Как приготовить тюрбо в духовке. Камбала тюрбо, рецепт приготовления в домашних условиях

Систематика на Викивидах

Изображения на Викискладе

ITIS NCBI EOL

Таксономия

Тюрбо впервые описан в 1758 году шведским естествоиспытателем Карлом Линнеем в классической монографии Systema naturae под латинским биноменом Pleuronectes maximus . В 1810 году американский натуралист, зоолог и ботаник Константэн Самюэль Рафинеск (англ. Constantine Samuel Rafinesque 1783-1840) выделил род Scophthalmus , в который и поместили тюрбо. В течение полутора столетий классифицировался под различными латинскими названиями. С середины 1990-х до начала 2010-х годов среди систематиков продолжались споры о родовой принадлежности тюрбо. Ряд авторов относили данный вид к роду Scophthalmus , а другие помещали его в род Rhombus (семейство Bothidae) или в монотипический род Psetta . Подробный анализ всех имеющихся источников по данному вопросу приведён в работе Николаса Бейлли {Nicolas Bailly) и Бруно Шане (Bruno Chanet) в 2010 году. Авторы сделали заключение о валидности родового названия Scophthalmus . И сейчас практически во всех авторитетных источниках используется только данное родовое название.

До сих пор систематики не пришли к единому мнению о таксономическом статусе тюрбо и черноморского калкана. Некоторые авторы считают их разными видами. Основные отличия заключаются в размерах и расположении бугорков на теле рыб. Считают, что у тюрбо бугорки всегда существенно меньше диаметра глаза и расположены только на глазной стороне тела, а у черноморского калкана бугорки больше диаметра глаза и развиты как на глазной, так и на слепой стороне. Однако было показано, что у рыб из Азовского моря костными бугорками покрыта только глазная сторона. В Балтийском море встречаются особи как с крупными, так и с мелкими бугорками, расположенными на обеих сторонах тела. Описанные различия в количестве лучей в спинном и анальном плавниках недостоверны. Проведённые генетические исследования также не показали видовых различий между тюрбо и черноморским калканом. Таким образом, Scophthalmus maeoticus следует рассматривать как подвид Scophthalmus maximus maeoticus .

Тем не менее, в отечественной литературе встречаются оба таксономических варианта .

Максимальная длина тела 100 см, обычно 40-70 см, масса тела до 25 кг .

Окраска глазной стороны тела значительно варьируется в зависимости от цвета окружающего субстрата, но в общем от светло-серой или желтоватой до тёмно-серой или тёмно-коричневой с многочисленными тёмными и светлыми круглыми точками. Слепая сторона обычно беловатая, иногда с разбросанными расплывчатыми тёмными пятнами. Плавники тёмно-коричневые, испещрены светлыми точками и пятнами .

Биология

Морские донные рыбы. Обитают на песчаном, ракушечном или галечном дне на глубине от 2 до 80 метров. Молодь в возрасте до года держится вблизи берегов в опреснённых участках заливов и бухт. Взрослые особи выдерживают значительные колебания солёности воды, в Балтийском море встречаются при солёности до 2‰ .

Размножение, развитие и рост

Самцы тюрбо достигают половой зрелости в возрасте 3-х лет, а самки в возрасте 4-5 лет. В Средиземном море нерестятся с февраля по апрель; в Северном и Балтийском морях с апреля по август, в более южных районах Атлантики в мае - июле. Нерест порционный, отдельные порции икры вымётываются каждые 2-4 дня. Икрометание наблюдается на глубине 10-80 м над галечными грунтами. Плодовитость самок тюрбо варьируется от 5 до 10 млн икринок. Икра пелагическая, сферической формы с одной жировой каплей, диаметром 0,9-1,2 мм. Продолжительность эмбрионального развития зависит от температуры воды и составляет 7-9 дней. При вылуплении длина личинок варьируется от 2,2 до 2,8 мм .

У личинок симметричное тело, они ведут планктонный образ жизни в течение нескольких месяцев. По достижении длины 25-27 мм завершается метаморфоз , глаз перемещается на левую сторону тела, и молодь переходит к донному образу жизни .

Тюрбо растёт довольно медленно. В Балтийском море к концу первого года жизни самки и самцы достигают длины 20 см. В последующем самки растут быстрее самцов. В возрасте 3-х лет длина тела самок достигает 36 см, а самцов 31,5 см .

Максимальная продолжительность жизни по данным разных авторов составляет от 15 лет до 25 лет .

Питание

Молодь питается беспозвоночными (калянусы , эвфаузиды , личинки балянусов и брюхоногих моллюсков). Взрослые особи переходят на питание рыбой (песчанки , европейский шпрот , ставрида , мерланг , тресочка Эсмарка , молодь пикши , камбалы; морские лещи и другие). Иногда в желудках встречаются моллюски и полихеты .

Ареал

Распространены в восточной части Атлантического океана от Норвегии (ареал заходит за полярный круг); в Северном море , на большей части акватории Балтийского моря ; вдоль западного побережья Европы , включая Британские острова , и на юг до Буждура (Западная Сахара); в Средиземном море . У берегов Исландии редок. У побережья Гренландии и Северной Америки отсутствует. Если рассматривать черноморского калкана как подвид тюрбо, то ареал расширяется до Чёрного и Азовского морей.

Взаимодействие с человеком

Товарное выращивание тюрбо началось в 1970-х годах в Шотландии . Затем появилось в Испании и Франции . Первоначально объёмы выращивания были невелики из-за недостатка посадочного материала. В начале 1990-х годов была разработана биотехника получения потомства в искусственных условиях и усовершенствованы методы получения жизнестойкой молоди тюрбо. В Испании в это время функционировало уже 16 продукционных хозяйств. В 2000 году продукция аквакультуры тюрбо достигла 5 тысяч тонн. Товарным выращиванием тюрбо начали заниматься всё новые страны. И с 2004 года продукция аквакультуры превысила объёмы вылова в естественных условиях. Крупнейшим производителем товарной продукции тюрбо остаётся Испания. Значительных успехов в товарном выращивании тюрбо достигли Португалия , Франция, Дания , Германия , Исландия , Ирландия , Италия , Норвегия , Великобритания . Тюрбо интродуцировали в Чили и Китай .

Мясо тюрбо обладает прекрасными вкусовыми качествами. Реализуется в свежем и замороженном виде .

В культуре

Упоминается как блюдо в романе «Анна Каренина » и повести «История одного города », в романе «Триумфальная арка », а также в «Граф Монте-Кристо» (часть вторая, гл. Х) и романе Флобера «Воспитание чувств».

Примечания

1. Synonyms of Scophthalmus maximus (Linnaeus, 1758) в базе данных FishBase (англ.) (Проверено 14 апреля 2019) .
2. Парин Н. В., Евсеенко С. Л., Васильева Е. Д. Рыбы морей России: аннотированный каталог. - Сборник трудов Зоологического музея МГУ. - М. : Товарищество научных изданий КМК, 2014. - Т. 53. - С. 523-524. - 733 с. - 500 экз. - ISBN 978-5-87317-967-1 .
3. Решетников Ю. С. , Котляр А. Н. , Расс Т. С. , Шатуновский М. И. Пятиязычный словарь названий животных. Рыбы. Латинский, русский, английский, немецкий, французский. / под общей редакцией акад. В. Е. Соколова . - М. : Рус. яз., 1989. - С. 401. - 12 500 экз. - ISBN 5-200-00237-0 .
4. Linnaeus C. 1758 Systema Naturae per regna tria naturae, secundum classes, ordines, genera, species, cum characteribus, differentiis, synonymis, locis. Editio decima, reformata. Laurentius Salvius: Holmiae. ii, 824 pp.
5. Андрияшев А. П. Рыбы Северных морей СССР. - Определители по фауне СССР, издаваемые Зоологическим институтом Академии наук СССР, 53. - М.-Л.: Акад. наук СССР, 1954. - С. 470-471. - 567 с.
6. Bailly N., Chanet B. Scophthalmus Rafinesque, 1810: The valid generic name for the turbot, S. maximus (Linnaeus, 1758) // Cybium. - 2010. - Vol. 34, № 3 . - P. 257-261.

Калории, ккал:

Белки, г:

Углеводы, г:

Рыба тюрбо, которую также называют морской фазан или большой ромб, относится к отряду Камбалообразные , семейству Ромбов . Ареал обитания рыбы тюрбо - Черное, Средиземное, Балтийское и Северное море, а также северо-восточная часть Атлантического океана.

Рыбу тюрбо подразделяют на морскую и океаническую. Стоит отметить, что средиземноморская и океаническая разновидность данной рыбы считается более ценной и, соответственно, дорогой. Это связано с тем, что она больше по размеру и её мясо мягче, жирнее и в свежем виде источает запах . Тюрбо балтийская схожа по качествам с атлантической, но при этом немного хуже (calorizator). Черноморская тюрбо сильно уступает выше перечисленным разновидностям, её мясо имеет сероватый оттенок, оно более жесткое, совсем несочное и при этом имеет сильно выраженный привкус тины и .

Рыба тюрбо является хищной рыбой и цвет её кожи, который бывает белый, серый или чёрный, позволяет понять, где она обитала. Рыба, живущая в море с песчаным дном, имеет белый или песочный цвет кожи. Вкус мяса такой тюрбо будет отличаться свой изысканностью и отсутствием посторонних привкусов. Рыба, обитающая в иле и тине, имеет тёмный цвет кожи, с зеленоватым или сероватым оттенком. Мясо такой рыбы будет иметь привкус тины.

Свежепойманная рыба тюрбо должна быть вся покрыта полупрозрачной сероватой слизью, которая сохраняет натуральную влажность. Отсутствие слизи говорит о том, что брать такую рыбу не стоит. Также для свежей тюрбо свойственно упругое тело с запахом , выпуклые глаза и светло-красные жабры.

Рыба тюрбо при соблюдении правил замораживания и размораживании почти не теряет своих вкусовых качеств, как и другие виды рыб, обитающие в холодных морях. Для максимального восстановления качественных характеристик свежей рыбы тюрбо, размораживать её стоит в течение суток в холодильнике.

Калорийность тюрбо

Калорийность тюрбо составляет 85 ккал на 100 грамм продукта.

Состав и полезные свойства тюрбо

Рыбу тюрбо ценят не только за необычный вкус, но и за пользу. Её мясо содержит много белка 18% и при этом всего 1% жира. Оно богато витаминами

Тюрбо или, по-другому, большой ромб — это ценная промысловая рыба из отряда Камбалообразных. Эту рыбу ловят в Черном и Средиземном морях. По внешнему виду тюрбо — типичная камбала, глаза у взрослых особей располагаются на верхней, темной стороне тела. Нижняя сторона — светлая. Тюрбо — хищница, она караулит свою добычу, мелких рыб и рачков, наполовину зарывшись в донные отложения.

Тело у большого ромба без чешуи, но верхняя сторона может иметь костные выросты. Этим тюрбо отличается от ближайшего промыслового родственника — гладкого ромба. Тюрбо с удовольствием готовят повара и домохозяйки в Испании, Франции, Италии. Мясо у этой рыбы белое, вкусное, костей, кроме позвоночника и довольно крупных ребер, нет. На отечественных прилавках также можно найти охлажденную тюрбо и приготовить её в духовке с овощами. Рецепт рассчитан на три порции.

Ингредиенты:

• Тюрбо – 1,5 кг
• Помидоры – 2 шт
• Лук красный – 1-2 шт
• Перец сладкий – 1 шт
• Лимон – 1/2 шт
• Пряные травы (сухие) – по вкусу
• Соль – 5-6 г
• Перец молотый – по вкусу
• Масло растительное – 50 мл

Как вкусно приготовить тюрбо с овощами в духовке — пошаговый рецепт с фото

С рыбы срезать голову и убрать все внутренности. Если позволяют размеры формы, то тюрбо можно готовить с головой. В этом случае из головы удалить жабры, а внутренности вытащить через разрез возле головы.

Шаг 1. Удалить голову

Удалить плавники и сделать разрез вдоль позвоночника. Это позволит не только быстрее пропечь рыбу, но и дать ей пропитаться вкусом овощей.

Шаг 2. Сделать разрез

Сбрызнуть рыбу тюрбо соком лимона. Особенные гурманы могут заменить сок половинкой стакана белого вина.

Шаг 3. Полить соком лимона

Посолить рыбу и поперчить со всех сторон. Уложить тюрбо в форму, закрытую листом фольги. Прикрыть верх краями фольги и отправить тюрбо запекаться в духовку на 25 — 30 минут. Температура + 180 градусов.

Шаг 4. Посолить и поперчить

Пока рыба тюрбо готовится в духовом шкафу, нарезать лук. Нарезать перец. Также поступить с помидорами. Обжарить на масле до мягкости лук, потом положить перец к нему.

Шаг 5. Обжарить лук и перец

Через 5-6 минут добавить помидоры, посолить овощи, положить сухие травы. Тушить овощи еще 5-6 минут. Вынуть тюрбо из духовки, раскрыть края фольги и выложить овощи поверх рыбы.

Шаг 6. Выложить овощи

Отправить рыбу еще на 7-8 минут в духовку. Запеченную с овощами тюрбо можно подать прямо в форме. Но гостям будет удобнее есть запеченную тюрбо, если мякоть рыбы будет снята с костей и подана порционно.

Шаг 7. Тюрбо с овощами

Если случилось так, что вы не нашли тюрбо в магазине, то можно купить крупную камбалу и приготовить её по приведенному выше рецепту.

Ни один полноценный рацион, даже диетический, не может обойтись без рыбы. Огромной любовью из-за более нежного и жирного мяса и малого числа костей заслуженно пользуются морские и океанические экземпляры. К ним принадлежит и представительница камбалообразного семейства – тюрбо, именуемая также большим ромбом и морским фазаном. Вкусное и сочное блюдо из нее сумеет осилить даже начинающая хозяйка, а многообразие рецептов дает возможность каждому выбрать наиболее приемлемый вариант.

Секреты выбора и готовки продукта

Хотя вкус тюрбо практически невозможно испортить, опытные повара советуют следовать нескольким несложным рекомендациям:

• При наличии выбора стоит отдавать предпочтение экземплярам, выловленным на средиземноморских либо океанических просторах. На втором месте – балтийский большой ромб. Замыкает рейтинг черноморская тюрбо, мясо которой, по отзывам, характеризуется меньшей сочностью и большей жесткостью.
• Лучше покупать свежие тушки, хранящиеся на льду. При приобретении замороженной рыбки важно позаботиться о правильной разморозке с целью сохранения наибольшего числа полезных веществ. Выполнять ее нужно в холодильнике на протяжении суток.
• При покупке необходимо выбирать экземпляры с легким огуречным запахом, а также прозрачными и чистыми глазами, без слизи и мути.
• Лучше попросить продавца выпотрошить рыбку, после чего дома останется промыть тушку под проточной струей и тщательно обсушить.
• Дабы подчеркнуть, а не перебить нежный рыбный вкус, при готовке не стоит злоупотреблять специями с солью. Наилучшим гарниром станет отварная картошка или запеченные либо свежие овощи. Что касается соусов, лучше отдавать предпочтение рецептам, включающим сухие белые вина, нежирные йогурты либо рыбный отвар.

Для работы с тюрбо отлично подходит любая тепловая обработка – готовка на пару и варка, жарка на сковороде, на гриле и в духовке.

Морской фазан, запеченный с оливками и черри

Для приготовления четырех порций данного блюда потребуется:

• большой ромб, весом около килограмма;
• сто пятьдесят граммов таджарских оливок;
• упаковка черри;
• две чесночные головки;
• шестьдесят миллилитров любого сухого белого вина;
• сорок пять миллилитров растительного масла, лучше – оливкового;
• соль с перцем.

Подготовленную рыбку нафаршировать оливками и целыми нечищенными зубчиками одной чесночной головки.

У тюрбо, выложенной на противень, сделать сверху два полукруглых надреза от головы к хвостовой части и два прямых по центру. Добавить перчик и соль, не забывая, что для мяса морских экземпляров уже характерен солоноватый вкус, посему усердствовать не нужно. Тушку залить вином, а потом – оливковым маслом. Разместить вокруг помидоры с чесночными зубчиками и отправить блюдо в духовой шкаф. Запекать не менее получаса при 200 °С.

Большой ромб в луковом соусе с картофельной «подушкой»

Этот несложный рецепт позволяет легко и оперативно приготовить рыбное блюдо с полноценным гарниром. Набор требуемых продуктов:

• два ромба, общим весом до пары килограммов;
• сорок пять миллилитров масла растительного;
• пачка готовой прованской травяной смеси;
• перец с солью;
• десять картофелин;
• для соуса: полстакана бульона из любой рыбки, две луковички, сорок граммов сливочного мягкого сыра, пятьдесят миллилитров сухого белого вина, двадцать миллилитров растопленного масла, полстакана сливок жирностью не менее 10%, черный перчик, чайная ложка сахара и соль.

Рыбку чуть присолите и обильно присыпьте прованской смесью, включая внутреннюю брюшную область. На протяжении четверти часа нужно настоять растительное масло на миксе прованских травок, добавив соль с перцем. Полученным маринадом сбрызните очищенный картофель, нарезанный ломтиками, и разложите его «подушкой» на противне. Поверх разместите тюрбо. Нагрейте до 220 °С духовку и готовьте на протяжении часа.

Чтобы сделать луковый соус потребуется спассеровать некрупно нарезанные луковицы, сдобрив их ложкой сахара и топленым маслом. Получив луковый золотистый окрас, необходимо влить алкоголь и еще пять-семь минут протушить массу. Добавьте рыбный отвар и сливочный сыр с солью.

Подождите до окончательного расплавления сырной смеси, после чего уберите сковородку с плиты, пару минут остудите содержимое и переместите его в блендер. Влейте сливки и взбейте. По желанию можете не добиваться полностью однородной консистенции, а оставить для пикантности кусочки жареного лука. Взбитый микс вновь верните на плиту, поперчите и, сделав минимальный огонь, прогрейте до кипения.

Подавайте рыбку целиком либо разделанную на порционные куски. Поверх не забудьте обильно залить соусом.

Морской фазан в томатной «шубе»

Кто, как ни жители средиземноморья, лучше всех знают, как приготовить нежнейшее блюдо из морских обитателей. Испанцы любят подавать тюрбо с пикантным помидорным соусом.

Для этого возьмите полкилограмма рыбного филе и залейте его в сковородке рыбным отваром минимум на треть. Всыпьте натертую цедру одного цитрусового, убавьте огонь до минимального и проварите четверть часа. Рыбку достаньте, а бульон процедите.

Нарежьте двести граммов лука маленькими кубиками и спассеруйте его до золотисто-коричневой шкурки в растительном масле. Полкило помидоров окатите кипятком, а после – холодной водой, быстро снимите шкурку и мелко порежьте. Всыпьте томаты к луку, добавив:

• две чайные ложки сахара;
• полчайной ложки соли;
• столовую ложку мелконарезанного базилика;
• раздавленный зубчик чеснока;
• щепотку паприки;
• четверть десертной ложки черного перца свежего помола.

На минимальном огне уварите массу до состояния густого пюре.

Влейте к нему сто миллилитров рыбного отвара и протушите, пока не образуется однородная смесь. Залейте тюрбо дымящимся соусом и, закрыв крышкой, дайте настояться не менее сорока минут. Подавая, украсьте лимоном и свежей зеленью.

Независимо от варианта выбранного рецепта, эта нежная и сочная рыбка прочно войдет в ваш рацион, достойно украсив как будний, так и самый торжественный стол.