Безопасность пищи и питания

План

Введение…………………………………………………………………………3

1. Наука о питании…………………………………………………………...…….. 4

2. Безопасность пищи и питания………………………………………….….. 8

2. 1. Биологические опасности, связанные с пищей………………….....……11

2. 3. Уровни воздействия техногенных факторов на организм человека в процессе поглощения продуктов питания……………………………………………………13

3. Обеспечение государством продовольственной безопасности России………………………………………………………………………….. 15

Заключение……………………………………………………………………17

Список использованной литературы………………………………………18

Введение

Жизнь невозможна без питания, поэтому задача каждого из Вас научиться правильно питаться.

В настоящее время существуют тысяч и методик по набору про­дуктов и их совместимости, диетам и строгим диетам, сложнейшие формулы по расчету необходимого количества потребляемых калорий, сотни рекомендаций по голоданию, советов по употребле­нию мочи и тому подобных рекомендаций.

Одни доказывают, что сахар - это белая смерть, а кофе - чер­ная, другие свидетельствуют о многочисленных долгожителях, всю жизнь употреблявших кофе и сахар. Одни пугают вредным действием алкоголя, другие доказывают полезность его примене­ния в ограниченных количествах. Одни ратуют за растительную пишу, другие, например Ф. Энгельс, отмечают, что без мясных продуктов человек не стал бы человеком. Одни говорят, что нельзя есть на ночь, другие утверждают, что еда на ночь полезна, так как за время сна организм спокойно переработает пищу и т. д. В об­щем, сколько людей, столько и мнений.

Наша сегодняшняя задача рассмотреть вопрос о безопасности пищи и питания для человека.

1. Наука о питании

«От прямой зависимости со­стояния здоровья челове­ка от состава продуктов питания говорил еще один из основателей науки о медицине, древнегреческий ученый Гиппо­крат: «Да будет лекарство твое - пищей твоей».

Перефразируя его, скажем: «Да будет пища твоя тво­им лекарством»!

Еще древние мудрецы знали: питание - один из важ­нейших факторов, определяющих наше здоровье. Врачеватель и повар в одном лице - это традиция восточ­ной философии. Из исторических хроник изве­стно, что египетские лекари за 1500 лет до н. э. считали необхо­димым употреблять в пищу пе­ченку при ухудшении зрения, а расстройства пищеварения лечили рвотными и слабительными средствами. Такого рода знания копились с древнейших времен.

А в конце XVIII века француз­ский ученый А. Л. Лавуазье, про­водя исследования и опыты на животных и людях, установил, что принятая организмом пища подвергается расщеплению, вы­деляя при этом определенное ко­личество тепла.

Для западной цивилизации создание продовольственной базы во все времена было залогом выживания людей, основой процветания, любого государства. Но вот идеями терапевтической пользы здоровой кухни Новый и Старый Свет массово прониклись лишь на пороге нового тысячелетия. Слиш­ком очевидной стала природа «болезней цивилиза­ции». Слишком явными и наглядными были результаты многочисленных профилактических проектов и оздоровительных программ: улучшение структуры питания не только повышает качество жизни, но и снижает забо­леваемость и смертность.

Учение о питании возникло прежде всего как учение о кало­рийности пищевых продуктов. Это направление удерживалось очень долго и поныне играет значительную роль. Затем в резуль­тате многочисленных и всесто­ронних исследований было уста­новлено, что пища состоит из различных веществ, обладающих специфическими, важными для живого организма свойствами, и строение этих веществ многооб­разно. Поэтому для полной оцен­ки пищи недостаточна характе­ристика лишь ее калорийной ценности. Требуется знать ее точ­ный химический состав. Особенно актуальным это тре­бование стало сегодня, когда эко­логическая обстановка стреми­тельно ухудшается».

1. 1. Современные пред­ ставления о здоровом питании

«Сегодня вопросами здорового питания занимаются специалисты десятков научных направлений - диетологи, биохимики, микробиологи, технологи. Появились даже совершенно новые науки - нутригеномика, нутрипротэдмика, нутриметаболомика, рассматривающие превращения отдельных состав­ляющих пищи уже на генном уровне. Не остались, ко­нечно же, в стороне и экологи - ведь именно питание тесно связывает внутреннюю среду организма с окру­жающей средой, как природной, так и искусственной, созданной руками человека. Ведь именно «пищевые цепи» определяют любой биологический вид.

В основе современных пред­ставлений о здоровом питании лежит концепция оптимального питания, разработанная академи­ком В. А. Тутельяном.

Она предусматривает необходимость и обя­зательность полного обеспечения потребностей организма не толь­ко в эссенциальных макро- и микронутриентах, но и в целом ряде минорных (непищевых) био­логически активных компонентов пищи, перечень и значение кото­рых постоянно расширяются.

Говоря о микронутриентах, следует подчеркнуть - в экспе­риментальных исследованиях на животных было показано, что обогащение рациона витаминоподобными веществами (флавоноидами) снижает уровень токсического воздействия микотоксинов за счет активации фермент­ных механизмов обезвреживания чужеродных веществ и повыше­ния антиоксидантного статуса человека. При этом широкий круг антиоксидантов природного про­исхождения эффективно защи­щает белковые структуры клеток от повреждающего действия свободнорадикальных соединений.

которые поступают в организм человека с пищей, водой, вдыхае­мым воздухом и действуют также на кожные покровы.

К реактивным или реактивноспособным соединениям кис­лорода, включая табачный дым, загрязнители воздуха, ультрафио­летовое облучение и озон, следует отнести следующие «критичес­кие» с точки зрения гигиены ве­щества, как: нитрит оксиды, пероксиды, супероксиды и гидроксильные радикалы, синглетный кислород и перекись водорода.

Эти вещества включены в качест­ве индукторов в повреждение мо­лекул ДНК, липидов и белков и таким образом могут иметь отно­шение к экспрессии генов. По­вреждение биомолекул (в первую очередь белков) может иметь не­посредственное отношение к раз­витию таких распространенных заболеваний, как рак, сердечно­сосудистые поражения, наруше­ния зрения типа катаракты и дегенерации зрительного аппарата, а также целого ряда иммунных и нейродегенеративных заболе­ваний.

Следующими неблагоприят­ными техногенными экологичес­кими факторами выступают мно­гие химические средства защиты растений, которые встречаются в качестве контаминантов (слож­ных химических соединений) в пищевых продуктах, в частности, продуктах растительного проис­хождения: гербициды, пестици­ды, фунгициды, акарициды, ин­сектициды, дефолианты, протра­вители и многие другие.

Современные рекомендации ФАО и ВОЗ относительно по­требности человека в пищевом белке предписывают увеличение потребности человека в белке на 15% над надежным уровнем по­требности, исходя из возможных стрессовых и средовых факторов».

Как считает директор ГУ НИИ питания РАМН В. А. Тутельян « …разговор о продовольственной безопаснос­ти начинать надо со структуры питания. К сожалению, в наше время, уровень питания населения очень далек от совершенства. Следующий фактор - дос­тижения научно-технического прогресса (НТП), затронувшего все сферы человеческой деятель­ности: и производство, и быт, и, как видим, структуру питания. Судите сами, столетиями челове­чество стремилось освободить себя от физических нагрузок, ме­ханизируя и автоматизируя про­изводство, изобретая автомобили, лифты, бытовую технику, раз­вивая коммунальное хозяйство. И небезуспешно: за сто лет наши суточные энергозатраты снизи­лись в 1,5-2 раза.

Основной закон рационально­го питания диктует необходи­мость соответствия уровней по­ступления и расхода энергии, следовательно, мы должны сни­жать объем потребляемой пищи. Однако в таком случае мы нарушаем второй закон рационально­го питания, требующий пол­ностью покрывать потребность организма в витаминах и других жизненно необходимых (эссенциальных) веществах.

А мы ведь еще не приняли во внимание, что НТП вовсю хо­зяйничает в сфере производства продуктов питания. Технологи­ческая обработка продуктов, консервирование, рафинирова­ние, длительное и неправильное хранение никак не повышают в пище содержание витаминов, макро- и микроэлементов, пи­щевых волокон и биологически активных веществ.

Поэтому-то и наблюдается такое распространение заболева­ний, непосредственно связанных с неправильным питанием (или: алиментарно зависимых, «болез­ней цивилизации»), как атероскле­роз, гипертоническая болезнь, ожирение, сахарный диабет, остеопороз, подагра, некоторые злока­чественные новообразования.

Нарушение пи­щевого статуса неминуемо ведет к ухудшению здоровья и как следствие - к развитию заболе­ваний. Увы, доказательная меди­цина это показала раньше, чем научная. Если принять все насе­ление России за 100%, здоровых окажется только 20%, людей в состоянии маладаптации (с по­ниженной адаптационной резнетентностью) - 40%, а в состоя­нии предболезни и болезни - по 20% соответственно.

Во-первых, развитие науч­ных исследований в области питания, на более «тонких» уровнях - клеточном, генном. Сегодня активно развивается индивидуальная диетотерапия. В клинике Института питания для каждого пациента составля­ются нутриметаболограммы - реальные «картинки» превраще­ний и обмена веществ и энергии, поступающих с пищей.

Во-вторых, научная стратегия производства пищи. В ее осно­ве - изыскание новых ресурсов, обеспечивающих оптимальное для организма человека соотно­шение химических компонен­тов пищи и в первую очередь поиск новых источников белка и витаминов. Например, расте­ние, содержащее полноценный белок, который по набору ами­нокислот не уступает животно­му - соя. Продукты из нее, по­мимо восполнения белкового дефицита, обогащают раци­он различными необходимыми компонентами, в частности изо-флавонами. Кроме того, весьма актуальны вопросы селекции наиболее продуктивных видов рыб и морепродуктов, организации специализированных подводных хозяйств, позволяю­щих полноценно использовать пищевые ресурсы Мирового океана.

Другое решение продоволь­ственной проблемы - химичес­кий синтез пищевых продуктов и их компонентов (производство витаминных препаратов). Оченьперспективен уже применяемый способ производства пищи с за­данным химическим составом, путем обогащения ее в процессе технологической обработки.

В последние годы привлекает внимание возможность исполь­зования микроорганизмов в ка­честве отдельных компонентов пищевых продуктов. Микроор­ганизмы - живые существа, раз­вивающиеся в тесном взаимодействии с окружающей средой и состоящие из тех же химичес­ких веществ, что и растения, жи­вотные и человек. Но скорость их роста в тысячу раз превышает рост сельскохозяйственных жи­вотных и в 500 раз - растений. Есть еще одно очень важное обс­тоятельство: можно направленно генетически предопределять их химический состав.

Пища XXI века будет включать традиционные (натуральные) продукты, нату­ральные продукты модифициро­ванного (заданного) химическо­го состава, генетически модифи­цированные натуральные про­дукты и биологически активные добавки».

2. 1. Биологические опасности, связанные с пищей

вирусы, простейшие, животные токсины, биологичес­ки активные вещества. К слову сказать, антропогенные химические загрязнители и пищевые добавки только замыкают этот ряд.

например хлорорганических пестицидов, составляют лишь десятые и ты­сячные доли процента от этих норм.

Первостепен­ное значение представляют бак­терии и их токсины - это причи­на большинства острых и хрони­ческих пищевых интоксикаций, токсикоинфекций. Наиболее часто регистриру­ются пищевые отравления, свя­занные с поражением пищевых продуктов (салаты, молочные продукты, ветчинные и мясные изделия) стафилококковыми энтеротоксинами: 27-45%. От­дельные штаммы могут вызывать даже шок. Механизм их действия до конца неясен - возможно, связан с влиянием на нервные окончания в кишечнике.

Не утратил своей актуальности и ботулизм. Эти микроорганизмы поражают не­достаточно обработанные рыб­ные, мясные продукты, фруктовые, овощные и грибные консер­вы. В последние годы ботулизм встречается довольно часто (в стране 500-600 пострадавших ежегодно). При этом летальность достигает 7-9%. К токсинообразующим мик­роорганизмам, ответственным за пищевые отравления у человека, относятся также шигатоксин, тлистериолизин и др. В последние го­ды в ряде стран (США, Япония) значительно возросло число вспышек пищевых токсикоинфекций, вызванных энтерогеморрагическими (постра­давших - до 6000 человек в год).

2. 2. Генно – модифицированные продукты

содержания ключевых нутриентов, антиалиментарных, токсичных веществ и аллерге­нов, характерных для данного вида продукта или определяе­мых свойствами переносимых генов). Они, как и аналог, безо­пасны и, соответственно, как аналог не требуют никаких до­полнительных исследований. Большинство выращиваемых ныне в коммерческих целях ГМ-растений относятся именно к первой группе.

Вторая - ГМ-продукция, имеющая определенные разли­чия, связанные с введением но­вого гена, синтезом нового бел­ка. В этом случае исследования, как я уже говорил, концентриру­ются именно на этом белке, на характеристике его свойств.

ре­шения предлагается использо­вать новые направления совре­менной науки - геномику, протеомику и метаболомику.

И рекомбинантная, и при­родная ДНК абсолютно иден­тичны, так как в результате гене­тической модификации пере­группировывается нуклеотидная последовательность, а химичес­кая структура ДНК никоим об­разом не меняется. Принимая во внимание существование в при­роде многочисленных вариаций последовательностей нуклеотидов в ДНК, следует признать, что использование рекомбинантной ДНК не вносит каких-либо из­менений в нашу пищевую цепь. А проще - ежедневно мы с вами употребляем несколько граммов животных ДНК.

Эволюционно заложенные механизмы защиты нашего гене­тического материала не позволя­ют изменять наше ДНК. Тем не менее в прессе продолжают высказываться опа­сения по поводу переноса генов.

Микроскопических плесневых грибов) , экзо­токсины (токсин, выделяемый клеткой в ок­ружающую среду)

Все эти вещества и физичес­кие факторы оказывают модули­ рующее влияние на структуру хи­ (белков, нуклеиновых кислот, липидов), на основные свойства биомембран - проницаемость, текучесть, латераль­ный и трансмембранный пе­ренос.

изменения в параметрах жиз­ недеятельности живых клеток , в первую очередь - нарушения и повреждения на уровне регуля­ции ферментных систем основ­ных процессов жизнедеятельнос­ти всех типов клеток. Здесь важ­ную роль играют белки.

Третий уровень воздействия - это влияние на функционирова­ ние физиологических систем ор­ ганизма, организма человека и животных. Такая регуляция чрезвычайно важна для под­держания относительного постоянства состава и свойств внутренней среды орга­низма, а также для приспособления орга­низма к меняющимся условиям сущест­вования).

И адаптации организма человека к физическим и биологическим факторам среды.

Четвертым, наиболее ярким выражением неблагоприятного воздействия экологических фак­торов на организм животных и человека является такой пока­затель, как продолжительность жизни, а также частота врожден­ных и приобретенных патологий, включая энзимопатии и иммунодефициты.

материала для построения белков организма, а также клеточных и субклеточных мембран. То же по­ложение справедливо для некото­рых жирных кислот и (в значи­тельно меньшей степени) для не­которых простых углеводов.

При рассмотрении роли пище­вых веществ в организме живот­ных и человека традиционно принято выделять их пластическую и энергетическую функции. Этот подход необходим для обоснова­ния потребностей человека и жи­вотных в энергии и пищевых ве­ществах, включая обоснование физиологических потребностей в макро- и микронутриентах. К ним относятся аминокислоты, липиды и углеводы, а также мине­ральные вещества, витамины и микроэлементы. Уровень энерге­тического обмена организма яв­ляется основной опорной точкой, критерием для определения по­требности в тех или иных пласти­ческих веществах.

«В соответствии с федераль­ными законами («О санитарно-эпидемиологическом благополу­чии населении» № 52-ФЗ от 30. 03. 99 г., «О качестве и безопас­ности пищевых продуктов» № 29-ФЗ от 02. 01. 2000 г., «О государ­ственном регулировании в облас­ти генно-инженерной деятель­ности» № 86-ФЗ от 05. 07. 96 г.) все пищевые продукты, впервые раз­рабатываемые и внедряемые для промышленного изготовления, а также впервые ввозимые и ранее не реализовывавшиеся на терри­тории России, подлежат государственной регистрации.

Ключевой этап регистрации пищевой про­дукции, полученной из ГМИ, - проведение комплексной санитарно-эпидемиологической экс­пертизы, осуществляемой по трем направлениям: оценка ме­дико-генетическая и медико-биологическая и оценка техноло­гических параметров.

Медико-генетическая оценка (основанная на применении полимеразной цепной реакции - ПЦР) включает анализ вноси­мой последовательности генов, маркерных генов, промоторов, терминаторов, стабильности и уровня выраженности генов. Медико-биологическая оценка состоит из нескольких блоков исследований: композиционная эквивалентность, хроническая токсичность, специальные ис­следования (аллергенные свой­ства, влияние на иммунный ста­тус, репродуктивную функцию, мутагенность, канцерогенность, нейро- и генотоксичность). Технологическая оценка определяет органолептические и физико-химические свойства, а также влияние генетической модифи­кации на технологические пара­метры продукции.

В нас­тоящее время система оценки бе­зопасности трансгенных продук­тов, действующая в России, - одна из самых строгих в мире.

С 2002 г., когда в нашей стране была создана методическая и инструментальная база, позволя­ющая проводить исследования на наличие ГМИ в пищевых про­дуктах (около 11 тыс. экспертиз в год), а в системе Госсанэпиднадзора подготовлены специалисты (сейчас таких центров 90), введе­на обязательная маркировка всей пищевой продукции, полу­ченной из ГМИ.

Контроль проводится инстру­ментально с использованием ме­тодов, основанных на количест­венном определении рекомбинантной ДНК или модифициро­ванного белка».

Заключение

Если подвести итог всему вы­шесказанному, то можно сделать такой вывод:

Современ­ный человек не должен состав­лять свой рацион бездумно исходя из личного вкуса и любви к тем или иным продуктам. Питание каждого человека должно быть сбалансированным и учитывать множество факторов, влияющих на здоровье. К сожалению, сегод­ня в России лишь некоторые категории граждан получают пита­ние в соответствии с этими тре­бованиями.

В основе жизнедеятельности человека лежит непрерывное об­новление субклеточных и кле­точных структур организма. Это обновление является морфоло­гическим выражением фунда­ментального процесса, характеризующего все живое, - ни на минуту не прекращающегося распада и синтеза веществ. Взаи­моотношение между процессами синтеза и распада представляет собой основное внутреннее про­тиворечие процесса жизнедеятельности и его главную движу­щую силу.

Необходимо отметить, что се­годня «Нормы физиологических потребностей различных катего­рий населения в пищевых веще­ствах и энергии» от 1991 г.,

действующие в России, не отра­жают в полной мере потребность современного человека в его ре­альных условиях жизни. Ведь в них не учитываются как нервно-эмоциональные нагрузки, так и иные факторы внешней среды химической, биологической и физической природы. Следова­тельно, этот документ требует пе­ресмотра с учетом потребностей человеческого организма в не­благоприятных экологических условиях.

1. Арустамов Э. А., Воронин В. А., Зенченко А. Д., Смирнов С. А. Безопасность жизнедеятельности: Учебное пособие. - М.: Издательско- торговая корпорация «Дашков и К», 2005

2. Безопасность жизнедеятельности: Учебник для студентов / Под общ. Ред. С. В. Белова. - 3-е изд., испр. И доп. - М.: Высш. шк., 2003

3. Хван Т. А., Хван П. А. Безопасность жизнедеятельности. Серия «Учебники и учебные пособия». Ростов н/Д: «Феникс», 2002.

Периодические издания

5. Гаппаров М. М. Да будет пища твоя…// Экология и жизнь. - 2007. - №7. - С. 64

Безопасность пищи и питания

План

Введение…………………………………………………………………………3

1. Наука о питании…………………………………………………………...……..4

1.1.Современные пред­ставления о здоровом питании……………………...…6

2. Безопасность пищи и питания………………………………………….…..8

2.1.Биологические опасности, связанные с пищей………………….....……11

2.2. Генно – модифицированные продукты…………………………………..……12

2.3. Уровни воздействия техногенных факторов на организм человека в процессе поглощения продуктов питания……………………………………………………13

3.Обеспечение государством продовольственной безопасности России…………………………………………………………………………..15

Заключение……………………………………………………………………17

Список использованной литературы………………………………………18

Введение

Жизнь невозможна без питания, поэтому задача каждого из Вас научиться правильно питаться.

В настоящее время существуют тысяч и методик по набору про­дуктов и их совместимости, диетам и строгим диетам, сложнейшие формулы по расчету необходимого количества потребляемых калорий, сотни рекомендаций по голоданию, советов по употребле­нию мочи и тому подобных рекомендаций.

Одни доказывают, что сахар - это белая смерть, а кофе - чер­ная, другие свидетельствуют о многочисленных долгожителях, всю жизнь употреблявших кофе и сахар. Одни пугают вредным действием алкоголя, другие доказывают полезность его примене­ния в ограниченных количествах. Одни ратуют за растительную пишу, другие, например Ф. Энгельс, отмечают, что без мясных продуктов человек не стал бы человеком. Одни говорят, что нельзя есть на ночь, другие утверждают, что еда на ночь полезна, так как за время сна организм спокойно переработает пищу и т.д. В об­щем, сколько людей, столько и мнений.

Наша сегодняшняя задача рассмотреть вопрос о безопасности пищи и питания для человека.

1. Наука о питании

«От прямой зависимости со­стояния здоровья челове­ка от состава продуктов питания говорил еще один из основателей науки о медицине, древнегреческий ученый Гиппо­крат: «Да будет лекарство твое - пищей твоей».

Перефразируя его, скажем: «Да будет пища твоя тво­им лекарством»!

Еще древние мудрецы знали: питание - один из важ­нейших факторов, определяющих наше здоровье. Врачеватель и повар в одном лице - это традиция восточ­ной философии. Из исторических хроник изве­стно, что египетские лекари за 1500 лет до н. э. считали необхо­димым употреблять в пищу пе­ченку при ухудшении зрения, а расстройства пищеварения лечили рвотными и слабительными средствами. Такого рода знания копились с древнейших времен.

А в конце XVIII века француз­ский ученый А.Л. Лавуазье, про­водя исследования и опыты на животных и людях, установил, что принятая организмом пища подвергается расщеплению, вы­деляя при этом определенное ко­личество тепла.

Для западной цивилизации создание продовольственной базы во все времена было залогом выживания людей, основой процветания, любого государства. Но вот идеями терапевтической пользы здоровой кухни Новый и Старый Свет массово прониклись лишь на пороге нового тысячелетия. Слиш­ком очевидной стала природа «болезней цивилиза­ции». Слишком явными и наглядными были результаты многочисленных профилактических проектов и оздоровительных программ: улучшение структуры питания не только повышает качество жизни, но и снижает забо­леваемость и смертность.

Учение о питании возникло прежде всего как учение о кало­рийности пищевых продуктов. Это направление удерживалось очень долго и поныне играет значительную роль. Затем в резуль­тате многочисленных и всесто­ронних исследований было уста­новлено, что пища состоит из различных веществ, обладающих специфическими, важными для живого организма свойствами, и строение этих веществ многооб­разно. Поэтому для полной оцен­ки пищи недостаточна характе­ристика лишь ее калорийной ценности. Требуется знать ее точ­ный химический состав. Особенно актуальным это тре­бование стало сегодня, когда эко­логическая обстановка стреми­тельно ухудшается».

1.1. Современные пред­ ставления о здоровом питании

«Сегодня вопросами здорового питания занимаются специалисты десятков научных направлений - диетологи, биохимики, микробиологи, технологи. Появились даже совершенно новые науки - нутригеномика, нутрипротэдмика, нутриметаболомика, рассматривающие превращения отдельных состав­ляющих пищи уже на генном уровне. Не остались, ко­нечно же, в стороне и экологи - ведь именно питание тесно связывает внутреннюю среду организма с окру­жающей средой, как природной, так и искусственной, созданной руками человека. Ведь именно «пищевые цепи» определяют любой биологический вид.

В основе современных пред­ставлений о здоровом питании лежит концепция оптимального питания, разработанная академи­ком В.А. Тутельяном.

Она предусматривает необходимость и обя­зательность полного обеспечения потребностей организма не толь­ко в эссенциальных макро- и микронутриентах, но и в целом ряде минорных (непищевых) био­логически активных компонентов пищи, перечень и значение кото­рых постоянно расширяются.

Говоря о микронутриентах, следует подчеркнуть - в экспе­риментальных исследованиях на животных было показано, что обогащение рациона витаминоподобными веществами (флавоноидами) снижает уровень токсического воздействия микотоксинов за счет активации фермент­ных механизмов обезвреживания чужеродных веществ и повыше­ния антиоксидантного статуса человека. При этом широкий круг антиоксидантов природного про­исхождения эффективно защи­щает белковые структуры клеток от повреждающего действия свободнорадикальных соединений.

К неблагоприятным факторам окружающей среды, действую­щим на структуру белков, следует отнести свободнорадикальные соединения (различные формы активного кислорода, перекисные соединения, оксиды и т. д.), которые поступают в организм человека с пищей, водой, вдыхае­мым воздухом и действуют также на кожные покровы.

К реактивным или реактивноспособным соединениям кис­лорода, включая табачный дым, загрязнители воздуха, ультрафио­летовое облучение и озон, следует отнести следующие «критичес­кие» с точки зрения гигиены ве­щества, как: нитрит оксиды, пероксиды, супероксиды и гидроксильные радикалы, синглетный кислород и перекись водорода.

Эти вещества включены в качест­ве индукторов в повреждение мо­лекул ДНК, липидов и белков и таким образом могут иметь отно­шение к экспрессии генов. По­вреждение биомолекул (в первую очередь белков) может иметь не­посредственное отношение к раз­витию таких распространенных заболеваний, как рак, сердечно­сосудистые поражения, наруше­ния зрения типа катаракты и дегенерации зрительного аппарата, а также целого ряда иммунных и нейродегенеративных заболе­ваний.

Следующими неблагоприят­ными техногенными экологичес­кими факторами выступают мно­гие химические средства защиты растений, которые встречаются в качестве контаминантов (слож­ных химических соединений) в пищевых продуктах, в частности, продуктах растительного проис­хождения: гербициды, пестици­ды, фунгициды, акарициды, ин­сектициды, дефолианты, протра­вители и многие другие.

Современные рекомендации ФАО и ВОЗ относительно по­требности человека в пищевом белке предписывают увеличение потребности человека в белке на 15% над надежным уровнем по­требности, исходя из возможных стрессовых и средовых факторов».

2. Безопасность пищи и питания

Как считает директор ГУ НИИ питания РАМН В.А. Тутельян « …разговор о продовольственной безопаснос­ти начинать надо со структуры питания. К сожалению, в наше время, уровень питания населения очень далек от совершенства. Следующий фактор - дос­тижения научно-технического прогресса (НТП), затронувшего все сферы человеческой деятель­ности: и производство, и быт, и, как видим, структуру питания. Судите сами, столетиями челове­чество стремилось освободить себя от физических нагрузок, ме­ханизируя и автоматизируя про­изводство, изобретая автомобили, лифты, бытовую технику, раз­вивая коммунальное хозяйство. И небезуспешно: за сто лет наши суточные энергозатраты снизи­лись в 1,5-2 раза.

Основной закон рационально­го питания диктует необходи­мость соответствия уровней по­ступления и расхода энергии, следовательно, мы должны сни­жать объем потребляемой пищи. Однако в таком случае мы нарушаем второй закон рационально­го питания, требующий пол­ностью покрывать потребность организма в витаминах и других жизненно необходимых (эссенциальных) веществах.

А мы ведь еще не приняли во внимание, что НТП вовсю хо­зяйничает в сфере производства продуктов питания. Технологи­ческая обработка продуктов, консервирование, рафинирова­ние, длительное и неправильное хранение никак не повышают в пище содержание витаминов, макро- и микроэлементов, пи­щевых волокон и биологически активных веществ.

Поэтому-то и наблюдается такое распространение заболева­ний, непосредственно связанных с неправильным питанием (или: алиментарно зависимых, «болез­ней цивилизации»), как атероскле­роз, гипертоническая болезнь, ожирение, сахарный диабет, остеопороз, подагра, некоторые злока­чественные новообразования.

Нарушение пи­щевого статуса неминуемо ведет к ухудшению здоровья и как следствие - к развитию заболе­ваний. Увы, доказательная меди­цина это показала раньше, чем научная. Если принять все насе­ление России за 100%, здоровых окажется только 20%, людей в состоянии маладаптации (с по­ниженной адаптационной резнетентностью) - 40%, а в состоя­нии предболезни и болезни - по 20% соответственно.

Выходом из создавшейся ситуации является:

Во-первых, развитие науч­ных исследований в области питания, на более «тонких» уровнях - клеточном, генном. Сегодня активно развивается индивидуальная диетотерапия. В клинике Института питания для каждого пациента составля­ются нутриметаболограммы - реальные «картинки» превраще­ний и обмена веществ и энергии, поступающих с пищей.

Во-вторых, научная стратегия производства пищи. В ее осно­ве - изыскание новых ресурсов, обеспечивающих оптимальное для организма человека соотно­шение химических компонен­тов пищи и в первую очередь поиск новых источников белка и витаминов. Например, расте­ние, содержащее полноценный белок, который по набору ами­нокислот не уступает животно­му - соя. Продукты из нее, по­мимо восполнения белкового дефицита, обогащают раци­он различными необходимыми компонентами, в частности изо-флавонами. Кроме того, весьма актуальны вопросы селекции наиболее продуктивных видов рыб и морепродуктов, организации специализированных подводных хозяйств, позволяю­щих полноценно использовать пищевые ресурсы Мирового океана.

Другое решение продоволь­ственной проблемы - химичес­кий синтез пищевых продуктов и их компонентов (производство витаминных препаратов). Оченьперспективен уже применяемый способ производства пищи с за­данным химическим составом, путем обогащения ее в процессе технологической обработки.

В последние годы привлекает внимание возможность исполь­зования микроорганизмов в ка­честве отдельных компонентов пищевых продуктов. Микроор­ганизмы - живые существа, раз­вивающиеся в тесном взаимодействии с окружающей средой и состоящие из тех же химичес­ких веществ, что и растения, жи­вотные и человек. Но скорость их роста в тысячу раз превышает рост сельскохозяйственных жи­вотных и в 500 раз - растений. Есть еще одно очень важное обс­тоятельство: можно направленно генетически предопределять их химический состав.

Пища XXI века будет включать традиционные (натуральные) продукты, нату­ральные продукты модифициро­ванного (заданного) химическо­го состава, генетически модифи­цированные натуральные про­дукты и биологически активные добавки».

2.1. Биологические опасности, связанные с пищей

В рейтинге рисков, связан­ных с пищей, наибольшую опас­ность представляют природные токсины - бактериальные ток­сины, фикотоксины (токсины водорослей), некоторые фитотоксины и микотоксины. Затем прионы, вирусы, простейшие, животные токсины, биологичес­ки активные вещества. К слову сказать, антропогенные химические загрязнители и пищевые добавки только замыкают этот ряд.

Микотоксины афлатоксин В1 и охратоксин А - канцерогены и поступают в орга­низм в дозах, сопоставимых с ус­тановленными нормами (или да­же превышающих нормы). Поступающие с пищей ос­таточные количества, например хлорорганических пестицидов, составляют лишь десятые и ты­сячные доли процента от этих норм.

Первостепен­ное значение представляют бак­терии и их токсины - это причи­на большинства острых и хрони­ческих пищевых интоксикаций, токсикоинфекций. Наиболее часто регистриру­ются пищевые отравления, свя­занные с поражением пищевых продуктов (салаты, молочные продукты, ветчинные и мясные изделия) стафилококковыми энтеротоксинами: 27-45%. От­дельные штаммы могут вызывать даже шок. Механизм их действия до конца неясен - возможно, связан с влиянием на нервные окончания в кишечнике.

Не утратил своей актуальности и ботулизм. Эти микроорганизмы поражают не­достаточно обработанные рыб­ные, мясные продукты, фруктовые, овощные и грибные консер­вы. В последние годы ботулизм встречается довольно часто (в стране 500-600 пострадавших ежегодно). При этом летальность достигает 7-9%.К токсинообразующим мик­роорганизмам, ответственным за пищевые отравления у человека, относятся также шигатоксин, тлистериолизин и др.В последние го­ды в ряде стран (США, Япония) значительно возросло число вспышек пищевых токсикоинфекций, вызванных энтерогеморрагическими (постра­давших - до 6000 человек в год).

2.2. Генно – модифицированные продукты

В настоящее время широко принято делить ГМ-продукцию на три категории. Первая - это продукты, композиционно абсо­лютно аналогичные традицион­ным (по молекулярным и фенотипическим характеристикам, уровням содержания ключевых нутриентов, антиалиментарных, токсичных веществ и аллерге­нов, характерных для данного вида продукта или определяе­мых свойствами переносимых генов). Они, как и аналог, безо­пасны и, соответственно, как аналог не требуют никаких до­полнительных исследований. Большинство выращиваемых ныне в коммерческих целях ГМ-растений относятся именно к первой группе.

Вторая - ГМ-продукция, имеющая определенные разли­чия, связанные с введением но­вого гена, синтезом нового бел­ка. В этом случае исследования, как я уже говорил, концентриру­ются именно на этом белке, на характеристике его свойств.

И, наконец, в будущем возмож­но появление продуктов с наме­ренно измененным композици­онным химическим составом (витаминным, белковым), тогда, конечно, потребуются другие ис­следования. В качестве путей ре­шения предлагается использо­вать новые направления совре­менной науки - геномику, протеомику и метаболомику.

И рекомбинантная, и при­родная ДНК абсолютно иден­тичны, так как в результате гене­тической модификации пере­группировывается нуклеотидная последовательность, а химичес­кая структура ДНК никоим об­разом не меняется. Принимая во внимание существование в при­роде многочисленных вариаций последовательностей нуклеотидов в ДНК, следует признать, что использование рекомбинантной ДНК не вносит каких-либо из­менений в нашу пищевую цепь. А проще - ежедневно мы с вами употребляем несколько граммов животных ДНК.

Эволюционно заложенные механизмы защиты нашего гене­тического материала не позволя­ют изменять наше ДНК. Тем не менее в прессе продолжают высказываться опа­сения по поводу переноса генов.

2.3. Уровни воздействия техногенных факторов на организм человека в процессе поглощения продуктов питания

С точки зрения экологии и гигиены пита­ния жизнь современного челове­ка характеризуется нарастающим влиянием техногенных факторов. К ним относятся химические ве­щества (токсичные вещества не­органической и органической природы, поступающие с пищей, водой, вдыхаемым воздухом и т. д.), вещества биологической природы (микотоксины (токсичные продукты жизнедеятельности микроскопических плесневых грибов) , экзо­токсины (токсин, выделяемый клеткой в ок­ружающую среду) и другие биологически активные вещества), а также раз­личные физические факторы (ра­диоактивное излучение, волно­вые воздействия и т. п.).

Все эти вещества и физичес­кие факторы оказывают модули­ рующее влияние на структуру хи­ мических компонентов клеток человека (белков, нуклеиновых кислот, липидов), на основные свойства биомембран - проницаемость, текучесть, латераль­ный и трансмембранный пе­ренос.

Другим уровнем воздействия экологических факторов являются изменения в параметрах жиз­ недеятельности живых клеток , в первую очередь - нарушения и повреждения на уровне регуля­ции ферментных систем основ­ных процессов жизнедеятельнос­ти всех типов клеток. Здесь важ­ную роль играют белки.

Третий уровень воздействия - это влияние на функционирова­ ние физиологических систем ор­ ганизма, включая процессы нейрогуморальной регуляции (регулирующее и координи­рующее влияние нервной системы и содержащихся в крови, лимфе и тканевой жидкости биологически активных ве­ществ на процессы жизнедеятельности организма человека и животных. Такая регуляция чрезвычайно важна для под­держания относительного постоянства состава и свойств внутренней среды орга­низма, а также для приспособления орга­низма к меняющимся условиям сущест­вования).

И адаптации организма человека к физическим и биологическим факторам среды.

Четвертым, наиболее ярким выражением неблагоприятного воздействия экологических фак­торов на организм животных и человека является такой пока­затель, как продолжительность жизни, а также частота врожден­ных и приобретенных патологий, включая энзимопатии и иммунодефициты.

Белок играет исключительную, если не ведущую роль среди пи­щевых веществ (нутриентов) для жизнедеятельности человека и животных. В основном эта роль реализуется за счет аминокис­лот - главного пластического материала для построения белков организма, а также клеточных и субклеточных мембран. То же по­ложение справедливо для некото­рых жирных кислот и (в значи­тельно меньшей степени) для не­которых простых углеводов.

При рассмотрении роли пище­вых веществ в организме живот­ных и человека традиционно принято выделять их пластическую и энергетическую функции. Этот подход необходим для обоснова­ния потребностей человека и жи­вотных в энергии и пищевых ве­ществах, включая обоснование физиологических потребностей в макро- и микронутриентах. К ним относятся аминокислоты, липиды и углеводы, а также мине­ральные вещества, витамины и микроэлементы. Уровень энерге­тического обмена организма яв­ляется основной опорной точкой, критерием для определения по­требности в тех или иных пласти­ческих веществах.

3. Обеспечение государством продовольственной безопасности России

«В соответствии с федераль­ными законами («О санитарно-эпидемиологическом благополу­чии населении» № 52-ФЗ от 30.03.99 г., «О качестве и безопас­ности пищевых продуктов» № 29-ФЗ от 02.01.2000 г., «О государ­ственном регулировании в облас­ти генно-инженерной деятель­ности» № 86-ФЗ от 05.07.96 г.) все пищевые продукты, впервые раз­рабатываемые и внедряемые для промышленного изготовления, а также впервые ввозимые и ранее не реализовывавшиеся на терри­тории России, подлежат государственной регистрации.

Ключевой этап регистрации пищевой про­дукции, полученной из ГМИ, - проведение комплексной санитарно-эпидемиологической экс­пертизы, осуществляемой по трем направлениям: оценка ме­дико-генетическая и медико-биологическая и оценка техноло­гических параметров.

Медико-генетическая оценка (основанная на применении полимеразной цепной реакции - ПЦР) включает анализ вноси­мой последовательности генов, маркерных генов, промоторов, терминаторов, стабильности и уровня выраженности генов. Медико-биологическая оценка состоит из нескольких блоков исследований: композиционная эквивалентность, хроническая токсичность, специальные ис­следования (аллергенные свой­ства, влияние на иммунный ста­тус, репродуктивную функцию, мутагенность, канцерогенность, нейро- и генотоксичность). Технологическая оценка определяет органолептические и физико-химические свойства, а также влияние генетической модифи­кации на технологические пара­метры продукции.

В нас­тоящее время система оценки бе­зопасности трансгенных продук­тов, действующая в России, - одна из самых строгих в мире.

С 2002 г., когда в нашей стране была создана методическая и инструментальная база, позволя­ющая проводить исследования на наличие ГМИ в пищевых про­дуктах (около 11 тыс. экспертиз в год), а в системе Госсанэпиднадзора подготовлены специалисты (сейчас таких центров 90), введе­на обязательная маркировка всей пищевой продукции, полу­ченной из ГМИ.

Контроль проводится инстру­ментально с использованием ме­тодов, основанных на количест­венном определении рекомбинантной ДНК или модифициро­ванного белка».

Заключение

Если подвести итог всему вы­шесказанному, то можно сделать такой вывод:

Современ­ный человек не должен состав­лять свой рацион бездумно исходя из личного вкуса и любви к тем или иным продуктам. Питание каждого человека должно быть сбалансированным и учитывать множество факторов, влияющих на здоровье. К сожалению, сегод­ня в России лишь некоторые категории граждан получают пита­ние в соответствии с этими тре­бованиями.

В основе жизнедеятельности человека лежит непрерывное об­новление субклеточных и кле­точных структур организма. Это обновление является морфоло­гическим выражением фунда­ментального процесса, характеризующего все живое, - ни на минуту не прекращающегося распада и синтеза веществ. Взаи­моотношение между процессами синтеза и распада представляет собой основное внутреннее про­тиворечие процесса жизнедеятельности и его главную движу­щую силу.

Необходимо отметить, что се­годня «Нормы физиологических потребностей различных катего­рий населения в пищевых веще­ствах и энергии» от 1991 г.,

действующие в России, не отра­жают в полной мере потребность современного человека в его ре­альных условиях жизни. Ведь в них не учитываются как нервно-эмоциональные нагрузки, так и иные факторы внешней среды химической, биологической и физической природы. Следова­тельно, этот документ требует пе­ресмотра с учетом потребностей человеческого организма в не­благоприятных экологических условиях.

Список использованной литературы:

1. Арустамов Э.А., Воронин В.А., Зенченко А.Д., Смирнов С.А. Безопасность жизнедеятельности: Учебное пособие.- М.: Издательско- торговая корпорация «Дашков и К», 2005

2. Безопасность жизнедеятельности: Учебник для студентов / Под общ. Ред. С.В. Белова.- 3-е изд., испр. И доп.- М.: Высш.шк., 2003

3. Хван Т.А., Хван П.А. Безопасность жизнедеятельности. Серия «Учебники и учебные пособия». Ростов н/Д: «Феникс», 2002.

4. Микрюков, В.Ю. Обеспечение безопасности жизнедеятельности. В 2 кн. Кн.1. Личная безопасность: Учеб. Пособ.- М.: Высш.шк.., 2004.

Периодические издания

5. Гаппаров М.М. Да будет пища твоя…// Экология и жизнь.- 2007.- №7.- С.64

6. Токарева Н.А. Есть то, Что есть? // Экология и жизнь.- 2005.- №3.- С.66

2. Безопасность пищи и питания

Как считает директор ГУ НИИ питания РАМН В.А. Тутельян « …разговор о продовольственной безопаснос-ти начинать надо со структуры питания. К сожалению, в наше время, уровень питания населения очень далек от совершенства. Следующий фактор -- дос-тижения научно-технического прогресса (НТП), затронувшего все сферы человеческой деятель-ности: и производство, и быт, и, как видим, структуру питания. Судите сами, столетиями челове-чество стремилось освободить себя от физических нагрузок, ме-ханизируя и автоматизируя про-изводство, изобретая автомобили, лифты, бытовую технику, раз-вивая коммунальное хозяйство. И небезуспешно: за сто лет наши суточные энергозатраты снизи-лись в 1,5--2 раза.

Основной закон рационально-го питания диктует необходи-мость соответствия уровней по-ступления и расхода энергии, следовательно, мы должны сни-жать объем потребляемой пищи. Однако в таком случае мы нарушаем второй закон рационально-го питания, требующий пол-ностью покрывать потребность организма в витаминах и других жизненно необходимых (эссенциальных) веществах.

А мы ведь еще не приняли во внимание, что НТП вовсю хо-зяйничает в сфере производства продуктов питания. Технологи-ческая обработка продуктов, консервирование, рафинирова-ние, длительное и неправильное хранение никак не повышают в пище содержание витаминов, макро- и микроэлементов, пи-щевых волокон и биологически активных веществ.

Поэтому-то и наблюдается такое распространение заболева-ний, непосредственно связанных с неправильным питанием (или: алиментарно зависимых, «болез-ней цивилизации»), как атероскле-роз, гипертоническая болезнь, ожирение, сахарный диабет, остеопороз, подагра, некоторые злока-чественные новообразования.

Нарушение пи-щевого статуса неминуемо ведет к ухудшению здоровья и как следствие -- к развитию заболе-ваний. Увы, доказательная меди-цина это показала раньше, чем научная. Если принять все насе-ление России за 100%, здоровых окажется только 20%, людей в состоянии маладаптации (с по-ниженной адаптационной резнетентностью) -- 40%, а в состоя-нии предболезни и болезни -- по 20% соответственно.

Выходом из создавшейся ситуации является:

Во-первых, развитие науч-ных исследований в области питания, на более «тонких» уровнях -- клеточном, генном. Сегодня активно развивается индивидуальная диетотерапия. В клинике Института питания для каждого пациента составля-ются нутриметаболограммы -- реальные «картинки» превраще-ний и обмена веществ и энергии, поступающих с пищей.

Во-вторых, научная стратегия производства пищи. В ее осно-ве -- изыскание новых ресурсов, обеспечивающих оптимальное для организма человека соотно-шение химических компонен-тов пищи и в первую очередь поиск новых источников белка и витаминов. Например, расте-ние, содержащее полноценный белок, который по набору ами-нокислот не уступает животно-му -- соя. Продукты из нее, по-мимо восполнения белкового дефицита, обогащают раци-он различными необходимыми компонентами, в частности изо-флавонами. Кроме того, весьма актуальны вопросы селекции наиболее продуктивных видов рыб и морепродуктов, организации специализированных подводных хозяйств, позволяю-щих полноценно использовать пищевые ресурсы Мирового океана.

Другое решение продоволь-ственной проблемы -- химичес-кий синтез пищевых продуктов и их компонентов (производство витаминных препаратов). Оченьперспективен уже применяемый способ производства пищи с за-данным химическим составом, путем обогащения ее в процессе технологической обработки.

В последние годы привлекает внимание возможность исполь-зования микроорганизмов в ка-честве отдельных компонентов пищевых продуктов. Микроор-ганизмы -- живые существа, раз-вивающиеся в тесном взаимодействии с окружающей средой и состоящие из тех же химичес-ких веществ, что и растения, жи-вотные и человек. Но скорость их роста в тысячу раз превышает рост сельскохозяйственных жи-вотных и в 500 раз -- растений. Есть еще одно очень важное обс-тоятельство: можно направленно генетически предопределять их химический состав.

Пища XXI века будет включать традиционные (натуральные) продукты, нату-ральные продукты модифициро-ванного (заданного) химическо-го состава, генетически модифи-цированные натуральные про-дукты и биологически активные добавки».

Безопасность пищи и питания

Как считает директор ГУ НИИ питания РАМН В.А. Тутельян « …разговор о продовольственной безопаснос-ти начинать надо со структуры питания. К сожалению, в наше время, уровень питания населения очень далек от совершенства...

Температура пищи. Различают горячую и холодную пищу. К первой относятся супы, борщи, щи и т.д., вторые мясные и рыбные блюда с овощным или крупяным гарниром, чай, кофе и другие. Холодные -- это овощные, мясные и рыбные закуски, салаты, супы фруктовые...

Введение в кулинарию и основы рационального питания

Поступая в полость рта, пища смачивается слюной и измельчается, это улучшает контакт с ферментами пищеварительных соков, вырабатываемых для этой цели человеческим организмом...

Гигиеническая оценка питания девушек 14-17 лет в ПТУ

Важное условие организации рационального питания -- выполнение режима. Оптимален пятикратный прием пищи с интервалами в 3,5-4 ч. При этом калорийность суточного рациона должна распределяться так: завтрак -- 25% калорий, второй завтрак -- 10%, обед -- 35-40%...

Детское питание в дошкольных учреждениях

Требования к устройству, оборудованию, содержанию пищеблока должны соответствовать санитарным правилам и нормам к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья...

Общество и кухня

«Когда я ем, я глух и нем», - эта старая поговорка, верно отражая нормы потребления пищи как физиологического процесса, совершенно не соответствует огромной символической роли пищи в культуре, ее способности быть средством коммуникации...

Особенности ресторанного хозяйства Швейцарии

ресторанный меню пища сервировка Меню на 1 особу на обед Bundner Gerstensuppe - ячменный суп с вяленным мясом и ветчиной. Сырное фондю с горчицей и креветками Rosti с телятиной в белом соусе Vermicelles - сладкие спагетти из каштанового пюре...

Пищевая ценность продуктов питания

Как считает директор ГУ НИИ питания РАМН В.А. Тутельян «разговор о продовольственной безопасности начинать надо со структуры питания». К сожалению, в наше время, уровень питания населения очень далек от совершенства...

Практические навыки работы в качестве стажера на рабочих местах в ресторане

На данном предприятии общественного питания применяют следующие виды контроля: Входной (предварительный) - контроль продукции поставщика, поступившей к потребителю, предназначенной для использования при изготовлении...

Профилактические продукты питания

Более чем 50-летний опыт обогащения продуктов питания в цивилизованных и развивающихся странах подтвердил, что обогащение продуктов питания безопасно и эффективно. Витамины группы В...

Свойства пищевых добавок

На этом я не остановился и продолжил рассматривать продукции, свободно продающиеся в нашем городе. Собрав несколько обёрток от такой продукции, я сравнил их состав с данными приведёнными в таблице...

Экологические аспекты безопасности пищи. Микроорганизмы и природные токсины в пище. Генно - модифицированные продукты. Нормативно – правовая база контроля за продуктами питания. Одно из важнейших мест в стратегии развития человеческой цивилизации должно быть отведено обеспечению дружественности цивилизации по отношению к биологическому статусу человека. Стержнем решения этой проблемы должно быть обеспечение экологической...

Поделитесь работой в социальных сетях

Если эта работа Вам не подошла внизу страницы есть список похожих работ. Так же Вы можете воспользоваться кнопкой поиск

Безопасность пищи в наши дни .

Оглавление

Введение

Одно из важнейших мест в стратегии развития человеческой цивилизации должно быть отведено обеспечению дружественности цивилизации по отношению к биологическому статусу человека. Стержнем решения этой проблемы должно быть обеспечение экологической безопасности жизнедеятельности человека, которое, в свою очередь, лежит прежде всего на пути повышения безопасности питания, ибо «человек есть то, что он ест».

Конец второго тысячелетия прошёл под знаком химической атаки на биос, в том числе на организм человека, что нанесло биологическому статусу человека ощутимый, едва ли не фатальный, удар. Организм человека загрязнён токсичными металлами, пестицидами, радионуклидами и другими посторонними веществами, и при сохранении этой ситуации, по некоторым оценкам, человеку уже в ближайших поколениях грозит внутриклеточная катастрофа, что ставит под сомнение саму возможность выживания человека как биологического вида. Поэтому уже в самом начале третьего тысячелетия необходимо сделать всё возможное для предотвращения развития ситуации по такому сценарию. Для этого необходимо прежде всего осознать опасность и понять, откуда она грозит, то есть что же является основным источником загрязнения человеческого организма. К сожалению, не только обществом в целом, но и специалистами-экологами плохо осознаётся, что в эпоху загрязнения среды основным источником опасности является основной источник жизни – питание. Из всей массы посторонних веществ, загрязняющих человеческий организм, на пищу приходится 70%, на воду – 10% и 20% приходится на воздух, при этом подавляющая доля особо токсичных веществ поступает именно с пищей. Таким образом, именно пища является основным транспортом вредных веществ из загрязнённой среды в организм человека и, следовательно, основным и непосредственным источником опасности, и потому самым коротким путём снижения химической нагрузки на организм человека является повышение эколого-гигиенических характеристик потребляемого человеком продовольствия.

Серьёзный удар по здоровью человека нанесло и разрушение национальных рационов, складывавшихся тысячелетиями, но в конце второго тысячелетия в считанные десятилетия рухнувших под натиском новых технологий пищевой индустрии, приведших к глобализации и унификации систем питания по западному индустриальному типу.

В наше время изучение безопасности питание является одной из самых актуальных и важных тем.

Цель работы : изучение безопасности пищи в наши дни.

Задачи работы:

Рассмотреть экологические аспекты безопасности пищи;

Изучить микроорганизмы и природные токсины в пище;

Рассмотреть генно - модифицированные продукты;

Рассмотреть нормативно - правовую базу контроля за продуктами питания.

1 Экологические аспекты безопасности пищи

В 20 веке, особенно во второй его половине, стало очевидным то отрицательное воздействие на окружающую среду, которое способен оказать своей деятельностью человек. В связи с этим возникла, с одной стороны, проблема защиты окружающей среды от человека, а, с другой стороны, человека от факторов им же нарушенной среды обитания, в частности, встал вопрос об экологической безопасности питания.

Действительно, во многих пищевых продуктах могут накапливаться вредные для человека вещества (токсические, радиоактивные и др.). Такие вещества называются контаминантами, а процесс их накопления в продуктах – контаминацией. Контаминанты могут поступать из почвы, воздуха и воды в сырье, а также в процессе производства продуктов, их хранения и транспортировки. При этом первый процесс (контаминация сырья) остается наиболее трудно управляемым, в связи с чем экологическому контролю сырья уделяется особое внимание. 1

Экологическое неблагополучие почвы, воды и воздуха определяется накоплением в этих средах широкого спектра опасных для здоровья веществ, поступающим через продукты питания в организм человека. К ним относятся металлы, радионуклиды, пестициды, нитраты и нитриты, полициклические ароматические и хлорсодержащие углеводороды, диоксины, а также метаболиты микроорганизмов. Эти вещества могут в большей или меньшей степени мигрировать из одной среды в другую, а также взаимодействовать между собой, как вне организма, так и внутри него.

Безопасность продукта по данному контаминанту определяется, исходя из известных для него предельно допустимой концентрации в продукте (ПДК), допустимой суточной дозе (ДСД) и допустимому суточному потреблению (ДСП).

Многие металлы, находящиеся в окружающей среде, имеют токсикологическое значение.

В частности, к таковым относятся мышьяк, кадмий, медь, кобальт, хром, ртуть, марганец, никель, свинец, селен, цинк и некоторые другие. Важно, что большинство из них играют важные роли в физиологических процессах, а их дефицит вызывает серьезные заболевания. В то же время, повышенное поступление этих металлов в организм человека способно вызвать тяжелые токсические реакции.

Большинство из перечисленных металлов в низких концентрациях обнаруживаются в почве практически повсеместно. Реальная угроза для здоровья возникает, в первую очередь, при попадании их в окружающую среду в значительных количествах в процессе добычи и переработки. Например, ртуть в токсикологически значимых количествах обнаруживается в воде именно в связи с промышленным загрязнением. При допустимом содержании метилированной ртути в рыбе до 300 мкг/кг продукта (по рекомендациям ВОЗ – до 500 мкг/кг), морская рыба может содержать 700 мкг/кг ртути и более. В связи с этим в Финляндии, например, рыбу рекомендуется употреблять не более 2 раз в неделю, а беременным женщинам не рекомендуется ее употреблять совсем. Высокая концентрация ртути накапливается в водорослях, планктоне, ракообразных, а также рыбе и птице, употребляющих эту рыбу. 2

С древнейших времен хорошо известно токсическое действие свинца, т.к. он широко используется человеком для различных нужд. Безусловными зонами с повышенным содержанием свинца в почве, воде и воздухе являются районы его добычи и переработки. Промышленное загрязнение среды свинцом, в частности, приводит к ежегодному его поступлению в Балтийское море в объеме около 5400 тонн. Свинец хорошо накапливается в растениях (листья, стебли), с которыми попадает в организм человека и животных. Попав в организм коровы, он накапливается в мясе и концентрируется в молоке. Загрязнение продуктов питания может происходить и при проникновении свинца из припоя швов металлических консервных банок в случае их некачественного изготовления или при превышении срока хранения. Металлическая консервная банка может стать источником также цинка и олова. Хотя цинк является очень распространенным металлом, встречается во многих продуктах растительного происхождения, цинковое покрытие внутренней поверхности посуды и консервных банок нежелательно при хранении продуктов с кислой средой. Оловянное же покрытие банок, которое предохраняет их от коррозии, следует защищать специальным лаком.

Одним из самых опасных металлов, попадающих в организм человека из внешней среды, является кадмий. В природе он встречается в очень низких концентрациях, но широко используется в промышленном производстве, загрязняющем окружающую среду. Кадмий хорошо накапливается в растениях, в которые поступает из почвы и воздуха и может быть обнаружен не только непосредственно в овощах и фруктах, но также хлебе, растительном масле, сахаре. По данным FAO, европеец в среднем получает с продуктами питания 30-60 мкг кадмия в сутки при ДСД равной 1 мкг/кг массы тела. Жители же эндемичных районов могут получать в сутки до 300 мкг кадмия. 3

В результате нерационального использования азотных удобрений в растениях может повышаться содержания солей азотной и азотистой кислот (нитраты и нитриты соответственно). Кроме того, достаточно широко распространены нитратные пищевые добавки в мясные продукты, улучшающие их органолептические свойства. Для взрослого человека токсичной считается доза нитратов около 600 мг/сутки (разовая – 200-300 мг), а для грудного ребенка – 10 мг/сутки. Согласно рекомендациям МЗ РФ ДСД нитратов составляет 5 мг/кг массы тела, а нитритов – 0,2 мг/кг массы тела. Конечно, нитраты будут содержаться в растительных продуктах и без применения азотистых удобрений, однако при применении последних их концентрации могут значительно возрастать. Содержание нитратов в растении увеличивается от листьев к корню, уменьшается с возрастом растения, увеличивается при недостатке света, низкой температуре и недостатке влаги. Восстановление нитратов в нитриты может происходить при длительном хранении продуктов (растительных и мясных), особенно при высокой температуре (в том числе готовых блюд в подогретом виде). Нитраты в организме человека метаболизируют в нитриты, а последние уже оказывают токсическое действие, вызывая развитие метгемоглобинемии.

Особую проблему составляет широкое применение в сельском хозяйстве пестицидов, без которых сегодня не мыслится высокоэффективный агрокомплекс. Производство пестицидов растет во всем мире, при этом ежегодно появляется 10-15 новых химических веществ, а общее число известных составляет сотни тысяч. В последние годы на земном шаре 4 млрд. га земли обрабатывается 3,2 млн. тонн пестицидов. Попадая в растения, пестициды могут накапливаться в них, оказывая токсическое действие на человека. Более того, описаны канцерогенные и мутагенные эффекты пестицидов. С другой стороны, для многих пестицидов известен выраженный эффект биологического усиления в результате прогрессивного накопления токсический веществ в пищевой цепи (растение – птица – животное и т.д.), на вершине которой может оказаться и человек. Попадая в водоемы, пестициды могут оказаться в водорослях, зоофитопланктоне, рыбе. Многообразие пестицидов не позволяет остановиться в отдельности на каждом виде. Следует отметить, что во многих странах мира и в России определены величины допустимых остаточных количеств (ДОК) пестицидов в продуктах питания (в мг/кг). Например, ДОК для ДДТ в овощах и фруктах составляет 0,5 мг/кг, а в остальных продуктах питания его присутствие не допускается совсем. 4

Канцерогенные полициклические ароматические углеводороды, наиболее известными представителями которых являются бензпирен и фенантрен, являются продуктами горения и попадают в воздух при работе печей, с выхлопными газами автомобилей, дымом промышленных предприятий и осаждаются на земля, далее проникая в почву и воду. Другой их источник – жареные и копченые продукты.

Предприятия металлургической, нефтехимической, целлюлозно-бумажной промышленности могут быть источниками диоксинов (ароматических трициклических соединений), обладающих тератогенным, мутагенным и канцерогенным действием. В организм человека диоксины попадают, в основном, с продуктами животного происхождения. В большом количестве они могут накапливаться в мясе и молоке, а также в корневой системе растений. 5

Таким образом, даже краткий обзор (в котором не рассматривались еще радионуклиды, микотоксины и мн. др.), указывает на значительное количество соединений, которые, поступая с пищей, способны оказать неблагоприятное воздействие на человека. В связи с этим важными проблемами являются, с одной стороны, недопущение загрязнения сырья для производства продуктов питания, что обеспечивается, в частности, системой мониторинга за состоянием окружающей среды, а с другой стороны, тщательный гигиенический контроль за производством и готовой продукцией.

2 Микроорганизмы и природные токсины в пище

Микробов в пище довольно много. Не все они вредны. Некоторые добавляют специально, такие как бактерии и плесень в созревших сырах, для улучшения вкуса. Большинство — безвредные пищевые загрязнители, не имеющие какой-либо ценности и риска для здоровья человека (в сырых овощах насчитывается до 30 миллионов бактерий на грамм). Однако встречаются и вредные микроорганизмы, те, которые вырабатывают токсические вещества (бациллы ботулизма) или разные болезни (дизентерия, холера, и еще много-много других). Они-то и представляют наибольшую опасность. От них избавляются разными способами (продукты варят, жарят, солят, консервируют и т.д.). При оценке безопасности еды нужно учитывать как такие микроорганизмы (если они могут присутствовать в пище в живом виде), так и вещества, которые они вырабатывают.

Очень многие растения содержат токсины. Это вещества, при помощи которых растение защищается от болезней, стрессов (заморозки, засуха и т.д.), вредителей и прочих травоядных. Сравнительно немногие из них могут причинить вред человеку (имеются в виду продукты питания, а не ядовитые растения).

Уровень токсинов в пищевом продукте зависит от многих факторов и может очень меняться от условий выращивания (заморозки или засуха могут повышать действие токсинов), обработки (например, при термической обработке многие токсины разрушаются), хранения и т. д.

Многое зависит и от того, накапливается ли этот токсин в тканях тела или сразу выводится, как часто и в каких количествах потребляется продукт с токсинами. Понятно, что менее опасным будет тот, который не накапливается и который едят в ограниченных количествах. 6

Кроме того, у многих людей есть врожденная восприимчивость к определенным токсинам. Например, некоторые люди с генетической восприимчивостью, употребляя фасоль, могут иметь проблемы, из-за содержащихся в ней токсинов. Всем известно, что самый, что ни на есть "традиционный" продукт — картофель - под действием света может вырабатывать токсин соланин. Более того, в картофеле еще есть и другой токсин — чаконин. В процессе окультуривания этих токсинов в клубнях стало мало, но если хранить картофель неправильно — на свету, в холоде, с повреждениями, вызванными насекомыми или боем, то может образоваться неприемлемо высокий уровень токсинов. Если бы картофель был новым продуктом, например трансгенным, его бы наверняка не разрешили к употреблению.

3 Генно - модифицированные продукты

В наши дни произведением генной инженерии может оказаться практически любая пища на нашем столе.

Цели, как всегда, были самыми благими – повысить урожайность, улучшить вкус, защитить от вредителей и добиться новых, полезных свойств той иди иной сельскохозяйственной культуры – например, морозостойкости. Сторонники ГМО уверяют, что модифицированные продукты – единственная надежда человечества избежать всемирного голода. Ведь людская популяция растет гораздо более быстрыми темпами, чем площади сельхозугодий, а многие страны Африки голодают уже сейчас. Именно растения с ГМО и будут решением продовольственной проблемы – они смогут расти там, где традиционные сорта никогда бы не выжили из-за погодных условий, плохой почвы. Так например, после «пересадки» гена камбалы помидоры становятся нечувствительными к холодам. Не забыто и животноводство – при помощи чудес генной инженерии появились быстрорастущие лососи и коровы, дающие молоко повышенной жирности. 7

Во многих странах мира запрещено выращивать и ввозить трансгенные продукты. Хотя очевидных доказательств вреда ГМО-продуктов пока нет, есть ряд косвенных «улик», позволяющих сделать выводы об опасности такой пищи. Чтобы получить полную картину, должно пройти еще несколько десятков лет и смениться несколько поколений людей, питающихся ГМО-продуктами.

Те исследования, которые были проведены, показали, что под влиянием генномодифицированной пищи нарушается процесс кроветворения, появляются аллергические реакции, ослабляется иммунитет, возрастает риск онкологических заболеваний, различных нарушений нервной системы. 8

В природе неспроста не происходит скрещивания между разными видами животных, а если это и случается, то потомство всегда бесплодно. Большинство трансгенных организмов также являются бесплодными – вторжение чужеродных генов провоцирует генетический сбой и блокирует процессы размножения. ГМ-соя провоцирует женоподобность у мальчиков, импотенцию у мужчин и стимулирует ранее развитие девочек, так как содержит фитогормон, влияющий на эндокринную систему человека.

Еще одно последствие потребления ГМО-продуктов состоит в том, что организм перестает адекватно реагировать на лекарственные препараты и вылечить человека от любой болезни становится весьма сложно. Дело в том, что при получении таких культур используются гены устойчивости к антибиотикам, которые попадая в микрофлору кишечника делают ее неприступной для лекарств.

И хотя специально созданная комиссия при Евросоюзе вынесла вердикт о полной безопасности модифицированной еды, по мнению многих ученых, именно она виновница резкого роста раковых заболеваний, аллергических реакций, ожирения, который отмечается в последнее десятилетие.

Полностью обезопасить себя и своих близких от такого рода продуктов, к сожалению, очень сложно. Основной совет специалистов заключается в том, чтобы питаться максимально натуральной пищей, свойственной вашему региону, отказавшись от полуфабрикатов и продукции фаст-фуда, избегать продуктов на соевой и кукурузной основе. Для младенцев лучшая пища и защита – грудное молоко, так как ГМО были обнаружены даже в святая святых - детском питании. Наиболее безопасна домашняя еда, приготовленная из продуктов, купленных на рынке «у бабушек» или выращенная на собственном огороде.

4 Нормативно – правовая база контроля за продуктами питания

Нормативной и правовой базой гигиенического контроля за продуктами питания в России являются, в первую очередь, Федеральные законы «О продовольственной безопасности Российской Федерации» (1998) и «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02.01.2000 г. №29 – ФЗ. Важным документом, определяющим требования к различным продуктам питания, являются СанПиН 2.3.2.1078-01 «Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», вступивший в силу 1 сентября 2002 г. Согласно новой редакции СанПиН получила дальнейшее развитие система мониторинга за загрязнением пищевого сырья, ужесточены требования для молочных продуктов и детского питания, в частности, в отношении полихлорбифенилов.

Центральным звеном в обеспечении безопасного питания населения является система сертификации продуктов питания во главе которой состоит Госстандарт РФ и подведомственные ему организации, деятельность которых определяется достаточно большим количеством Законов РФ (в т.ч. Законом РФ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 1999 г.), приказами МЗ РФ, Правилами ГОСТ и др. Аналогичные организации действуют практически во всех странах мира, а в международном пространстве наиболее уважаемой является Международная организация по стандартизации ISO, охватывающая своими интересами практически всю продукцию, как сельскохозяйственную, так и промышленную.

Экологическая сертификация продуктов, по существу, является компонентом гигиенической сертификации, однако в последние десятилетия она выделилась в отдельное направление. В европейских странах экологическая сертификация дополняет гигиеническую и, в большинстве случаев, носит обязательный характер. Так, во Франции экологическая сертификация сельскохозяйственной продукции была учреждена в 1960 г., в Германии – в 1974 г., положив начало ставшими ныне общеевропейскими знаками «Зеленая точка» и «Голубой ангел». В 1991 г. было принято и в 1993 г. вступило в силу Постановление ЕС 2092/91, в котором определены стандарты биоорганического земледелия, садоводства и обработки продуктов питания. В этом постановлении подробно указано, как следует производить, обрабатывать и упаковывать продукты, чтобы они соответствовали описанию «биоорганического выращивания». Кроме того, в постановлении содержатся основные принципы обработки и использования сырья для производства продуктов питания со знаком «БИО». 9

Продажа продукта как «биоорганического» является законной только в том случае, если он был изготовлен зарегистрированным производителем, работающим в полном соответствии с Постановлением ЕС 2092/91.

Этими вопросами в международном масштабе занимается Международная организация по стандартизации ISO, о которой уже говорилось выше. Основой же для выработки нормативных документов являются многочисленные научные исследования, проводимые во всем мире, которые ложатся в основу рекомендаций ВОЗ и ФАО.

Организация по продуктам питания и сельскому хозяйству при ООН (The Food and Agriculture Organization of the United Nations – FAO / ФАО) была создана в 1945 г. с целью повысить качество питания населения и способствовать развитию сельского хозяйства. Сегодня ФАО является одной из самых крупных подорганизаций в рамках ООН, членами которой являются представители 183 стран, а также Европейского Сообщества.

История ФАО начинается в 1943 г., когда представители 44 стран собрались в Hot Springs (Вирджиния, США) и решили создать постоянную международную комиссию по контролю за продуктами питания. В 1945 г. на своей 5-й сессии в Квебеке (Канада) ФАО вошла в состав ООН. В 1951 штаб-квартира ФАО переместилась из Вашингтона в Рим. В 1962 г. было принято решение о создании комиссии по разработке свода стандартов по продуктам питания, обозначенного как Codex Alimentarius.

С первых дней своего существования ФАО уделяла большое внимание как разработке норм рационального питания взрослых и детей, так и безопасности продуктов питания. В итоговых документах Международной конференции ФАО/ВОЗ по питанию в 1992 г. было подчеркнуто, что «возможность получения адекватного по нутриентам и безопасного питания является неотъемлемым правом каждого человека».

В связи с этим в 1994 г. ФАО представила Специальную программу по безопасности питания (Special Programme for Food Security – SPFS), в которой определила пути реализации поставленной задачи.

Важнейшим международным документом, определяющим стандарты питания и его безопасность, является, безусловно, Codex Alimentarius. Комиссия по разработке Кодекса по продуктам питания (Codex Alimentarius Commission) была создана в 1963 г. совместно с ФАО и ВОЗ. Основной задачей данной программы было и остается защита здоровья населения, регулирование торговли продуктами питания и координация разработки стандартов для продуктов питания при участии правительственных и неправительственных организаций.

В настоящее время Codex Alimentarius включает в себя стандарты питания, гигиенические и технологические правила, нормативы для отдельных продуктов (рыбные, мясные, молочные, соки и т.д.), допустимые значения остаточного количества пестицидов и ветеринарных препаратов в питании и многое др. Отдельно в 4-м томе Codex Alimentarius определяются нормы для продуктов диетического питания, в т.ч. детского, включая продукты питания детей первого года жизни. Наконец, определены и методы оценки различных продуктов питания. 10

Codex Alimentarius разрабатывается на строго научной основе усилиями специалистов всего мира. Отдельные комитеты Комиссии разрабатывают нормативные документы, которые постоянно обновляются с учетом новых научных данных и постоянно появляющихся новых продуктов питания.

Хотя правила и нормативы, вырабатываемые ФАО, носят лишь рекомендательный характер, они служат отправной точкой для разработчиков региональных нормативных документов, которые нередко оказываются даже более жесткими. По ряду показателей это относится, в частности, и к отечественному СанПиН 2.3.2.1078-01.

Выводы

Безопасность и качество продуктов питания является неотъемлемой составляющей существования, благополучия и качества жизни, включенной в непрерывное развитие и уделяющей особое внимание защите природы и окружающей среды, а также региональным демографическим и экономическим условиям.

Безопасность продуктов питания должна быть гарантирована любыми средствами, обеспечивающими, чтобы продукты питания во время их приготовления, обработки и потребления соответствующим установленным способом не нанесли вред здоровью потребителей.

Главным направлением обеспечения биологического благополучия человека в третьем тысячелетии (если, конечно, не считать опасности войн) должно явиться обеспечение безопасности питания. Это направление должно быть чётко очерчено в числе стратегических задач третьего тысячелетия и должно войти в число приоритетных позиций новой инвестиционной доктрины.

Решение проблемы безопасности питания должно использовать пути снижения химической нагрузки на организм человека за счёт минимизации потока посторонних веществ, поступающих в организм человека с пищей, и восстановление в правах традиционных национальных укладов питания.

Сегодня потребители уже признают концепцию здорового питания и безопасности продуктов питания, так как они становятся все более и более сознательными, в том числе и с той точки зрения, что безопасность продуктов питания следует трактовать одновременно с позиций нескольких соответствующих законов о продуктах питания.

Список использованной литературы

1. Арустамов Э.А., Воронин В.А., Зенченко А.Д., Смирнов С.А. Безопасность жизнедеятельности: Учебное пособие.- М.: Издательско- торговая корпорация «Дашков и К», 2005.
2. Микрюков, В.Ю. Обеспечение безопасности жизнедеятельности. В 2 кн. Кн.1. Личная безопасность: Учеб. Пособ.- М.: Высш.шк.., 2007.
3. Персец Б.П. Роль микроэлементов в жизнедеятельности организма человека. Москва, 2006.
4. Сушанский А.Г., Лифляндский В.Г. Энциклопедия здорового питания. Т. I, II. СПб.: Издательский Дом «Нева»; М.: «ОЛМА-ПРЕСС», 2005.

1 Воробьев Р.И. Питание и здоровье. Р. И. Москва «Медицина», 2005.

2 Сорока Н.Ф. Питание и здоровье. Минск, 2004.

3 Позняковский В. М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза пищевых продуктов. / Учебник – Новосибирск, Сибирское университетское издательство, 2007 г.

4 Гарбузов В.И. Человек, жизнь, здоровье. СПб., 2007.

5 Хван Т.А., Хван П.А. Безопасность жизнедеятельности. Серия «Учебники и учебные пособия». Ростов н/Д: «Феникс», 2006.

6 Безопасность жизнедеятельности: Учебник для студентов / Под общ. Ред. С.В. Белова.- 3-е изд., испр. И доп.- М.: Высш.шк., 2007.

7 Позняковский В. М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза пищевых продуктов. / Учебник – Новосибирск, Сибирское университетское издательство, 2007 г.

8 Воробьев Р.И. Питание и здоровье. Р. И. Москва «Медицина», 2005.

9 Позняковский В. М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза пищевых продуктов. / Учебник – Новосибирск, Сибирское университетское издательство, 2007 г.

10 Позняковский В. М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза пищевых продуктов. / Учебник – Новосибирск, Сибирское университетское издательство, 2007 г.

Психологическая безопасность является важнейшим условием полноценного развития человека сохранения и укрепления его психологического здоровья. Психологическое здоровье в свою очередь – основа жизнеспособности условие жизненной успешности и гарантия благополучия человека в жизни. Выделяют следующие основные подходы к изучению безопасности человека. Психологическую безопасность рассматривают как защищенность человека предполагающую наряду с внешними внутренние условия безопасности в число которых входят элементы опыта субъекта... Содержит основные сведения о нормировании и порядке определения степени огнестойкости зданий и сооружений а так же основных требованиях к эвакуации людей в случае пожара. Цель работы Приобретение навыков определения требуемой и фактической степеней огнестойкости зданий анализа их соответствия расчет путей эвакуации в зданиях на примере решения задачи по пожарной безопасности. Исходя из противопожарных требований необходимо решить вопрос о соответствии существующего здания новой функции в случае необходимости наметить меры по его... Информационно-психологическая безопасность Этот аспект информационной безопасности связан в первую очередь с воздействием недоброкачественной информации на психологическое состояние личности что несёт угрозу интеллектуальному духовно-нравственному состоянию человека а также угрозу его физическому здоровью. Выделяют несколько видов так называемой вредоносной информации могущей нанести серьёзный вред психике человека. Какие же неблагоприятные информационные факторы привели к тому что возникли угрозы для личности Основной из них является... Нервнопсихические перегрузки подразделяют на: умственное перенапряжение интеллектуальные нагрузки решение сложных задач восприятие сигналов информации и их оценка; распределение функций других лиц с учетом сложности задания работа в условиях дефицита времени; перенапряжение анализаторов сенсорные нагрузки: большая длительность сосредоточенного внимания большое число объемов одновременного наблюдения; малый размер объектов различения при значительной длительности сосредоточенного наблюдения; работа с оптическими приборами;...

Безопасность пищи и питания

План

Введение…………………………………………………………………………3

1. Наука о питании…………………………………………………………...……..4

1.1.Современные пред-ставления о здоровом питании……………………...…6

2. Безопасность пищи и питания………………………………………….…..8

2.1.Биологические опасности, связанные с пищей………………….....……11

2.2. Генно - модифицированные продукты…………………………………..……12

2.3. Уровни воздействия техногенных факторов на организм человека в процессе поглощения продуктов питания……………………………………………………13

3.Обеспечение государством продовольственной безопасности России…………………………………………………………………………..15

Заключение……………………………………………………………………17

Список использованной литературы………………………………………18

Введение

Жизнь невозможна без питания, поэтому задача каждого из Вас научиться правильно питаться.

В настоящее время существуют тысяч и методик по набору про-дуктов и их совместимости, диетам и строгим диетам, сложнейшие формулы по расчету необходимого количества потребляемых калорий, сотни рекомендаций по голоданию, советов по употребле-нию мочи и тому подобных рекомендаций.

Одни доказывают, что сахар -- это белая смерть, а кофе -- чер-ная, другие свидетельствуют о многочисленных долгожителях, всю жизнь употреблявших кофе и сахар. Одни пугают вредным действием алкоголя, другие доказывают полезность его примене-ния в ограниченных количествах. Одни ратуют за растительную пишу, другие, например Ф. Энгельс, отмечают, что без мясных продуктов человек не стал бы человеком. Одни говорят, что нельзя есть на ночь, другие утверждают, что еда на ночь полезна, так как за время сна организм спокойно переработает пищу и т.д. В об-щем, сколько людей, столько и мнений.

Наша сегодняшняя задача рассмотреть вопрос о безопасности пищи и питания для человека.

1. Наука о питании

«От прямой зависимости со-стояния здоровья челове-ка от состава продуктов питания говорил еще один из основателей науки о медицине, древнегреческий ученый Гиппо-крат: «Да будет лекарство твое -- пищей твоей».

Перефразируя его, скажем: «Да будет пища твоя тво-им лекарством»!

Еще древние мудрецы знали: питание -- один из важ-нейших факторов, определяющих наше здоровье. Врачеватель и повар в одном лице -- это традиция восточ-ной философии. Из исторических хроник изве-стно, что египетские лекари за 1500 лет до н. э. считали необхо-димым употреблять в пищу пе-ченку при ухудшении зрения, а расстройства пищеварения лечили рвотными и слабительными средствами. Такого рода знания копились с древнейших времен.

А в конце XVIII века француз-ский ученый А.Л. Лавуазье, про-водя исследования и опыты на животных и людях, установил, что принятая организмом пища подвергается расщеплению, вы-деляя при этом определенное ко-личество тепла.

Для западной цивилизации создание продовольственной базы во все времена было залогом выживания людей, основой процветания, любого государства. Но вот идеями терапевтической пользы здоровой кухни Новый и Старый Свет массово прониклись лишь на пороге нового тысячелетия. Слиш-ком очевидной стала природа «болезней цивилиза-ции». Слишком явными и наглядными были результаты многочисленных профилактических проектов и оздоровительных программ: улучшение структуры питания не только повышает качество жизни, но и снижает забо-леваемость и смертность.

Учение о питании возникло прежде всего как учение о кало-рийности пищевых продуктов. Это направление удерживалось очень долго и поныне играет значительную роль. Затем в резуль-тате многочисленных и всесто-ронних исследований было уста-новлено, что пища состоит из различных веществ, обладающих специфическими, важными для живого организма свойствами, и строение этих веществ многооб-разно. Поэтому для полной оцен-ки пищи недостаточна характе-ристика лишь ее калорийной ценности. Требуется знать ее точ-ный химический состав. Особенно актуальным это тре-бование стало сегодня, когда эко-логическая обстановка стреми-тельно ухудшается».

1.1. Современные пред-ставления о здоровом питании

«Сегодня вопросами здорового питания занимаются специалисты десятков научных направлений -- диетологи, биохимики, микробиологи, технологи. Появились даже совершенно новые науки - нутригеномика, нутрипротэдмика, нутриметаболомика, рассматривающие превращения отдельных состав-ляющих пищи уже на генном уровне. Не остались, ко-нечно же, в стороне и экологи -- ведь именно питание тесно связывает внутреннюю среду организма с окру-жающей средой, как природной, так и искусственной, созданной руками человека. Ведь именно «пищевые цепи» определяют любой биологический вид.

В основе современных пред-ставлений о здоровом питании лежит концепция оптимального питания, разработанная академи-ком В.А.Тутельяном.

Она предусматривает необходимость и обя-зательность полного обеспечения потребностей организма не толь-ко в эссенциальных макро- и микронутриентах, но и в целом ряде минорных (непищевых) био-логически активных компонентов пищи, перечень и значение кото-рых постоянно расширяются.

Говоря о микронутриентах, следует подчеркнуть -- в экспе-риментальных исследованиях на животных было показано, что обогащение рациона витаминоподобными веществами (флавоноидами) снижает уровень токсического воздействия микотоксинов за счет активации фермент-ных механизмов обезвреживания чужеродных веществ и повыше-ния антиоксидантного статуса человека. При этом широкий круг антиоксидантов природного про-исхождения эффективно защи-щает белковые структуры клеток от повреждающего действия свободнорадикальных соединений.

К неблагоприятным факторам окружающей среды, действую-щим на структуру белков, следует отнести свободнорадикальные соединения (различные формы активного кислорода, перекисные соединения, оксиды и т. д.), которые поступают в организм человека с пищей, водой, вдыхае-мым воздухом и действуют также на кожные покровы.

К реактивным или реактивноспособным соединениям кис-лорода, включая табачный дым, загрязнители воздуха, ультрафио-летовое облучение и озон, следует отнести следующие «критичес-кие» с точки зрения гигиены ве-щества, как: нитрит оксиды, пероксиды, супероксиды и гидроксильные радикалы, синглетный кислород и перекись водорода.

Эти вещества включены в качест-ве индукторов в повреждение мо-лекул ДНК, липидов и белков и таким образом могут иметь отно-шение к экспрессии генов. По-вреждение биомолекул (в первую очередь белков) может иметь не-посредственное отношение к раз-витию таких распространенных заболеваний, как рак, сердечно-сосудистые поражения, наруше-ния зрения типа катаракты и дегенерации зрительного аппарата, а также целого ряда иммунных и нейродегенеративных заболе-ваний.

Следующими неблагоприят-ными техногенными экологичес-кими факторами выступают мно-гие химические средства защиты растений, которые встречаются в качестве контаминантов (слож-ных химических соединений) в пищевых продуктах, в частности, продуктах растительного проис-хождения: гербициды, пестици-ды, фунгициды, акарициды, ин-сектициды, дефолианты, протра-вители и многие другие.

Современные рекомендации ФАО и ВОЗ относительно по-требности человека в пищевом белке предписывают увеличение потребности человека в белке на 15% над надежным уровнем по-требности, исходя из возможных стрессовых и средовых факторов».

2. Безопасность пищи и питания

Как считает директор ГУ НИИ питания РАМН В.А. Тутельян « …разговор о продовольственной безопаснос-ти начинать надо со структуры питания. К сожалению, в наше время, уровень питания населения очень далек от совершенства. Следующий фактор -- дос-тижения научно-технического прогресса (НТП), затронувшего все сферы человеческой деятель-ности: и производство, и быт, и, как видим, структуру питания. Судите сами, столетиями челове-чество стремилось освободить себя от физических нагрузок, ме-ханизируя и автоматизируя про-изводство, изобретая автомобили, лифты, бытовую технику, раз-вивая коммунальное хозяйство. И небезуспешно: за сто лет наши суточные энергозатраты снизи-лись в 1,5--2 раза.

Основной закон рационально-го питания диктует необходи-мость соответствия уровней по-ступления и расхода энергии, следовательно, мы должны сни-жать объем потребляемой пищи. Однако в таком случае мы нарушаем второй закон рационально-го питания, требующий пол-ностью покрывать потребность организма в витаминах и других жизненно необходимых (эссенциальных) веществах.

А мы ведь еще не приняли во внимание, что НТП вовсю хо-зяйничает в сфере производства продуктов питания. Технологи-ческая обработка продуктов, консервирование, рафинирова-ние, длительное и неправильное хранение никак не повышают в пище содержание витаминов, макро- и микроэлементов, пи-щевых волокон и биологически активных веществ.

Поэтому-то и наблюдается такое распространение заболева-ний, непосредственно связанных с неправильным питанием (или: алиментарно зависимых, «болез-ней цивилизации»), как атероскле-роз, гипертоническая болезнь, ожирение, сахарный диабет, остеопороз, подагра, некоторые злока-чественные новообразования.

Нарушение пи-щевого статуса неминуемо ведет к ухудшению здоровья и как следствие -- к развитию заболе-ваний. Увы, доказательная меди-цина это показала раньше, чем научная. Если принять все насе-ление России за 100%, здоровых окажется только 20%, людей в состоянии маладаптации (с по-ниженной адаптационной резнетентностью) -- 40%, а в состоя-нии предболезни и болезни -- по 20% соответственно.

Выходом из создавшейся ситуации является:

Во-первых, развитие науч-ных исследований в области питания, на более «тонких» уровнях -- клеточном, генном. Сегодня активно развивается индивидуальная диетотерапия. В клинике Института питания для каждого пациента составля-ются нутриметаболограммы -- реальные «картинки» превраще-ний и обмена веществ и энергии, поступающих с пищей.

Во-вторых, научная стратегия производства пищи. В ее осно-ве -- изыскание новых ресурсов, обеспечивающих оптимальное для организма человека соотно-шение химических компонен-тов пищи и в первую очередь поиск новых источников белка и витаминов. Например, расте-ние, содержащее полноценный белок, который по набору ами-нокислот не уступает животно-му -- соя. Продукты из нее, по-мимо восполнения белкового дефицита, обогащают раци-он различными необходимыми компонентами, в частности изо-флавонами. Кроме того, весьма актуальны вопросы селекции наиболее продуктивных видов рыб и морепродуктов, организации специализированных подводных хозяйств, позволяю-щих полноценно использовать пищевые ресурсы Мирового океана.

Другое решение продоволь-ственной проблемы -- химичес-кий синтез пищевых продуктов и их компонентов (производство витаминных препаратов). Оченьперспективен уже применяемый способ производства пищи с за-данным химическим составом, путем обогащения ее в процессе технологической обработки.

В последние годы привлекает внимание возможность исполь-зования микроорганизмов в ка-честве отдельных компонентов пищевых продуктов. Микроор-ганизмы -- живые существа, раз-вивающиеся в тесном взаимодействии с окружающей средой и состоящие из тех же химичес-ких веществ, что и растения, жи-вотные и человек. Но скорость их роста в тысячу раз превышает рост сельскохозяйственных жи-вотных и в 500 раз -- растений. Есть еще одно очень важное обс-тоятельство: можно направленно генетически предопределять их химический состав.

Пища XXI века будет включать традиционные (натуральные) продукты, нату-ральные продукты модифициро-ванного (заданного) химическо-го состава, генетически модифи-цированные натуральные про-дукты и биологически активные добавки».

2.1. Биологические опасности, связанные с пищей

В рейтинге рисков, связан-ных с пищей, наибольшую опас-ность представляют природные токсины -- бактериальные ток-сины, фикотоксины (токсины водорослей), некоторые фитотоксины и микотоксины. Затем прионы, вирусы, простейшие, животные токсины, биологичес-ки активные вещества. К слову сказать, антропогенные химические загрязнители и пищевые добавки только замыкают этот ряд.

Микотоксины афлатоксин В1 и охратоксин А -- канцерогены и поступают в орга-низм в дозах, сопоставимых с ус-тановленными нормами (или да-же превышающих нормы). Поступающие с пищей ос-таточные количества, например хлорорганических пестицидов, составляют лишь десятые и ты-сячные доли процента от этих норм.

Первостепен-ное значение представляют бак-терии и их токсины -- это причи-на большинства острых и хрони-ческих пищевых интоксикаций, токсикоинфекций. Наиболее часто регистриру-ются пищевые отравления, свя-занные с поражением пищевых продуктов (салаты, молочные продукты, ветчинные и мясные изделия) стафилококковыми энтеротоксинами: 27--45%. От-дельные штаммы могут вызывать даже шок. Механизм их действия до конца неясен -- возможно, связан с влиянием на нервные окончания в кишечнике.

Не утратил своей актуальности и ботулизм. Эти микроорганизмы поражают не-достаточно обработанные рыб-ные, мясные продукты, фруктовые, овощные и грибные консер-вы. В последние годы ботулизм встречается довольно часто (в стране 500--600 пострадавших ежегодно). При этом летальность достигает 7--9%.К токсинообразующим мик-роорганизмам, ответственным за пищевые отравления у человека, относятся также шигатоксин, тлистериолизин и др.В последние го-ды в ряде стран (США, Япония) значительно возросло число вспышек пищевых токсикоинфекций, вызванных энтерогеморрагическими (постра-давших -- до 6000 человек в год).

2.2. Генно - модифицированные продукты

В настоящее время широко принято делить ГМ-продукцию на три категории. Первая -- это продукты, композиционно абсо-лютно аналогичные традицион-ным (по молекулярным и фенотипическим характеристикам, уровням содержания ключевых нутриентов, антиалиментарных, токсичных веществ и аллерге-нов, характерных для данного вида продукта или определяе-мых свойствами переносимых генов). Они, как и аналог, безо-пасны и, соответственно, как аналог не требуют никаких до-полнительных исследований. Большинство выращиваемых ныне в коммерческих целях ГМ-растений относятся именно к первой группе.

Вторая -- ГМ-продукция, имеющая определенные разли-чия, связанные с введением но-вого гена, синтезом нового бел-ка. В этом случае исследования, как я уже говорил, концентриру-ются именно на этом белке, на характеристике его свойств.

И, наконец, в будущем возмож-но появление продуктов с наме-ренно измененным композици-онным химическим составом (витаминным, белковым), тогда, конечно, потребуются другие ис-следования. В качестве путей ре-шения предлагается использо-вать новые направления совре-менной науки -- геномику, протеомику и метаболомику.

И рекомбинантная, и при-родная ДНК абсолютно иден-тичны, так как в результате гене-тической модификации пере-группировывается нуклеотидная последовательность, а химичес-кая структура ДНК никоим об-разом не меняется. Принимая во внимание существование в при-роде многочисленных вариаций последовательностей нуклеотидов в ДНК, следует признать, что использование рекомбинантной ДНК не вносит каких-либо из-менений в нашу пищевую цепь. А проще -- ежедневно мы с вами употребляем несколько граммов животных ДНК.

Эволюционно заложенные механизмы защиты нашего гене-тического материала не позволя-ют изменять наше ДНК. Тем не менее в прессе продолжают высказываться опа-сения по поводу переноса генов.

2.3. Уровни воздействия техногенных факторов на организм человека в процессе поглощения продуктов питания

С точки зрения экологии и гигиены пита-ния жизнь современного челове-ка характеризуется нарастающим влиянием техногенных факторов. К ним относятся химические ве-щества (токсичные вещества не-органической и органической природы, поступающие с пищей, водой, вдыхаемым воздухом и т. д.), вещества биологической природы (микотоксины (токсичные продукты жизнедеятельности микроскопических плесневых грибов) , экзо-токсины (токсин, выделяемый клеткой в ок-ружающую среду) и другие биологически активные вещества), а также раз-личные физические факторы (ра-диоактивное излучение, волно-вые воздействия и т. п.).

Все эти вещества и физичес-кие факторы оказывают модули-рующее влияние на структуру хи-мических компонентов клеток человека (белков, нуклеиновых кислот, липидов), на основные свойства биомембран -- проницаемость, текучесть, латераль-ный и трансмембранный пе-ренос.

Другим уровнем воздействия экологических факторов являются изменения в параметрах жиз-недеятельности живых клеток , в первую очередь -- нарушения и повреждения на уровне регуля-ции ферментных систем основ-ных процессов жизнедеятельнос-ти всех типов клеток. Здесь важ-ную роль играют белки.

Третий уровень воздействия -- это влияние на функционирова-ние физиологических систем ор-ганизма, включая процессы нейрогуморальной регуляции (регулирующее и координи-рующее влияние нервной системы и содержащихся в крови, лимфе и тканевой жидкости биологически активных ве-ществ на процессы жизнедеятельности организма человека и животных. Такая регуляция чрезвычайно важна для под-держания относительного постоянства состава и свойств внутренней среды орга-низма, а также для приспособления орга-низма к меняющимся условиям сущест-вования).

И адаптации организма человека к физическим и биологическим факторам среды.

Четвертым, наиболее ярким выражением неблагоприятного воздействия экологических фак-торов на организм животных и человека является такой пока-затель, как продолжительность жизни, а также частота врожден-ных и приобретенных патологий, включая энзимопатии и иммунодефициты.

Белок играет исключительную, если не ведущую роль среди пи-щевых веществ (нутриентов) для жизнедеятельности человека и животных. В основном эта роль реализуется за счет аминокис-лот -- главного пластического материала для построения белков организма, а также клеточных и субклеточных мембран. То же по-ложение справедливо для некото-рых жирных кислот и (в значи-тельно меньшей степени) для не-которых простых углеводов.

При рассмотрении роли пище-вых веществ в организме живот-ных и человека традиционно принято выделять их пластическую и энергетическую функции. Этот подход необходим для обоснова-ния потребностей человека и жи-вотных в энергии и пищевых ве-ществах, включая обоснование физиологических потребностей в макро- и микронутриентах. К ним относятся аминокислоты, липиды и углеводы, а также мине-ральные вещества, витамины и микроэлементы. Уровень энерге-тического обмена организма яв-ляется основной опорной точкой, критерием для определения по-требности в тех или иных пласти-ческих веществах.

3. Обеспечение государством продовольственной безопасности России

«В соответствии с федераль-ными законами («О санитарно-эпидемиологическом благополу-чии населении» № 52-ФЗ от 30.03.99 г., «О качестве и безопас-ности пищевых продуктов» № 29-ФЗ от 02.01.2000 г., «О государ-ственном регулировании в облас-ти генно-инженерной деятель-ности» № 86-ФЗ от 05.07.96 г.) все пищевые продукты, впервые раз-рабатываемые и внедряемые для промышленного изготовления, а также впервые ввозимые и ранее не реализовывавшиеся на терри-тории России, подлежат государственной регистрации.

Ключевой этап регистрации пищевой про-дукции, полученной из ГМИ, -- проведение комплексной санитарно-эпидемиологической экс-пертизы, осуществляемой по трем направлениям: оценка ме-дико-генетическая и медико-биологическая и оценка техноло-гических параметров.

Медико-генетическая оценка (основанная на применении полимеразной цепной реакции -- ПЦР) включает анализ вноси-мой последовательности генов, маркерных генов, промоторов, терминаторов, стабильности и уровня выраженности генов. Медико-биологическая оценка состоит из нескольких блоков исследований: композиционная эквивалентность, хроническая токсичность, специальные ис-следования (аллергенные свой-ства, влияние на иммунный ста-тус, репродуктивную функцию, мутагенность, канцерогенность, нейро- и генотоксичность). Технологическая оценка определяет органолептические и физико-химические свойства, а также влияние генетической модифи-кации на технологические пара-метры продукции.

В нас-тоящее время система оценки бе-зопасности трансгенных продук-тов, действующая в России, -- одна из самых строгих в мире.

С 2002 г., когда в нашей стране была создана методическая и инструментальная база, позволя-ющая проводить исследования на наличие ГМИ в пищевых про-дуктах (около 11 тыс. экспертиз в год), а в системе Госсанэпиднадзора подготовлены специалисты (сейчас таких центров 90), введе-на обязательная маркировка всей пищевой продукции, полу-ченной из ГМИ.

Контроль проводится инстру-ментально с использованием ме-тодов, основанных на количест-венном определении рекомбинантной ДНК или модифициро-ванного белка».

Заключение

Если подвести итог всему вы-шесказанному, то можно сделать такой вывод:

Современ-ный человек не должен состав-лять свой рацион бездумно исходя из личного вкуса и любви к тем или иным продуктам. Питание каждого человека должно быть сбалансированным и учитывать множество факторов, влияющих на здоровье. К сожалению, сегод-ня в России лишь некоторые категории граждан получают пита-ние в соответствии с этими тре-бованиями.

В основе жизнедеятельности человека лежит непрерывное об-новление субклеточных и кле-точных структур организма. Это обновление является морфоло-гическим выражением фунда-ментального процесса, характеризующего все живое, -- ни на минуту не прекращающегося распада и синтеза веществ. Взаи-моотношение между процессами синтеза и распада представляет собой основное внутреннее про-тиворечие процесса жизнедеятельности и его главную движу-щую силу.

Необходимо отметить, что се-годня «Нормы физиологических потребностей различных катего-рий населения в пищевых веще-ствах и энергии» от 1991 г.,

действующие в России, не отра-жают в полной мере потребность современного человека в его ре-альных условиях жизни. Ведь в них не учитываются как нервно-эмоциональные нагрузки, так и иные факторы внешней среды химической, биологической и физической природы. Следова-тельно, этот документ требует пе-ресмотра с учетом потребностей человеческого организма в не-благоприятных экологических условиях.

Список использованной литературы:

1. Арустамов Э.А., Воронин В.А., Зенченко А.Д., Смирнов С.А. Безопасность жизнедеятельности: Учебное пособие.- М.: Издательско- торговая корпорация «Дашков и К», 2005

2. Безопасность жизнедеятельности: Учебник для студентов / Под общ. Ред. С.В. Белова.- 3-е изд., испр. И доп.- М.: Высш.шк., 2003

3. Хван Т.А., Хван П.А. Безопасность жизнедеятельности. Серия «Учебники и учебные пособия». Ростов н/Д: «Феникс», 2002.

4. Микрюков, В.Ю. Обеспечение безопасности жизнедеятельности. В 2 кн. Кн.1. Личная безопасность: Учеб. Пособ.- М.: Высш.шк.., 2004.

Периодические издания

5. Гаппаров М.М. Да будет пища твоя…// Экология и жизнь.- 2007.- №7.- С.64

6. Токарева Н.А. Есть то, Что есть? // Экология и жизнь.- 2005.- №3.- С.66

Подобные документы

Характеристика пищевой и биологической ценности основных пищевых продуктов. Биологические опасности, связанные с пищей, генно-модифицированные продукты. Уровни воздействия техногенных факторов на организм человека в процессе поглощения продуктов питания.

контрольная работа , добавлен 17.06.2010


Основы нутрициологии, современные представления о здоровом питании. Безопасность пищи и питания, особенности генно-модифицированных продуктов. Физиологическая ценность и состав среднесуточных рационов людей, работающих в условиях крайнего севера.

курсовая работа , добавлен 02.05.2015


Организация контроля за обеспечением безопасности пищевой продукции в России. Классификация показателей качества продуктов питания, проблема их радиоактивного загрязнения. Понятие антиалиментарных факторов питания, механизм действия и виды ингибиторов.

контрольная работа , добавлен 20.11.2012


Приготовление пищи, рецепты, название блюд и кухонной утвари в Древнем Риме. Основные продукты питания в средние века. Сервировка, этикет, обязанности главных слуг на английских пирах. Культура принятия пищи. Средневековые правила поведения за столом.

реферат , добавлен 23.04.2012


реферат , добавлен 04.06.2013


Сертификация услуг общественного питания в России. Физиологические требования к продуктам питания. Характеристика производственной программы и складского хозяйства предприятия. Анализ способов тепловой кулинарной обработки продуктов. Раздача готовой пищи.

отчет по практике , добавлен 10.01.2016


Задачи гигиены питания. Рациональное, нерациональное питание, алиментарные заболевания. Причины и профилактика избыточного веса. Рекомендации ВОЗ по выходу из проблемы недостаточного питания. Формула сбалансированного режима приема пищи, рациона.

презентация , добавлен 15.02.2014


Основные источники пищи, которые используются при создании комбинированных продуктов питания. Добавление к основному продукту сырья животного и растительного происхождения с целью регулирования состава конечного продукта. Пищевые и непищевые источники.

контрольная работа , добавлен 13.12.2012


Рацион питания человека в процессе эволюционного развития. Основные факторы, определяющие рацион питания человека. Культура питания. Научно обоснованные принципы питания человека. Сбалансированное питание. Адекватное питание.

реферат , добавлен 04.09.2006


Составление рейтинга вредных продуктов питания. Исследование их разрушительного воздействия на организм человека. Характеристика полезных свойств овощей, ягод и фруктов. Золотые правила питания. Описания продуктов, содержащих белки, углеводы, клетчатку.