоследствии продается по всей стране. Оборот официальных компаний составляет около 12 т в год» - такие оценки приводит Антошкина.

«Потенциал развития производства черной икры находится вне экономической плоскости, а полностью зависит от политической воли государства, - отмечает Клепиков из inFolio Research Group. - Чтобы переломить ситуацию с осетровыми, необходимо принять экстраординарные меры по борьбе с браконьерством и, как минимум, удвоить мощности по воспроизводству осетровых рыб. Только эффективная работа в этих областях может обеспечить серьезный прирост производства черной икры даже на базе имеющихся хозяйств, а главное - повысить инвестиционную привлекательность отрасли».

0

0

5 мин.

Икра, «отнятая» у русского осетра (Acipensergueldenstaedtii), издавна была символом богатства державы, ее фирменным продуктом и вкусом. В период существования СССР, на это государство припадало 90% мирового рынка Russiancaviar, как до сих пор называют черную икру в мире. И это при том, что ее «добыча» существенно сократилась, а производством черного золота занялись люди и страны, которых последними можно было подозревать в ведении подобного бизнеса.

К примеру, в Иране в 1979 году специальным указом аятоллы Рухоллы Хомейни было инициировано развитие осетрового хозяйства. Имелось в виду, что начиненных икрой животных будут выращивать исключительно ради экспорта, потому что мусульмане рыбу без чешуи не едят по религиозным соображениям.

Способы получения икры

Чтобы вы могли заказать для свадебного банкета ведерко черной икры, директору ресторана нужно ее где-то купить. Первый способ – заказать у рыбаков, занимающихся выращиванием или «диким» выловом и потрошением рыбы. Другой способ – найти специальную осетровую ферму, в которых рыбу выращивают так же, как и цыплят-бройлеров. Такие уже давно есть в США, во Франции и Израиле.

Еще один нюанс – рыбу можно «доить», выжимая руками из самок икринки, или забивать, вспарывая ей брюхо ради черного золота.

А вот и первая подсказка для тех, кто собирается заняться доставкой кавьяра в один из . Подобную осетровую ферму следует размещать как можно ближе к потребителю, чтобы за час-два доставить ему ведерко свежевыпотрошенных рыбных эмбрионов.Нет, не бойтесь, для этого вам не нужен водоем размером с Каспийское море. Вполне достаточно нескольких бассейнов, размер которых меньше, чем персональные водоемы у небожителей с Рублевки.

Принципы организации осетровой фермы

Для того чтобы рыба была хотя бы кратковременно счастлива и продуктивна, фермеру потребуется создать систему замкнутого водоснабжения (очищение и озонация). Игры с термо-режимом и освещением позволят хозяевам сократить наступление половозрелостиживотных с 12-15 до 5-7 лет. Кроме того, производитель должен выбрать отрасль своей специализации – или он занимается продуцированием икры, или выращивает рыбу «на мясо». Тот, кто готовиться в икорные короли, должен озаботиться приобретением аппарата УЗИ, чтобы проверять степень зрелости икры, не вскрывая самок. Последний вопрос – это организация закупки специального импортного корма для осетровых, ибо потребление отечественных моллюсков, беспозвоночных и мелкой рыбы хоть и значительно натурализирует процесс, но отстрочит наступление периода половозрелости животных.

Плюшки икорного бизнеса

1. Одна половозрелая самка даст своему хозяину около 2 килограммов икры. Цена товара 50-150 тысяч за кило. При этом ниже 50 тысяч рублей продавать ее никто не будет. Дело не в себестоимости продукта, а в его статусе. Это – предмет роскоши, такой же, как бриллианты или элитные авто.
2. Переработка сырья имеет минимальную стоимость. Неквалифицированные работницы просаливают ее в рассчитанной технологом пропорции, промывают,а потом запаковывают в банки при помощи обычных ложек.
3. Осетровая ферма требует минимальное количество места. Подобное хозяйство можно организовать даже на приусадебном участке.

И хотя считается, что подобный бизнес является долгосрочным проектом и имеет низкую рентабельность, ощущения человека, занимающегося производством черной икры, сравнимо с гордостью элитных коннозаводчиков, изготовителей Maserati и прочих людей, причастных к созданию высокопробных товаров.

В этом году в России заметно увеличилось производство черной икры. По одной версии - из-за ранее сделанных инвестиций в осетровые фермы, по другой - из-за переупаковки импортной продукции, преимущественно из Китая и Уругвая

Фото: Сергей Мальгавко / РИА Новости

В январе-сентябре 2019 года российские аквакультурные хозяйства произвели 32,7 т икры осетровых рыб, что на 23,3% больше, чем годом ранее, следует из опубликованных Росрыболовством данных Росстата.

С 2005 года, когда Россия запретила промышленный вылов осетра и севрюги на Волге и Каспии (запрет на вылов белуги действует с 2000 года), отечественная черная икра может легально выпускаться только на таких аквакультурных хозяйствах. Поэтому ее производство на порядок меньше, чем выпуск красной икры. Только за восемь месяцев этого года, по данным Росрыболовства, в России произвели 16,2 тыс. т икры лососевых.

Увеличившееся производство черной икры представитель Росрыболовства объяснил тем, что аквакультурные хозяйства стали выращивать больше осетровых видов рыб. Этот рост обусловлен активным строительством садков для разведения осетровых пород рыб в 2015-2016 годах, подтверждает президент Всероссийской ассоциации рыбохозяйственных предприятий, предпринимателей и экспортеров Герман Зверев. По его словам, в России товарных осетров выращивают около 80 хозяйств, расположенных в основном в Волжско-Каспийском и Азово-Черноморском бассейнах. Самые распространенные виды — русский и сибирский осетр, стерлядь, также выращивается белуга, но в меньших объемах. В ближайшие несколько лет производство будет расти дальше, прогнозирует Зверев.

Производство икры осетровых у российских хозяйств не растет, а, скорее, падает, возражает президент Союза осетроводов Александр Новиков. По его версии, прирост мог произойти из-за «перефасовщиков»: недобросовестные производители завозят из-за рубежа, в основном из Китая и Уругвая, черную икру в большой таре объемом 1,8 кг, а затем на своих предприятиях расфасовывают ее в маленькие баночки. Перефасованная икра приобретает статус уже отечественного продукта, в электронных ветеринарных сертификатах, которые стали обязательными для готовой рыбной продукции с 1 июля 2019 года, она указана как икра российского производства, поясняет Новиков.

В последние годы ферм, выращивающих осетровых, действительно стало больше, соглашается президент Союза осетроводов. Но, по его словам, речь идет о небольших фермах, специализирующихся на производстве мяса этих видов рыб в небольших объемах 3-5 т, у которых нет цехов для переработки икры. Чтобы увеличить производство черной икры, нужны крупные проекты, но инвесторам они не очень интересны из-за долгих сроков окупаемости: первую икру осетры дают не раньше, чем через шесть лет, указывает Новиков.

Официальная статистика не зафиксировала увеличение импорта черной икры. За три квартала 2019 года Россия ввезла из других стран около 5 т осетровой икры на $1,2 млн, подсчитал РБК на основе данных Федеральной таможенной службы. В 2018 году за этот же период Россия ввезла почти в 2,5 раза больше икры — 12,2 т на $2,6 млн. Но если в прошлом году основным поставщиком был Китай, который ввез 9,3 т осетровой икры, то в этом году из Китая за девять месяцев поступило всего 300 кг икры. Лидером стал Уругвай, не входивший до этого в список крупнейших поставщиков: в январе-сентябре 2019 года эта страна ввезла в Россию 1,8 т осетровой икры против 50,7 кг годом ранее.

Почему в России запрещен вылов осетровых, сколько стоит в рознице легальная и добытая браконьерами черная икра — «РБК Pro».