Kā marinēt piena sēnes - labākās sēņu pagatavošanas receptes. Kā sālīt piena sēnes: pamata gatavošanas metodes Kur meklēt piena sēnes

Piena sēnes vienmēr ir uzskatītas par vienu no labākajām sēnēm kodināšanai. Krievija nekad nav piedzīvojusi to trūkumu.

Piena sēņu vākšana ir prieks gan iesācējiem, gan pieredzējušiem sēņotājiem. Tas ir tāpēc, ka tie aug lielās grupās. Mūsu valstī var atrast vairākus šo sēņu veidus: īstas (neapstrādātas), melnās, dzeltenās, apses un piparus.

Kur meklēt piena sēnes?

Šīs sēnes nevar sajaukt ar citām. Tomēr piena sēnēm ir vairāki dubultnieki un atdarinātāji. Tie atšķiras pēc krāsas un tā sauktajiem pūkainajiem matiem gar cepures malām. Tie, kā likums, nav tik grezni kā īstās piena sēnes. Stingras, trauslas kravas, piemēram, tikai izliekas. Viņiem ir gluda un sausa galva, bez matiem un ne tik smaržīgi. Īsta piena sēne ražo vissmalkākās lipīgas, medum līdzīgas, asas smaržas sulas pērlītes. Tas mirdz uz plākšņu izliektajām skropstām.

Pirmo vietu aromāta un garšas ziņā pamatoti ieņem īstas vai svaigpiena sēnes. Tam ir krēmīgi dzeltens vai balts vāciņš. Uz tās savukārt ir nedaudz ūdeņainas vietas. Uz salocītām malām var redzēt maliņu. Piena sula ir balta, gaisā tā kļūst sēraina. Īstās piena sēnes jāmeklē priežu, bērzu un bērzu mežos no Eiropas līdz Sibīrijai. Dzeltenā piena sēne atrodas egļu un vienkāršo egļu mežos. Šīs sēnes cepure aug diametrā no 5 līdz 15 centimetriem. Šādas piena sēnes var atrast Tālajos Austrumos un Eiropā. Starp citu, sēne ir nosacīti ēdama. To ēd tikai sālītā veidā.

Augustā sākas īstās melno piena zivju medības. To var atrast bērzu un jauktos mežos. Tas atšķiras no saviem radiniekiem pēc izmēra. Lielās melnās piena sēnes cepurīte var izaugt līdz 20 centimetru diametrā. Tas ir gaļīgs un blīvs, brūns, gandrīz melns. Melnās piena sēnes vispirms novāra un pēc tam sālītas. Gandrīz vienlaikus ar melno piena sēni sāk augt apses piena sēne. Tas parādās augustā-septembrī mitros apses mežos. Tās atšķirība: bālgans vāciņš ar brūnganiem vai sarkanīgiem plankumiem. Piparu piena sēne ieguva savu nosaukumu kāda iemesla dēļ. Tos var izmantot kā garšvielu aizstājēju. Šo sēni var kaltēt, sasmalcināt un garšot ar visu veidu ēdieniem, piemēram, sinepēm.

Protams, visbiežāk jūs varat paklupt uz svaigpiena sēnēm. Ja vasarā ir biežas, bet ne spēcīgas lietusgāzes, tad jāgaida piena sēņu raža. Septembra sākumā varat doties klusās sēņu medībās. Ir divi galvenie veidi, kā marinēt piena sēnes. Apskatīsim abus.

Auksti sālītas piena sēnes

Pirmkārt, jums ir jāsagatavo sēnes. Ja jūs nolemjat izmantot aukstās sālīšanas metodi, tad sagatavošanas posmā piena sēnes ir jāiemērc ūdenī. Tas ir nepieciešams, lai atbrīvotos no rūgtuma šajās sēnēs. Vispirms rūpīgi jānomazgā sēnes, jānotīra katra no netīrumiem, lapām un augsnes, kā arī jānogriež tārpainās daļas. Ļoti bieži sēņotāji piena sēnēm nogriež kājas. Starp citu, tos var ēst atsevišķi. Piemēram, apcep. Pēc tam, kad piena sēnes ir tīras nomazgātas, tās jāievieto ietilpīgā traukā (kur jūs mērcēsit sēnes) ar vāciņiem uz leju. Šim pasākumam nav jātērē laiks. Piena sēnes nepieciešams mērcēt 2-3 dienas. Šajā gadījumā ūdens jāmaina katru dienu vai pat divas reizes dienā.

Sālītu piena sēņu recepte ziemai

Aukstai kodināšanai jāapgūst šāda formula: no sēņu kopējā svara jāņem 4 procenti sāls. Citiem vārdiem sakot, uz vienu kilogramu izmērcētu piena sēņu mēs uzglabājam 40 gramus sāls. Tradicionāli sēņu kodināšanai izmanto koka (vēlams ozolkoka) mucas. Bet, ja plānojat marinēt nelielu daudzumu piena sēņu, tad parastā stikla burka derēs. Un galvenais šeit ir pareizi sakārtot sēnes. Mūsu trauka pašā apakšā ieberam sāls kārtu, tad pievienojam jāņogas, mārrutkus, ķiršu lapas garšai, kā arī sasmalcinātas ķiploka daiviņas (pietiek ar 1-2 daiviņām), pat diļļu stublājus, vēlams ar galotnēm. Novietojiet sēnes virs zaļumiem. Uzmanību! Sēnes jāliek ar cepurēm uz leju! Un tad pa virsu uzkaisa melnos piparus (pietiek ar 2-3 zirņiem vienā kārtā) un sāli. Lai iegūtu pikantu garšu un, ja vēlaties, burciņai ar nākamo gardumu varat pievienot lauru lapu. Tālāk mēs veidojam vēl vienu slāni. Tas ir, mēs atkārtojam visu iepriekš aprakstīto procedūru vēlreiz. Un tā tālāk, līdz burka ir piepildīta līdz malai. Sēnes no augšas pārklāj ar ķiršu un jāņogu lapām.

Tālāk sēnēm uzliek vāku (vēlams mazāku par burkas kakliņu) vai šķīvi (ja neizmantojāt burku kā trauku, bet platāku trauku). Mēs uzliekam slodzi uz augšu. Piemēram, par to var kalpot ūdens trauks, svars vai cits diezgan smags priekšmets. Pēc tam, kad viss ir iepakots, mēs ievietojam trauku pagrabā vai ledusskapī. Visgaršīgākās sālītās sēnes var nogaršot tikai mēneša vai pusotra mēneša laikā. Šī metode ir piemērota dažāda veida piena sēnēm. Kā sālīt piena sēnes, aukstas vai karstas, lemj mājsaimniece.

Piena sēņu karstā sālīšana

Šī piena sēņu sālīšanas metode prasīs daudz mazāk laika. To parasti izmanto, ja nav apstākļu sēņu mērcēšanai vai, piemēram, karstā laikā, kad nepieciešams pēc iespējas ātrāk apstrādāt sēnes. Ir divi veidi, kā vārīt sēnes. Un pie kura ķerties, vislabāk parādīs sēņu skaits. Ja jūsu rīcībā ir dažas sēnes, varat tās vārīt porcijās. Un katra porcija jāievieto jaunā ūdenī, lai piena sēnēm pilnībā noņemtu rūgtumu. Vārīšanai vajadzētu ilgt vismaz 20 minūtes. Pēc tam sēnes jānomazgā aukstā ūdenī, jānokāš caurdurī vai sietā un jāieliek traukā, pārkaisa ar sāli. Tāpat kā iepriekšējā metodē, jums vajadzēs apmēram 40-50 gramus sāls uz kilogramu sēņu.

Sēnes jānogaršo ar sīpoliem, mārrutkiem, ķiplokiem un dillēm, traukam jābūt nosegtam virsū un uzliktam uz vāka smaguma. Trauku nepieciešams turēt aukstumā tikai 6-8 dienas. Pēc tam var pasniegt karsti sālītas piena sēnes.

Bet, ja piena sēņu ir liels skaits, tās jāliek sieta traukos, kurus visbiežāk izmanto blanšēšanai un ir izgatavoti no nerūsējošā tērauda, ​​un jāvāra tajos 15-20 minūtes sālsūdenī.

Gatavošanas laikā veidosies putas. Neaizmirstiet to regulāri noņemt. Novietojiet novārītās sēnes uz režģa un ļaujiet ūdenim notecēt. Pēc tam piena sēnes vajadzētu sālīt tāpat, kā aprakstīts aukstās sālīšanas metodē. Ir nepieciešams pievienot tikai 6 procentus sāls no sagatavoto piena sēņu kopējā svara. Šajā gadījumā piena sēnes tiks sālītas tikai pēc 20-25 dienām. Šī metode ir labāka melno piena sēņu sālīšanai. Ar vietnes redaktora padomu sagatavošana prasīs minimālu laiku, un jūs būsiet apmierināts ar rezultātu!
Abonējiet mūsu kanālu vietnē Yandex.Zen

Kā pareizi sālīt sēnes? Papildus kodināšanai un žāvēšanai sēnes var marinēt ziemai. Tajā pašā laikā ir svarīgi zināt, kā to izdarīt pareizi, lai izvairītos no nepiedodamām kļūdām.

Ir trīs galvenie sēņu marinēšanas veidi: auksti, karsti un sausi, katram no tiem ir savas īpašības. Pārsvarā agaric sēnes tiek sālītas:

• piena sēnes;
• safrāna piena cepurītes un sēnes;
• viļņi;
• baltumi;
• Auskari;
• vērtību.

Aukstā sēņu kodināšana

Šādā veidā sālītas sēnes, kuras vispirms nav jāvāra - piena sēnes, russula, safrāna piena cepurītes. Sēnes sašķiro, notīra un 2 cm attālumā no cepurītes nogriež kātu, labi nomazgā, liek tīrā traukā un piepilda ar tīru sālītu ūdeni (1 tējkarote sāls uz 1 litru). Ūdens tiek mainīts ik pēc 10-12 stundām. Sēnes mērcē, lai atbrīvotos no tajās esošās rūgtās piena sulas: sēnes - 2-3 dienas, piena sēnes un podgruzdi - 3-5 dienas, rūgtās sēnes vismaz 7-8 dienas.

Ar aukstās sālīšanas metodi sēnes mērcē ūdenī 2 līdz 8 dienas.

Izmērcētās sēnes ar cepurītēm uz leju liek mucā (vai pannā), kas ir tīri nomazgāta un applaucēta ar verdošu ūdeni līdz pašām malām 6-7 cm kārtās, katru pārkaisot ar galda sāli. Trauka apakšā, masas vidū un virsū liek garšvielas: lauru lapu, ķiploku, krustnagliņas, smaržīgos piparus, dilles u.c.. Un virsū liek tīri nomazgātu un applaucētu koka restīti vai vāku un nospiež uz leju. ar spiedienu.

Dažas dienas vēlāk, kad sēnes nosēdušās, lieko sālījumu notecina un pievieno svaigu porciju sagatavoto sēņu, pārkaisot tās ar sāli un garšvielām. Tas turpinās, līdz tvertne ir piepildīta, pēc tam, ja nepieciešams, tam pievieno sāls šķīdumu, aizvāko un izved vēsā, tumšā vietā. Ar šo sālīšanu safrāna piena cepurītes var ēst pēc 10-12, piena sēnes - pēc 30-40 dienām, voluški un valui - pēc 1,5 mēnešiem.

Šī sālīšanas metode ir vispopulārākā un vienkāršākā. Sēnes sašķiro, stublājus saīsina un nomazgā. Blanšē verdošā, labi sālītā ūdenī ar garšvielām: safrāna piena cepurītes - 2-3 minūtes, piena sēnes - 10, baltās sēnes, baltās sēnes, russulas - 5-8, baravikas un baravikas - 10-15, valus - 30 minūtes . Tad tos izkāš, liek burkās un sarullē. Uzglabājiet sēnes vēsā vietā.

Vispopulārākā ir karstās sālīšanas metode.

Sēņu sausā kodināšana

Sausās sēnes gatavo šādā veidā, tās vispirms nemazgā, bet tikai noslauka ar drānu. Tad sēnes liek traukā (pannā, burkā vai mucā), katru kārtu apkaisot ar sāli, un ar spiedienu nospiež. Garšvielas un garšvielas ar šo sālīšanas metodi neizmanto. Viens brīdinājums – šādā veidā var sālīt tikai safrāna piena cepurītes un safrāna piena cepurītes, kas neizdala raksturīgo rūgto sulu. Var ēst jau 7-10 dienā.

Neatkarīgi no izvēlētās sēņu kodināšanas metodes uzglabājiet marinētos gurķus 5-6°C temperatūrā. Zemākā temperatūrā sēnes būs sasalušas, kļūs trauslas un bez garšas, un, temperatūrai paaugstinoties, tās var sapelēt un sabojāties. Un atcerieties, ka, uzglabājot sēnes stikla traukos, tās jāaizver tikai ar plastmasas vākiem, bet nekādā gadījumā ar metāla vākiem, pretējā gadījumā burkās var attīstīties tādas bīstamas slimības kā botulisms patogēni. Sāliet sēnes pareizi un izbaudiet to lielisko garšu visu ziemu!

Kā sālīt ēdienus? Intuitīvi vai pēc receptes. Un kāpēc? Lai būtu garšīgi. Visbiežāk ēdienam garšu piešķir sāls. Bet jūs varat arī to sālīt dažādos veidos. Augstas klases pavāri to sālī, lai neviens pat nepamanītu, ka šis gardais ēdiens ir sālīts. Lai visi gatavotie ēdieni nešķistu “vienādi” – sāļi, jāievēro daži ieteikumi. Un tad sāls, mijiedarbojoties ar citiem ēdiena elementiem, ļaus tai izklausīties kā garšu simfonijai.

Gaļa

Avots: revivehope.wordpress.com

Dzīvnieku gaļa ir ļoti jutīga pret sāli, īpaši svaiga, jauna un liesa gaļa. Tas pats par sevi ir bagāts ar sāļiem, un pārmērīga sālīšana var ne tikai sabojāt tā garšu, bet arī padarīt maigāko, sulīgāko steiku par jūrasmēli. Gaļu sālīta ļoti taupīgi, lai saglabātu tās sākotnējo saldeno garšu un specifisko gaļas smaržu. Turklāt gaļas gadījumā sāli labāk koncentrēt mērcē, ko pasniedz pie gaļas ēdiena.

Zivis

Avots: maangchi.com

Gluži pretēji, zivīm, gan vārītām, gan ceptām, un īpaši kūpinātām, vajadzētu būt spilgti sāļai garšai. Tāpēc zivīm sāls nav jātaupa. Protams, saprātīgās robežās, jo sāls uzreiz un cauri iekļūst irdenajā zivju “gaļas” struktūrā, tā ka vēlāk būs grūti novērst pārsālīšanu.

Dārzeņi un sēnes

Dārzeņus un sēnes sālītas nedaudz vairāk nekā gaļu, bet mazāk nekā zivis. Pēc katras šķipsniņas sāls ēdienu ieteicams nogaršot, jo mazākais pārpalikums būs nepatīkams un pārsālītus dārzeņus, īpaši sēnes, izlabot ir gandrīz neiespējami. Bet paturiet prātā, ka nevajadzētu izmēģināt ļoti karstu ēdienu. Paņemiet paraugu ar nekrāsotu koka karoti un izņemiet to nevis no virsmas, bet no dziļuma un labi izpūtiet, pretējā gadījumā jūs vienkārši neko nejutīsit.

Maltā gaļa un pildījumi

Avots: savorytable.com

Jebkuru pīrāgu pildījumu var sālīt divreiz vairāk nekā parasti, jo gatavošanas procesā lielākā daļa sāls iesūksies neraudzētajā mīklā.

Salāti

Salātiem var piešķirt harmonisku garšu, tos ne tikai sālījot, bet arī saldinot ar nelielu daudzumu cukura.

Šodien pastāstīšu par to, kā pareizi sālīt visdažādākos ēdienus un ko darīt, ja gatavošanas rezultātā šis pats ēdiens izrādās pārsālīts.

Fakts ir tāds, ka katram ir savas "sāls preferences". Bieži gadās, ka šīs izvēles rodas no nepareizas sāls lietošanas. Un garša izrādās sabojāta. Mums tas ir jāatdod.

Sākšu ar to, ka visas piedāvātās gatavošanas receptes satur vai nu vidēju sāls daudzumu, vai vispār vēlmi pievienot sāli pēc garšas.
Un kā sālīt, pēc pašas garšas, un ko darīt, ja garša neizdodas (un tas notiek).

Sagatavojiet trauku un dariet visu pilnīgi pareizi. Ēdiens gandrīz gatavs, bet vēl pietrūkst gatavā pušķa. Kaut kas pietrūkst. Un šis “kaut kas” bieži vien ir sāls.
It īpaši, ja nolemjat pagatavot zivis, sēnes, olu ēdienu un dārzeņus.

Pareizi sālīt gatavu ēdienu, it īpaši, ja tas sastāv no visdažādākajiem gan dzīvnieku, gan augu izcelsmes produktiem, nebūt nav viegli. Nevar nepieminēt intuīciju, iedzimto nevainojamo garšas izjūtu, gatavošanas pieredzi un zināšanas par sagatavoto produktu īpašībām.

Sāksim ar gaļu. Ja gatavojat svaigu gaļu no jauniem dzīvniekiem, medījamiem putniem un sarkanajiem medījumiem, tad sāls jālieto ļoti uzmanīgi. Lieta tāda, ka pašas iepriekšminētās gaļas šķirnes var saturēt diezgan daudz dažādu sāļu. Un var gadīties, ka gatavojot sāli nevajag nemaz vai vajadzēs ļoti minimālos daudzumos. It īpaši, ja gatavojat šo gaļu uz atklātas uguns.

Gaļa, īpaši mājdzīvnieku, ir ļoti jutīga pret sāli. To var ļoti viegli sabojāt ar pārmērīgu, nevis nepietiekamu sālīšanu. Un tas ir jāatceras, gatavojot gaļas ēdienus. Ļoti bieži ar garšvielām pietiek, lai sasniegtu vajadzīgo sāļuma līmeni un vajadzīgo garšu. Pat minimāla pārsālīšana maina ne tikai garšu, bet arī, pirmkārt, gaļas konsistenci un tās stingrību. Un tas ir īpaši pamanāms, ja gaļa ir liesa.

Treknas gaļas pārsālīšana nav tik jūtama, jo tauki mīkstina pirmo gaļas ēdiena sajūtu un daļēji maskē lieko sāli. Tieši treknas gaļas vārīšana radīja leģendu, ka gaļai nepieciešams daudz sāls.

Pareizi pagatavota gaļa negaršo maigi. Un tajā pašā laikā nevajadzētu justies pat nelielai pārsālīšanai. Gaļai jāpaliek saldai, sulīgai ar izteiktu gaļas garšu un smaržu. Pārmērīgs sāls nogalina, pirmkārt, smaržu un garšu.

Bet zivīm, gan vārītām, gan ceptām (un vēl jo vairāk kūpinātām), vajadzētu būt ar izteiktu “sāļumu”, bet bez izteikta nepatīkama sāļuma.

Dārzeņi tiek sālīti diezgan “stīvi”: stiprāki par gaļu, bet vājāki par zivīm. Un sēnes ir sāļākas nekā dārzeņi. Taču gan sēnēm, gan dārzeņiem mazākais sāls pārpalikums ir jūtams kā nepatīkama, skarba garša, kas dominē pār paša ēdiena vēlamo garšu. Pārsālīšanas labošana ir ļoti sarežģīta. Dažreiz tas ir neiespējami.

Pārāk sālītu gaļu vai zivis var ēst. Bet pārsālītiem dārzeņiem vai sēnēm nepieciešama papildu apstrāde vai izmešana (atkritumos).

Kā novērst gaļas pārsālīšanu

Gaļas pārsālīšanas labošana ir pavisam vienkārša. To dara, traukam pievienojot neraudzētu miltu vai sviesta mērci, kas ļoti ātri uzvilks sāli uz sevis. Ceptu gaļu var “labot” ar skābo krējumu. Skābais krējums ļoti ātri pārvērtīsies sāļā mērcē ar lieko gaļas sulu. Skābo krējumu nekādā gadījumā nedrīkst karsēt uz uguns vai tajā pašā traukā, kurā tika pagatavota gaļa. Karstu gaļu jāpārvieto tīrā bļodā ar aukstu skābo krējumu un jātur, līdz gaļa ir atdzisusi. Tikai pēc tam, kad gaļa ir atdzisusi, var bļodu (vēlams porcelānu) sildīt ūdens vannā.

Kā novērst zivju pārsālīšanu

Bet zivis “salabot” ir ļoti grūti. Tas viss ir par zivju "gaļas" maigāku konsistenci. Sāls iekļūst lielākā dziļumā nekā gatavojot gaļu.
Pārsālītām zivīm vajadzēs neraudzētu miltu mērci, nesālītu kartupeļu biezeni, skābo krējumu, kas sajaukts ar daudz zaļumiem (sīpols, pētersīļi, dilles) un sautēts (ļoti viegli) kopā ar pārsālītu zivi. Jāsaka, ka trauku līdz galam izlabot neizdosies. It īpaši, ja pārsālīšana izrādījās ievērojama.

Kā novērst dārzeņu pārsālīšanu

Lai gan salabot pārsālītas zivis nav viegli, tikt galā ar dārzeņiem ir vēl grūtāk. Viss ēdiens ir jāpārgatavo.

Ja jums ir pārsālīti kartupeļi, burkāni un citi sakņu dārzeņi, tad vienīgais risinājums ir kartupeļu biezeni. Pārsālītus dārzeņus vajadzētu saputot un pievienot tikpat daudz biezeņa, kas pagatavots no neraudzētiem dārzeņiem.

Ja sālīšana ir pietiekami viegla, tad lieko sāli var maskēt, sālītam biezenim pievienojot miltus, saldo krējumu, taukus, olu baltumus (saputotu). Bet, diemžēl, jūs nevarat iztikt bez pārsālītā produkta biezeņa.

Šis noteikums ir. Pārsālīti dārzeņi vienmēr nozīmē paša ēdiena formas un rakstura maiņu. Vai gatavot jau no paša sākuma.

Kā novērst sēņu pārsālīšanu

Ja sēnes pārsālījat, problēmu var novērst, pievienojot miltus, skābo krējumu, sīpolus, kartupeļu biezeni vai rīsus. Traukā varat pievienot svaigas sēnes. Tas kopumā problēmu atrisinās, bet ēdiens izrādīsies “raibs”. Var mēģināt sēnes sajaukt ļoti vienmērīgi, taču pilnībā novērst pārsālīšanu nebūs iespējams. Svaigas sēnes neuzsūc sāli no tām, kas ir pārsālītas. Ievilkšanai ir nepieciešamas cieti saturošas apvalkvielas. Vai šķidra, svaigi skāba barotne, kas var izšķīdināt sāli pēc tam, kad tā ir ievadīta citā produktā. Ideāls produkts ir skābs krējums. Un, ja nav skābā krējuma, tad derēs tīrs ūdens, nedaudz paskābināts ar citronu sulu.

Visgrūtākais ēdiens

Ko iesācēji pavāri visbiežāk pārsālī? Pirmā maltīte. Karsts šķidrums ar tauku saliņām lieliski maskē ēdiena patieso garšu. Un, ja paraugi bez pārtraukuma seko viens pēc otra, pirmais ēdiens noteikti būs pārsālīts. Fakts ir tāds, ka no biežiem karsta sāls paraugiem sāls sajūta ļoti ātri kļūst blāvi.

Iesācējam pavāram nepieciešama nekrāsota koka karote. Metāla karotē šķidrums ilgi atdziest, pati karote uzsilst un paliek karsta arī tad, kad zupa karotē jau ir atdzisusi. Un mums vajag siltu (ne karstu) buljonu.

Otrs svarīgais moments ir tas, ka no virsmas nevajadzētu smelt šķidrumu (it īpaši, ja pirmais ir ar jēra gaļu). Tikai no dziļumiem. Tauki ne tikai maskē sāli. Karstie tauki, kas nokļūst mutē uz gļotādas, gandrīz acumirklī atdziest un bloķē garšas orgānus no sāls.

Kā salabot pirmo pārsālīto? Papildināt ar ūdeni?! Tā rīkojas pavāri un neuzmanīgas mājsaimnieces. Pirmais tiks sabojāts. Ūdeni pievieno gatavošanas procesā un vēl jo vairāk gatavošanas beigās... Pirmais ir visgrūtākais ēdiens. Jūs nevarat pievienot ūdeni.

Pirmie ēdieni ar vistu un gaļu tiek “laboti” divos veidos:

• pievieno papildus porcijas neraudzētās nūdeles, kartupeļus, rīsus (nevar pievienot makaronus un vermicelli. Tajos jau ir sāls);
• pievieno (iesēj) miltus, tad buljonu atvieglo ar sakultu olu baltumu vai malto gaļu (uzzīmē). Un tad, celms.

Kā pareizi sālīt traukus

Jūs redzat, ka pārmērīga sālīšana ir liela problēma. Īstai profesionālai virtuvei pārsālīšana ir īsta ārkārtas situācija. Fakts ir tāds, ka profesionālā virtuvē pārsālīšanu var novērst tikai ar kulinārijas metodēm. Vai arī sagatavojiet ēdienu (ja iespējams) vēlreiz.

Kā pareizi sālīt, lai vēlāk nebūtu jālabo un nebūtu jāklausās kodīgus jokus par sevi? Protams, viss nāk ar pieredzi. Tomēr ir ļoti vienkārši noteikumi, kuru ievērošana samazina riskus:

1. Lielākā daļa ēdienu tiek sālīti gatavošanas beigās vai pēc vārīšanas. Tas nodrošina pareizu sāls lietošanu:
   trauka tilpums nemainīsies;
   -visas sastāvdaļas jau ir traukā;
   - zivju, gaļas, dārzeņu konsistence ir tāda, lai sāls vienmērīgi izkliedētos pa visu ēdienu.
2. Izpētiet recepti. Cik daudz sāls nepieciešams un kad to vajadzētu sālīt? Profesionālā receptē ir norādīts ēdiena pagatavošanai nepieciešamais sāls daudzums un pievienotais sāls daudzums, lai ēdienam piešķirtu garšu. Tas ir otrs rādītājs, kas ļoti bieži mainās;
3. Pākšaugi: zirņi, pupiņas, lēcas, pupiņas utt. sālīti pēc vārīšanas;
4. Sāli gatavošanas sākumā izmanto divos gadījumos:
   -barotnes (piens, buljons, ūdens) sagatavošana miltu ēdienu (vermicelli, makaroni u.c.) vai ēdienu miltu čaulā (pelmeņi, klimpas u.c.) pagatavošanai;
   -zivju zupas vai vārītas zivs gatavošana. Šajā gadījumā viņi vispirms to sālī un pēc tam pievieno zivis un dārzeņus.
5. Visi pildījumi kāpostu rullīšiem, dolmām, pīrāgiem un pīrāgiem, kas gatavoti no neraudzētas mīklas, tiek sāli (dubulti).
6. Mērces, kas tiks izmantotas kā garšvielas, ir nedaudz sāļākas nekā parasti. It īpaši, ja tos lieto kopā ar vārītu gaļu vai zivīm.
7. Visus pārējos ēdienus vajadzētu sālīt nedaudz mazāk par vēlamo sāļuma līmeni. Kad ēdiens ir pasniegts un nedaudz atdzesēts, sāļuma līmenis būs tāds, kāds nepieciešams.

Tas, iespējams, ir viss, kas jāzina iesācēju pavāram, lai atbildētu uz jautājumu: “Kā pareizi sālīt”?

Marinētas un sālītas sēnes Krievijā vienmēr ir uzskatītas par neatņemamu svētku galda sastāvdaļu, un īpaša priekšroka tika dota sālītām piena sēnēm. Piena sēnes ir daudz gaļīgākas un garšīgākas nekā cita veida sēnes, protams, izņemot cūku sēnes. Piena sēņu ir vairāk nekā 70 veidu, bet kodināšanai es parasti dodu priekšroku baltajām, svaigpiena sēnēm.

Piena sēņu savākšanas sezona dažādos Krievijas reģionos parasti ilgst no jūlija vidus līdz augusta beigām.

Kā savākt piena sēnes un atšķirt tās no citām sēnēm

Kā sālīt piena sēnes

Salaužot piena sēni, no tās noteikti iznāks pienains šķidrums.

1. Svaigpiena sēnes ir ļoti rūgtas.
2. Piena sēnes slēpjas zem lapotnes.
3. Piena sēnes, kā likums, aug “ģimenēs”, ja atrodat vienu sēni, meklējiet vairāk sēņu tuvumā.
4. Piena sēņu cepurītes apakšā ir šķīvjveidīgas.
5. Jauno piena sēņu cepurītes noliecas uz iekšu, un veco piena sēņu cepurītes iekšpusē veido “piltuvi”, malas paceļas uz augšu pret sauli.
6. Ja baltās piena sēnes maina krāsu uz pelēkzaļu, tad tās ir īstas piena sēnes. Sēnes krāsa īpaši mainās piena izdalīšanās vietā.
7. Pēc piena sēņu savākšanas rokas būs ļoti rūgtas, kā pēc asajiem pipariem, tāpēc atcerieties: vācot piena sēnes mežā, nedrīkst ar rokām skrāpēt acis, seju un citas neaizsargātās ķermeņa daļas, rūpīgi nenomazgājot. rokas. Ņem līdzi ūdeni, lai pēc sēņošanas mežā vismaz rokas varētu noskalot. Mājās noteikti nomazgājiet rokas ar augu eļļu un pēc tam ar ziepēm. Dariet to katru reizi, kad maināt ūdeni sēnēs un nonākat saskarē ar piena sēnēm.

Piena sēņu sālīšanas noslēpumi

1. Jūs nevarat sālīt vai marinēt ļoti vecas sēnes, kurām ir “rūsas” traipi.
2. Jūs nevarat sālīt tārpainas sēnes vai sēnes ar kukaiņiem.
3. Sēnes nesālējiet, tās neizmērcot, tās būs ļoti rūgtas, pat vārot 2-3 reizes. Noteikti iemērciet piena sēnes, mainot ūdeni pret tīru ūdeni ik pēc 3-4 stundām. Daudzi cilvēki iesaka to darīt 2-3 dienas. Bet, ja tas ir karsts, ūdens ar sēnēm ātri sabojājas un sāk smaržot un putot. Tāpēc sēnes labāk mērcēt no dienas līdz pusotrai dienai, tas ir, 1 nakti un 2 dienas. Lai sēnes ātrāk zaudētu rūgtumu, tās var mērcēt ik pēc 2 stundām. Izmērcētas piena sēnes zaudēs rūgtumu, un jūs iegūsit izcilu uzkodu.
4. Piena sēnes labāk sālīt emaljētā traukā, kurā nav rūsas vai plaisu, keramikas mucā, koka mucā vai stikla traukā.
5. Kad esat izņēmis daļu sēņu no trauka, noskalojiet tās un katru reizi nomazgājiet lupatu un spiedienu.
6. Piena sēnes var sālīt un marinēt, sarullēt burkās ziemai.

Kā sālīt un marinēt piena sēnes

Kā sālīt piena sēnes

Sēņotāji iesaka sālīt sēnes ar jāņogu, ķiršu un mārrutku lapām, citi uzstāj, ka piena sēnēm pietiek ar sāli un sausām dillēm. Tas, kādā veidā jūs sāli, ir atkarīgs no jums. Ja lapu nav, ievērojiet visus gatavošanas ieteikumus, izņemiet nevajadzīgās sastāvdaļas, izņemot sāli.

Mērcējiet sēnes, mainot ūdeni pret tīru ūdeni, līdz sēnes vairs negaršo rūgtu. Trauka apakšā liek ķiršu, jāņogu lapas un daļu diļļu. Novietojiet sēnes vienā rindā, cepurītes uz leju. Pēc pirmās kārtas sāli sēnes, rēķinot tā, ka uz 1 kg. sēnēm vajag 30 g sāls (1 ēdamkarote bez augšas). Pēc tam turpiniet pievienot sēnes ar sāli, pievienojot nedaudz sausas dilles.

Pēdējo kārtu pārklāj ar mārrutku lapām un pa virsu pārklāj ar tīru drānu. Novietojiet piemērota izmēra šķīvi ar nelielu spiedienu, piemēram, varat mazgāt (uzvārīt) akmeni un novietot to uz šķīvja. Trauki ar sēnēm jānovieto aukstā vietā (pagrabā, pagrabā vai ledusskapī). Sēnes būs gatavas ēst pēc 40 dienām.

Marinētas piena sēnes

Kā sālīt piena sēnes

Sālītas piena sēnes tiek uzskatītas par labāko uzkodu, taču tagad ne visiem ir pagrabs vai pagrabs. Tāpēc daudzi sāka marinēt piena sēnes. Tie, kas to jau ir mēģinājuši, zina, ka marinētas piena sēnes ir ne mazāk garšīgas kā sālītas. Marinētām piena sēnēm ir savas priekšrocības: tās ir vieglāk uzglabājamas, vieglāk ripināt, un tās ir jāvāra, kas novērš saindēšanās risku.

Sastāvdaļas:

• Piena sēnes - 4 kg,
• ūdens - 2 litri,
• Sāls - 3 ēdamk. karotes bez augšas,
• Pipari - 8-10 gab.,
• Krustnagliņas - 5 gab.,
• Sausās dilles - 2 lietussargi (var aizstāt ar sausām sēklām, ne vairāk kā 1/2 tējkarotes),
• Etiķis 9% – 120 ml.

Kā marinēt piena sēnes:

Noteikti iemērciet piena sēnes vienu dienu, mainot ūdeni. Ielejiet pietiekami daudz ūdens lielā katliņā. Pagatavojiet sēnes 12-15 minūtes. Pēc tam noskalojiet tos caurdurī zem tekoša ūdens. Sagatavojiet marinādi no visām sastāvdaļām, izņemot etiķi, un pievienojiet tai sēnes. Vāra 10 minūtes, tad ielej etiķi, vāra vēl 5 minūtes un sarullē sterilizētās, tīrās burkās.