Что такое трюфель? Гриб трюфель: описание, где растет, как найти. Настоящий трюфель (род Tuber) в Российской Федерации Виды грибов трюфелей
Самый дорогой гриб, «чёрный бриллиант» - именно так говорят о трюфелях. Не о каждом грибе такое услышишь. Зачастую, кроме того, что они очень дорогие, мы не знаем об этих грибах ничего. Так что же особенного, кроме стоимости, в таких, на первый взгляд, невзрачных комочках? Давайте узнаем об этом из статьи.
Как выглядит трюфель
Трюфели относятся к разделу сумчатых грибов. Всё это из-за того, что их споры находятся в самом теле гриба.
Растёт деликатес под землёй. Для нормального роста ему необходимо вступать в симбиоз с деревом. Грибница как бы обволакивает корневую систему дерева, так она лучше впитывает из почвы полезные вещества.
У трюфеля нет выраженной ножки и шляпки, его тело клубневое. Визуально он чем-то похож на картофель. По размеру эти деликатесы бывают как совсем крошечные (размером с орех), так и более крупные (размером с апельсин). Вес колеблется от нескольких граммов до килограмма (но такие гиганты встречаются крайне редко).
Кожица, в зависимости от вида, может быть практически чёрной или светлой (белые трюфели). Мякоть тоже различается по цвету в зависимости от вида, но у всех грибов в разрезе она напоминает мраморный узор.
Употреблять данный продукт можно в сыром виде.
Разновидности трюфелей
Разновидностей этого гриба более сотни, но мы рассмотрим наиболее часто встречающиеся.
Чёрный летний
Чёрный летний, он же - чёрный русский, растёт в лиственных или смешанных лесах под корнями дуба, бука или берёзы. Почву предпочитает с известью. Распространён в Центральной Европе, встречается на морском побережье Кавказа. Сезон этого гриба - лето и ранняя осень.
Плодовое тело у чёрного летнего клубневидное или округлое, синеватое или бурое (ближе к чёрному) с чёрными бородавками. Диаметр достигает 10 см.
Мякоть молодого гриба довольно плотная, чем он старше, тем она мягче. Цвет мякоти также меняется с возрастом от светлой к коричневатой. На вкус она сладковатая с ореховым оттенком. Запах схож с ароматом водорослей. Ценится чёрный летний меньше, чем его сородичи, хоть и является деликатесом.
Чёрный зимний
Трюфель зимний можно собирать с конца осени по март. Он растёт в Италии, Швейцарии, на Западной Украине и в горных регионах Крыма.
Гриб имеет шаровидную форму до 20 см в диаметре. Вес взрослого экземпляра может достигать килограмма и даже более.
Снаружи покрыт многочисленными бородавками. Мякоть с желтоватыми прожилками напоминает мраморный узор. Она вначале светлая, но со временем сереет или даже принимает фиолетовый оттенок.
Обладает сильным мускусным запахом. Ценится не так сильно, как остальные «чёрные» сородичи.
Чёрный перигорский (французский)
Трюфель перигорский получил своё название от исторического региона Перигор во Франции. Но встречается он также в Италии (Умбрия), Испании и Хорватии. Сезон сбора - с ноября по март.
Плодовое тело клубневидной формы, в диаметре до 9 см. Окрас молодого экземпляра красновато-коричневый, у старого - чёрный. Цвет мякоти серый или розоватый со временем, от появления спор становится тёмно-коричневой или чёрной, но светлые прожилки остаются.
Послевкусие с горчинкой, а запах кому-то напоминает шоколад, а кому-то - дорогой алкоголь.
Данный гриб получил своё название от территории, на которой растёт. Гималайский трюфель является разновидностью чёрного зимнего. Период плодоношения - с середины ноября по февраль.
Сам гриб довольно маленький, в диаметре всего до 5 см. Его вес - не более 50 г.
Кожура тёмная с мелкими наростами. Мякоть упругая тёмно-фиолетового, почти чёрного цвета. Аромат с ярко выраженными лесными нотками.
Белый пьемонтский (итальянский)
Наиболее распространён в итальянском регионе Пьемонт и в регионах Франции, которые с ним граничат. Чаще всего растёт в лиственных лесах под дубом, ивой, тополем, изредка под липой. Период сбора - со второй декады сентября до конца января.
Клубни в диаметре до 12 см. Вес - до 300 г, но изредка попадаются экземпляры и до 1 кг весом. Поверхность бархатистая, светло-оранжевая или бурая.
Мякоть упругая, может быть белой или жёлто-серой. Прожилки, образующие мраморный рисунок, светлые или кремово-коричневые.
Аромат белого трюфеля сочетает в себе запах сыра и чеснока.
Знаете ли вы? 50 % от всех съеденных трюфелей в мире приходится на французов.
Белый орегонский (американский)
Этот вид трюфеля можно найти на северо-западе США. Растёт неглубоко в почве возле хвойных деревьев. Собирают его с октября по январь.
Плодовое тело в диаметре до 7 см. Вес может достигать 250 г. Кожура светло-коричневая, мякоть золотисто-коричневая со светлыми прожилками.
Аромат этого лесного деликатеса имеет травяные и цветочные нотки.
Красный
Этот гриб растёт по всей Европе и на западе России (до Урала). Предпочитает почву возле хвойных деревьев или дуба. Плодоносит с конца весны по август.
Диаметр клубня до 4 см. Вес редко превышает 80 г.
По цвету гриб красно-коричневый. Мякоть довольно плотная, грязно-розового или бежевого цвета.
В аромате присутствуют нотки травы, вина и кокоса.
Красный блестящий является «братом» красного трюфеля. Встречается в лесах Европы и России, чаще всего под дубом.
Сами подземные обитатели очень маленькие - не превышают в диаметре 4 см. Вес - около 45 г.
Кожица бежевая или коричневая. Мякоть сероватая или коричневая с белыми прожилками.
Запах этого экземпляра имеет винно-грушевые нотки с легким кокосовым благоуханием.
Важно! Олений трюфель - единственный несъедобный из всех представителей рода .
Осенний (бургундский)
Данный вид, как и многие другие, получил своё название от места произрастания (Бургундия). Период его созревания - с июня по октябрь.
Гриб имеет округлую форму, не превышающую в диаметре 8 см. Вес доходит до 300 г.
Являясь разновидностью чёрного гриба, бургундский осенний имеет тёмную, практически чёрную кожуру. Мякоть светло-коричневая со светлыми прожилками.
Осенний трюфель имеет запах лесного ореха и шоколада, за что и ценится гурманами.
Китайский (азиатский)
Этот вид трюфеля растёт на юго-западе Китая. Предпочитает сожительство с дубом, каштаном и сосной. Период его роста - с декабря по февраль.
Диаметр клубня до 10 см. Вес может доходить до 500 г. Кожура тёмная, плотная. Мякоть упругая, тёмного цвета с серыми прожилками.
Аромат ярко выражен только у зрелого гриба. Встречаются случаи, когда трюфель искусственно ароматизируют, чтобы выдать за перигорский.
Где и как растёт
Трюфели - земляные обитатели. Они произрастают под землёй у корней деревьев. Каждый вид предпочитает определённую местность и деревья.
География произрастания этих грибов довольно разнообразна. Их можно встретить по всей Европе, в теплых уголках России, на севере Африки и на западе Северной Америки.
Большинство предпочитают широколистные деревья - дуб, берёзу, бук, тополь, вяз, липу. Некоторые растут под кедром или сосной.
Подземный житель любит тёплый, мягкий климат, поэтому в наших широтах его можно встретить в лесах Западной Украины, в Крыму, в российских лесах до Урала и на Кавказе, а также в Беловежской пуще и Гомельской области Беларуси.
Как искать
Деликатес растёт под землёй, и найти его довольно непросто. Но есть некоторые признаки, что под землёй притаился трюфель:
- растительность над грибом более редкая;
- земля приобретает серый оттенок;
- рыжие мухи используют плодовое тело для питания личинок, поэтому они роятся вокруг «аппетитных» мест.
Важно! В Европе для «охоты» на трюфель нужна лицензия .
Химический состав
Трюфель является диетическим продуктом - на 100 г приходится всего 24 ккал (3 г - белки, 0,5 г - жиры, 2 г - углеводы).
В этих деликатесных продуктах содержатся витамины С (6 мг), В1 (0,02 мг), В2 (0,4 мг), РР (9,49 мг). В нём также можно найти такие элементы:
- калий;
- кальций;
- железо;
- натрий;
- медь.
Польза и вред
Витамины и минералы, содержащиеся в этих грибах, положительно влияют на здоровье человека:
- оказывают антиоксидантное влияние;
- способствуют ускорению восстановления кожных покровов при порезах или заболеваниях;
- препятствуют развитию злокачественных опухолей в толстом кишечнике;
- способствуют поддержанию тонуса кожи, уменьшают проявление морщин;
- благоприятно влияют на микрофлору в кишечнике.
Никакого вреда эти грибы нанести организму человека не могут, а противопоказанием к их употреблению является только индивидуальная непереносимость этого продукта. Воздержаться от приёма в пищу трюфелей следует женщинам в период беременности и лактации, а также детям дошкольного возраста.
Как используют в кулинарии
Эти грибы отличаются от других сородичей особым вкусом и ароматом. Запах этих грибов может иметь ореховые или травяные нотки.
Трюфель используют как добавку к соусам или как ароматную специю, но чаще всего этот продукт подают в сыром виде, натерев на терке и добавив в основное блюдо. Именно вступив в контакт с другими продуктами, аромат трюфелей раскрывается в полном объёме.
Вкус этого гриба схож с жареными орехами или семечками. Он неразделим с ароматом, гурманы иногда говорят, что «едят запах».
Почему трюфели такие дорогие
Дороговизна трюфелей вызвана тем, что их «добывают» очень мало. Данный гриб растёт не в каждом лесу и даже не в каждом регионе. К тому же его не так просто найти, ведь на поверхность он не выходит. И завершает его уникальность то, что это сезонный продукт.
Добавим к этому приятный вкус и умопомрачительный аромат - вот и получаем редкий дорогой деликатес.
Знаете ли вы? Самый большой белый трюфель, который был сорван, имел вес в 1 кг 890 г .
К слову, стоимость белого трюфеля может достигать 4 тыс. евро/кг. Чем он крупнее, тем дороже. Чёрный сородич обойдется от 1500 до 2500 долларов за килограмм.
Есть мнение, что попробовав однажды этот диковинный гриб, его вкус и аромат навсегда остаются в памяти. Помимо вкуса, данный продукт ещё очень полезен для организма. Гурманы советуют: если у вас будет возможность отведать этот деликатес - не упустите её.
Трюфелями называют одноименный род и семейство грибов, которые считаются элитными представителями. Это одни из самых ценных, а потому дорогих грибов, причем используются они не только в приготовлении деликатесных блюд, но и как лекарственное средство.
Трюфелями называют одноименный род и семейство грибов, которые считаются элитными представителями
Трюфели – это во всех смыслах слова особые грибы. Они имеют деликатный вкус и изысканный аромат, который наряду с классическими грибными нотами зачастую пахнут чесноком, сыром, мускатом, какао и даже шоколадом. По цвету – в основном темных оттенков: черные, коричневые, иногда светло-кремовые. Мякоть от белой до фиолетовой, причем с возрастом всегда темнеет.
Еще одна интересная особенность – он выглядит совсем невзрачно, напоминая скорее клубень картофеля, а не настоящий гриб. Вместе с тем описание гриба ничего не дает: плодовое тело располагается под землей. Именно поэтому их ищут с помощью собак и даже свиней. Столь необычная роль этих животных объясняется очень просто: свиньи охотно сами поедают трюфели, и их нюх помогает отыскивать без труда плодовые тела, спрятанные под землей. Чаще всего «охоту» ведут вечером, чтобы свиньи и собаки лучше почувствовали запах.
ЭТО ИНТЕРЕСНО
К поиску трюфелей собак приучают прямо с младенчества: к ним подносят грибы, и те животные, которые ощущают их запах, проходят отбор. Далее их поют молоком с трюфелями и устраивают множество других дополнительных испытаний. Поэтому стоимость дрессированной собаки в конечном итоге составляет около 5 тысяч долларов.
Трюфели – одни из самых ценных, а потому дорогих грибов
Распространение трюфелей
Растет трюфель исключительно в мягких климатических условиях.
Однако вопреки распространенному мнению о том, что это только европейский гриб, найти его можно и в некоторых частях России, Украины и Беларуси.
Где растут трюфели в России
Преимущественно трюфели растут в Черноземье, Поволжье, на Кубани, в Крыму и на Северном Кавказе. В Сибири и на Дальнем Востоке практически не встречаются за редким исключением.
При этом правильнее перечислять не сами регионы произрастания, а именно деревья, на корнях которых селятся эти грибы. Предпочитают они произрастать именно у начала корня – т.е. той области, где корневые отростки впадают в ствол, поскольку именно здесь наблюдается наибольший запас влаги, идущий из почвы. Вот список видов деревьев, в земле рядом с которыми вырастают плодовые тела трюфелей:
- дуб – это самый оптимальный вариант: именно в дубовой роще можно собрать хорошие урожаи;
- на втором месте по популярности идут буки и грабы;
- найти можно их и в орешнике, а также под корнями березы.
Хранить грибы не получается слишком долго – как правило, их используют в пищу в тот же день. Но в крайних случаях можно и увеличить срок даже до 25-30 дней. Для этого свежесобранные трюфели засыпают песком и укрывают влажной натуральной тканью, оставляя их в прохладном месте.
Как искать трюфели (видео)
Места сбора трюфелей в Украине
На Украине эти грибы также можно встретить в дубравах и в лиственных лесах бука и граба. Особенно много трюфелей можно найти в лесах близ прибрежной полосы Черного моря.
Где искать трюфели в Беларуси
На территории Беларуси из съедобных видов растет только черный трюфель . Причем известно только 2 места, где можно встретить его – Житковичский район Гомельской области и Беловежская пуща. Причем сбор того и другого вида запрещен, поскольку они входят в местную Красную книгу. Тем не менее, грибников это не останавливает.
ОБРАТИТЕ ВНИМАНИЕ
Этот гриб можно спутать с ложным трюфелем, который не представляет особой угрозы здоровью, но менее вкусен и может вызвать у некоторых лиц аллергию.
Виды грибов трюфелей
Известно порядка 10 видов этих грибов, и все они относятся к классу съедобных.
Черный трюфель
Его еще называют летним или русским. Он достаточно крупный — диаметр в шляпке до 10 см. По весу же обычно 200-300 г, но бывает до 400 г. По вкусу имеет очень интересный ореховый оттенок со сладкими тонами. Мякоть гриба меняется от светлой до коричневой и серой с возрастом.
Эта разновидность предпочитает исключительно мягкий климат – гриб предпочитает регион Закавказья, а в России растет только в Крыму и в Черноземье. По Европейской территории распространен ближе к югу, причем предпочитает поселять в дубовых и буковых рощах, под соснами и лещиной.
Черный трюфель
Бургундский трюфель
Произрастает преимущественно в южных областях Европы. По размерам меньше предыдущего вида – шляпка не более 8 см. Мякоть гриба напоминает по цвету молочный шоколад, и даже пахнет как какао. А вот вкусовые ощущения совсем другие – послевкусье горьковатое.
Зимний трюфель
Шляпки имеют очень разные размеры – встречаются представители как с 8-10 см в диаметре, так и 17-20 см. Интересно, что по весу некоторые грибы достигают 1,5 кг! Аромат мускусный, приятный. Зимним же этот вид называют потому, что плодовые тела вырастают с ноября по февраль. Их собирают на влажном грунте в липовых рощах и под лещиной. Распространены по территории Украины, Швейцарии, Франции и Италии.
Перигорский трюфель
По размерам до 9 см в диаметре. Поверхность шляпки состоит из своеобразных бородавок, а мякоть от светло-розового до фиолетового цвета по мере старения. Произрастает в Крыму, по югу Европы. Также культивируют этот вид в Австралии, ЮАР и Новой Зеландии.
Перигорский трюфель
Гималайский трюфель
Этот вид дает очень маленькие плодовые тела, которые в размере не превышают 2 см, а по массе – в пределах 50-60 г. Поэтому находить их довольно затруднительно, соответственно, эта разновидность пользуется меньшей популярностью.
Орегонский трюфель
Его еще называют белым американским, хотя по окрасу он ближе к оранжево-коричневым тонам. Растет только по западному побережью США. По размерам средний – до 7 см в диаметре . Характерная особенность этого вида – плодовые тела встречаются не в самой земле, а в листопадном слое, состоящем преимущественно из упавшей хвои. Интересно, что мякоть имеет цветочные ароматы.
Красный трюфель
Этот представитель можно считать самым необычным с точки зрения аромата – он содержит нотки кокоса, а еще дает винное послевкусье. На разрезе мякоть напоминает буженину или подкопченный бекон. Размеры мелкие – не более 5 см, а встречается только в Европе.
Красный трюфель гриб
О самом дорогом трюфеле в мире
Этот гриб называют еще итальянским, поскольку чаще всего он встречается на севере именно этой страны. Окраска плодовых тел, в отличие от большинства других представителей, кремового и белого оттенка. Интересно, что этот гриб является самым дорогим в мире. Его аромат похож на чесночно-сырные оттенки, поэтому блюда на основе такого гриба – изысканное лакомство гурманов.
В российских ресторанах цены измеряются буквально за грамм и составляют примерно от 500 до 1000 рублей. Таким образом, порция этого гриба весом 100 г в среднем обойдется в 75 000 рублей. Вот почему ими можно закусить только в элитных ресторанах, клиентами которых чаще всего становятся бизнесмены.
Галерея: грибы трюфели (42 фото)
Полезные и лечебные свойства трюфелей
В своем составе мякоть гриба имеет несколько полезных компонентов:
- витамины В1 и В2;
- витамины С и РР;
- антиоксиданты, блокирующие свободные радикалы и таким образом препятствующие разрушению клеток.
Поскольку антиоксиданты, как считается, еще и блокируют процессы старения кожи и организма в целом, на некоторых итальянских фабриках налажено производство специальной линии косметики, включающей в себя преимущественно крема и лосьоны, дающими пользу для кожи. Они поддерживают упругость и освежают внешний вид, причем считается, что достаточно даже 5-7 капель, чтобы справиться с глубокими морщинами.
Также в местной народной медицине считается, что эти грибы относятся к афродизиакам (компонентам, усиливающим влечение к противоположному полу) и поддерживают потенцию у мужчин. Используют их и для лечения таких заболеваний:
- гастриты и колиты;
- расстройства кишечника;
- снижение иммунитета;
- онкологические заболевания;
- склероз и болезнь Альцгеймера.
В местной народной медицине считается, что трюфели относятся к афродизиакам
Интересно, что трюфелями можно питаться даже беременным и кормящим женщинам. Исключение составляют только те случаи, когда есть индивидуальная непереносимость к отдельным веществам, вызывающим аллергическую реакцию. Вот наиболее распространенные виды:
- Ложный трюфель имеет красно-бурые или сероватые оттенки, нередко сильно напоминает маленькую картофелину. Его очень легко отличить по неприятному запаху – истинные представители пахнут только приятными пищевыми ароматами.
- Олений трюфель , растущий в Европе, США и Канаде. Его не следует брать людям, а вот зайцы и белки с удовольствием питаются плодовыми телами.
Наряду с истинными представителями встречаются грибы, похожие на трюфели. Все они относятся к другим семействами и имеют только внешнее сходство с настоящими представителями. Попадаются и съедобные, и условно-съедобные виды. Брать их не стоит потому, что чаще всего они вызывают аллергию и пищевые расстройства.
Как правильно готовить грибы трюфели
Если довелось приобрести или тем более собрать хотя бы немного трюфелей, их нужно непременно вкусно приготовить. Вот несколько простых и в то же время вкусных рецептов.
Суп-пюре из индейки
Готовить этот суп можно и с говядиной, и даже с курицей, однако правильнее будет именно с индейкой. Берется 300 г мяса (лучше крылья или голени) и отвариваются до кипения, а затем на слабом огне – до готовности. Мясо достается и нарезается. В растопленном сливочном масле на сковороде обжаривают сельдерей и маленькую луковицу, добавляют соль, перец и другие специи по вкусу.
В бульон добавляют мелко накрошенный багет (лучше засохший) и доводят до кипения еще раз (теперь вместе с мелко порезанными грибами), затем вливают 20% сливки (0,5 литра) и кладут назад мясо индейки.
Суп-пюре из индейки
Тальятелли с трюфельным маслом
Это итальянский деликатес, поэтому в магазине следует приобрести именно итальянскую пасту, а еще итальянский сыр пекарино или по крайней мере пармезан. Трюфели обжаривают на оливковом масле на умеренном огне, за 2 минуты до готовности в них добавляют несколько мелко порезанных зубчиков чеснока и 3-4 листика тимьяна.
Пасту отваривают точно по инструкции в большой кастрюле объемом, превышающем массу макарон по крайней мере в 5 раз. В горячую пасту добавляют натертый пекарино и обжаренные с маслом, чесноком и тимьяном грибы.
Рис с курицей и трюфелями
Куриное филе (без кожи и костей) варят вместе с луком-пореем и морковью до полной готовности. После приготовления мясо нарезают на порционные куски. В полученном бульоне варятся мелко порезанные трюфели с 2-3 столовыми ложками сливочного масла. Отдельно варится рис.
А на полученном после варки грибов бульоне можно сделать соус бешамель, который также подается к блюду. Изготавливается он достаточно просто: на сливочном масле обжаривается мука до получения коричневого цвета, затем туда вливается бульон, все тщательно размешивается и варится еще 10 минут до полного запустения. Специи и зелень добавляются по вкусу.
СОВЕТ
Если подержать некоторые продукты в этих грибах, они впитают их аромат и станут очень вкусными. Например, рис с ароматом трюфелей отлично подойдет для ризотто.
Полезные свойства трюфеля (видео)
Выращивание трюфелей в домашних условиях
Эти грибы уникальны еще и тем, что растут они только в естественных условиях. Например, многочисленные попытки вырастить белый (итальянский) трюфель на фермах не увенчались успехом. Да и с выращиванием черных разновидностей наблюдаются большие сложности, поэтому фермерам без опыта не стоит браться за эту задачу без тщательной подготовки.
Успешно удается выращивать грибы по специальным технологиям, например, по австралийской, узнать которую можно в соответствующих фирмах, но не бесплатно. При этом нужно сразу настроиться на то, что бизнес этот очень затратный, а первый урожай получить можно не ранее, чем 6 лет.
Таким образом, трюфель – пусть дорогое, но зато удовольствие. И иногда можно попытать счастья и поискать этот гриб. Или по крайней мере попробовать блюда на его основе.
Post Views: 270
Одним из самых дорогих грибов в мире является трюфель гриб. Это редчайший и вкусный деликатес. Гриб обладает непривычным вкусом.
В переводе с греческого означает земляная шишка. Так как по внешнему виду напоминает небольшую шишку, убедиться можно посмотрев на фото грибов трюфель.
Описание грибов трюфель
Размер гриба невелик, максимально бывает размером около 10 см. Внешняя поверхность темно-синего или ярко-черного цвета, которая покрыта бородавками.
Однако, встречаются виды, имеющие ровный и гладкий поверхностный слой.
Мякоть бывает двух видов:
- плотная у молодого плода;
- рыхлая у зрелого гриба.
По вкусу напоминает орех, сладковатый, но очень вкусный. Аромат гриба ассоциируется с водорослями.
Виды грибов
В мире существует немало разновидностей грибов трюфель. Рассмотрим самые популярные виды:
Летний. Растет на территории России, период созревание приходится на летние месяцы. Размер его бывает 10 см. По вкусу ассоциируется с орехом.
Рыжий. Встречается в Европе и Северной Америке. На российской территории растет в Сибири.
Белый. Распространен во Франции и Италии. Белый трюфель является одним из самых дорогих, по вкусу напоминает сыр с чесноком. По размеру может быть около 12 см.
Американский. Растет он только на побережье Соединенных Штатов Америки, преимущественно в верхнем слое почвы. Поэтому данный вид гриба имеет вкус травы и цветов. По размеру небольшой, достигает 5 см.
Красный. Гиб совсем маленький, не вырастает больше 4 см. Можно встретить в европейских странах. По вкусу напоминает кокос с вином.
Красный блестящий. По размеру меньше красного гриба примерно 3 см в диаметре. Собирать такой трюфель можно с мая по август в лиственных лесах. Однако, нередко можно встретить в хвойных лесах. По вкусу напоминает смесь вина, кокоса и груши.
Где растут?
Многие любители ходить по грибам, задаются вопросом. Трюфель грибы где растут чаще всего? Как правило, они вырастают небольшими группами до 7 штук, в лесных массивах.
В России трюфели встречаются довольно часто. Это Крым, Москва, Самара, Орел, Владимир и во многих областях преимущественно в лиственных и смещенных лесах.
Однако, грибники находили гриб трюфель и в хвойных лесах.
В Республике Крым растет зимний трюфель. Его собирают с ноября по март месяц. Размером он вырастает до 15 см, а весом бывает до килограмма. При добавлении в еду придает блюду мускатный привкус.
Найти трюфель гриб можно под землей около корней дуба, бука или граба.
Польза грибов
С давних пор доказано, что трюфель можно употреблять в пищу человеку. Из грибов можно приготовим много разнообразных блюд. Их можно тушить, добавлять в соус. Можно подавать как отдельное блюдо. Эти грибы можно заготавливать на зиму. Их консервируют или замораживают.
Гриб трюфель богат витаминами и различными микроэлементами. В составе встречаются, такие витамины, как В, РР, С. Они увеличивают уровень клетчатки и положительно влияют на эмоциональное состояние человека.
Из трюфеля можно приготовить сок, который можно использовать для лечения болезней на глазах.
Противопоказаний к употреблению гриба не существует. Если только индивидуальная непереносимость продукта. А так, главное, чтобы гриб был свежим и обработанным, тогда можно есть без опасений для здоровья.
Выращивание трюфеля
Во многих странах давно выращивают гриб в искусственно созданных условиях. Так как в естественной среде крайне трудно найти гриб.
Чтобы гриб вырос в домашних условиях, необходимо соблюдение некоторых условий:
- наличие нужных деревьев;
- пригодная почва;
- хорошие погодные условия.
Выращивать трюфели самостоятельно весьма дорого, и данный процесс занимает много времени.
По вкусу искусственно выращенные грибы отличаются от тех, что встречаются в природе. А стоимость их практически одинаковая, из-за больших затрат.
Гриб трюфель используется в косметологии. Итальянские косметологи экстракт трюфеля добавляют в маски и крема, которые предназначены для кожи лица и рук.
Так как смогли доказать, что крем на основе гриба трюфеля способствует подтягиванию кожи, удалению пигментных пятен, а также может скрывать мелкие мимические морщинки.
Фото трюфеля
В мире на сегодняшний день. Попробовать их желает каждый гурман. А каждый грибник мечтает найти такое лакомство, но это не так уж и просто, поскольку эти грибы растут на глубине 15 см под землей.
Делятся такие грибы на черные и белые, хотя сейчас по всему миру можно найти и другие подвиды. Редкими считаются белые, их находят не так часто, как их собратьев черных. Идеальным для их созревания считается теплое, с умеренным климатом место. Описание трюфеля и много другой интересной информации вы можете прочесть в данной статье.
Места, где в России можно отыскать черные грибы
Черные трюфели любят по-другому еще называть летними. Их можно встретить у побережья Черного моря на Кавказе, в Московской области. Растут такие грибы в большей степени на известковой почве. По размеру они еще меньше белых, растут также под землей, на глубине в несколько десятков сантиметров. Собирать черные трюфели можно с конца лета и до начала осени.
Возможно ли отыскать белые трюфели на территории России?
Где растет в России гриб трюфель белый? Встретить данную разновидность можно не так часто, и не везде они могут расти. В России, например, подходящим краем для трюфеля считается среднее Поволжье, а также некоторые участки центральной части страны. Заметить гриб можно с осени и до наступления холодов.
Сам гриб маленького размера, примерно десять - пятнадцать сантиметров, а вес составляет приблизительно полкило.
Как отыскать
Как найти трюфель? Обычно такая разновидность грибов растет рядом с корнями деревьев. Предпочтение трюфелей — это береза, дуб, граб, а также орех. Где растет гриб трюфель в России? В нашей стране вероятнее всего найти трюфель именно под дубом. Любимое место - это тяжелый и влажный чернозем. Поэтому в молодых лесах или в местах, где лес был вырублен, вероятность найти трюфель считается минимальной.
Фактически нереально отыскать их и тем людям, которые не имеют специальной подготовки и не знают, что такое трюфели. Поэтому, если появилось желание самостоятельно заняться поисками грибов, лучше всего хорошо подготовиться и разузнать о них как можно больше информации.
Для облегчения поиска подойдут:
- Во-первых, это фотография. Это необходимо для того, чтобы человек понимал, что именно он ищет.
- Во-вторых, специально обученное животное. Чаще всего обучают поискам трюфеля свинью или же собаку.
Разузнать, в каком лесу чаще всего можно найти вышеупомянутые деревья. Для того чтобы упростить себе поиск, стоит использовать специально обученных животных, которые благодаря своему замечательному нюху без проблем смогут учуять необходимый запах. С собой обязательно прихватите изображение гриба. Его поверхность имеет некоторую шероховатость, по ощущениям он достаточно твердый.
Бывает такое, что, когда гриб созревает, он вылезает наружу, и тогда его можно заметить без раскопок. Рядом с таким грибом часто замечаются бугорки, напоминающие норы кротов, но это на самом деле тоже трюфели, только не до конца выползшие.
Обязательно стоит тщательно просматривать поверхность земли. Если у корней будет заметно огромное количество мошек или следы от животных, то есть большая вероятность, что это место, где растут трюфели. Также стоит узнать, как выглядят трюфельные мошки. Эти насекомые предпочитают оставлять свои личинки рядом с местом, где растут трюфели, чтобы при рождении новое потомство не долго искало себе пропитание.
Выползают на поверхность земли трюфели чаще при сильных ливнях, а также если они находятся на склонах холмов, где растут большие деревья. Отличным местом для произрастания грибов считаются рыхлые, песчаные грунты. А самое излюбленное место, где растут трюфели, — это там, где в почве содержится значительное количество извести.
Если грибнику удалось найти хотя бы один гриб, то не стоит сразу покидать данное место. Такие грибы никогда не будут расти поодиночке, и есть большая вероятность найти еще около 5-6 таких трюфелей рядом.
Как правильно собирать трюфель?
Для сбора этих грибов достаточно взять с собой ножик и лукошко. Не стоит забывать и об обученном животном. Раньше чаще всего для поиска трюфеля использовали свинью, которая с маленького возраста обучалась распознавать его запах. Но так как это животное не прочь и само полакомиться ценным грибом, решили попробовать обучить поиску собаку.
Собаки абсолютно равнодушны к грибам, но поисками занимаются ничуть не хуже хрюшек. Таких собак можно купить, но стоить они будут немалых денег. Хотя если человек действительно желает начинать серьезно заниматься поиском трюфелей, он должен понимать, что данные затраты непременно окупятся.
Те, кто уже обзавелся новым другом-поисковиком, должны знать, что при нахождении свиньей или собакой добычи животное непременно начнет рыть почву. Этого допускать нельзя, т.к. оно может навредить поверхности трюфеля. Поэтому лучший вариант - это убрать животное и самостоятельно заняться раскопками. Действовать необходимо крайне аккуратно. Возле находки стоит расчистить как можно больше места, а затем срезать гриб, не повредив ни его поверхность, ни то место, где он рос, так как там в скором времени вырастет новый трюфель. Как уже говорилось ранее, такие грибы любят расти рядом друг с другом, поэтому при срезке надо обязательно постараться не повредить и другие грибы.
Как самостоятельно вырастить трюфель
В случае когда вы решили заняться выращиванием трюфелей, не забывайте о том, что им необходимы определенные климатические условия, без создания которых успеха можно не ждать.
Если температура имеет серьезные перепады, к примеру, летом слишком жарко, а зимой, наоборот, слишком холодно, то лучше всего об идее с выращиванием трюфеля забыть раз и навсегда. Если климатические условия умеренные и климат идеально подходит для выращивания, тогда можно без проблем приобрести саженцы деревьев, на которых уже привиты споры этих удивительных грибов. Стоят такие деревья не очень дорого.
Обязательно надо найти подходящее место для посадки саженца. Желательно, чтобы животные к нему не имели доступа, саженец был защищен от яркого света и сильного ветра. Плюс ко всему там ни в коем случае не должны расти какие-либо другие представители растительного мира.
Но и после того, как место все-таки было найдено, выращивание трюфеля не заканчивается. Не стоит забывать о грунте. Это очень важный фактор для успешного выращивания.
Лучше всего найти то место, где есть щелочная земля, а если такого места нет, то надо самостоятельно повышать щелочной уровень при помощи ввода в почву извести. Не забывайте о том, что вносить удобрения в землю перед посадкой строго запрещено, в противном случае мицелий может погибнуть. Лучшее время года для высаживания саженца с грибными спорами - весна. В это время условия считаются самыми стабильными и наименее стрессовыми для растений.
Средняя цена трюфеля при покупке
Ни для кого не секрет, что такие грибы считаются самыми дорогими, но от этого не менее вкусными деликатесами в мире. Такую роскошь смогут позволить себе те рестораны, которые действительно относятся к первоклассным. Цена трюфеля за кг - от двух до четырех тысяч долларов. В среднем с одного гектара грибники собирают около ста килограмм, поэтому несложно сосчитать, что сумма будет более трехсот тысяч долларов.
Как чаще всего любят подавать трюфель в дорогих ресторанах?
Уже на протяжении долгих лет шеф-поварам известно, что такое трюфели, каковы уникальные, ни с чем не сравнимые их кулинарные свойства. Очень часто их подают в ресторанах в виде паштета, соуса. Любят использовать в качестве начинки для пирога.
Есть те, кто любит употреблять трюфель, характеристика которого была представлена вашему вниманию в статье, с морепродуктами или птицей. Но и гурманов, воспринимающих гриб как самостоятельное блюдо, также предостаточно.
Часто рестораны замораживают трюфели, чтобы те не испортились, при этом вкусовые качества гриб не теряет. Гурманам также рекомендуется испробовать консервированные трюфели в хорошем коньяке. Хотя такой вариант оценит не каждый любитель поэкспериментировать.
Чем полезен трюфель?
Что такое трюфели? Приносят ли они пользу организму? В состав грибов входит огромное количество полезных для организма человека компонентов. К примеру, углеводы, белки, витамины РР, В и С, множество минералов, антиоксидантов. Также стоит отметить, что трюфели содержат феромоны и клетчатку, которые улучшают эмоциональное состояние человека. Особых противопоказаний к употреблению данного продукта не имеется, единственные важные факторы — это свежесть гриба и отсутствие у человека аллергии на пенициллин.
Несколько интересных факторов об этих грибах
- Чаще всего охоту на трюфели ведут в ночное время, т.к. в прохладном воздухе собаки или свиньи лучше воспринимают запах грибов.
- Раньше в России для поисков трюфеля использовали медведя, у которого предварительно были удалены все зубы. Так продолжалось до революции 1917 года.
- Трюфель относится к сильным афродизиаком, а также считается, что в нем содержится анандамид - это вещество, которое действует на нервную систему так же, как и марихуана.
Что собой представляет трюфель, калорийность и химический состав. Полезные свойства деликатеса и вред от употребления. Грибные рецепты и интересные факты о продукте высокой кухни.
Содержание статьи:
Трюфель - это ценный гриб из рода Сумчатых, вида Пецицевых. Деликатес настолько ценится, что когда-то продавался на вес золота. Настоящие трюфели - это плодовые тела из рода Tuber, их так и называют «настоящими». Недобросовестные продавцы могут продавать аналоги, похожие по внешнему виду - из родов Elaphomyces, Choiromyces и Terfezia. Фальшивые деликатесы не ядовиты, но ценности не имеют. Внешне трюфели напоминают мясистые клубни. Цвет может быть черным, белым или желтым. Кожица-оболочка тонкая, а нежная мякоть в разрезе напоминает мрамор с множеством прожилок. Размеры грибов - от мелкой горошины до грейпфрута средней величины. Наиболее ценятся сорта, произрастающие в Италии и Франции - черные и белые трюфели. В Украине, России и Белоруссии встречается летний трюфель, который не ценится. Гурманы считают, что грибы, выращиваемые искусственно, не так вкусны, как растущие в дикой природе. Хотя это может быть предубеждением.
Состав и калорийность трюфеля
Если бы не цена, худеющие обязательно бы ввели вкуснейшие грибы во все разгрузочные диеты.
Калорийность трюфеля на 100 г составляет всего 22-24 ккал, из них:
- Белки - 3 г;
- Жиры - 0.5 г;
- Углеводы - 2 г;
- Пищевые волокна - 1 г;
- Зола - 1 г;
- Вода - 90 г.
- Витамин PP (Ниациновый эквивалент) - 9.498 мг;
- Витамин C (аскорбиновая кислота) - 6 мг;
- Витамин B2 (рибофлавин) - 0.4 мг;
- Витамин B1 (тиамин) - 0.02 мг;
- Витамин B3 (PP) - 9 мг.
Количество минеральных кислот и аминокислот незначительно, в тысячных долях миллиграмм.
Пользу трюфеля обеспечивают:
- Ниациновый эквивалент, без которого невозможны органические обменные процессы - белковый и окислительный. Функции витамина: регуляция уровня холестерина в крови, снижение риска заболеваний сердечно-сосудистой системы, устранение спазмов сосудов, понижение уровня сахара в крови.
- Аскорбиновая кислота предупреждает онкологические заболевания толстого кишечника, помогает в полном объеме усваивать кальций и железо, поступающие с продуктами питания, повышает общий и местный иммунитет организма.
- Витамин В3 стимулирует выработку тестостерона и эстрогена, нормализует работу эндокринной системы и надпочечников, оказывает антиоксидантное действие.
Полезные свойства трюфеля
В ХVIII веке трюфели ценились не только за изысканный вкус - насыщенный, грибной, с привкусом прожаренных кедровых или подсолнечных семян, но и за возвращение «половой» силы. Мякоть считали ценным афродизиаком и из нее готовили лекарственные средства и блюда для богатых пациентов, страдающих от «старческой немощи». Заблуждением это мнение не является - в составе трюфеля, как уже упоминалось, большое количество стимулятора работы гормональной системы - никотиновой кислоты.
Дополнительные полезные свойства трюфеля:
- Повышает иммунный статус;
- Останавливает развитие дегенеративно-дистрофических заболеваний опорно-двигательной системы и предупреждает воспалительные процессы, артриты всех типов;
- Устраняет нервные расстройства, оказывает седативное и успокаивающее действие;
- Улучшает зрительную функцию;
- Оказывает антиоксидантное действие;
- Стимулирует регенерацию органических тканей на клеточном уровне, ускоряет восстановление кожного покрова при дерматологических заболеваниях;
- Препятствует малигнизации новообразований;
- Улучшает состояние пациентов при болезни Альцгеймера;
- Повышает тонус сосудов и мышечных волокон, расположенных в дерме, омолаживает и предупреждает склерозирование сосудов;
- На последних стадиях сахарного диабета облегчает состояние пациента, смягчает проявление симптомов, вызывающих дискомфорт - уменьшает сухость во рту и шелушение кожи, количество пигментированных участков.
Вред и противопоказания к употреблению трюфеля
К употреблению трюфеля противопоказание, установленное официально - индивидуальная непереносимость. Больше никакого вреда после ввода в меню не отмечали.
Но трюфели, как и все грибы, накапливают токсины и тяжелые металлы, насыщающие воздух и почву. Поэтому не следует использовать в пищу грибы, которые собирали в экологически неблагополучных районах.
При сборе трюфелей следует выбирать заповедные зоны, куда нога человека не ступала в буквальном смысле. Также не стоит заказывать блюда из них в дешевых ресторанах - вряд ли там могут предложить настоящие дорогие грибы. Если не соблюдать рекомендации, после наслаждения вкусом можно оказаться на больничной койке.
Рецепты блюд из трюфеля
В высокой кухне ценятся только блюда из свежих грибов - срок хранения у них не превышает 2-3 суток на полке холодильника. Чтобы трюфели не потеряли ценных качеств, их помещают в рис, а затем обеспечивают вакуум, или погружают в масло либо коньяк с выдержкой не менее 3 лет. Иногда на аукционах продают замороженные грибы, но ценность их гораздо ниже - они используются только как добавка к соусам.
Рецепты с трюфелями:
- Паста . Чтобы получить насыщенный грибной вкус, достаточно ввести в блюдо 1 ценный гриб. Замачивают 30 г белых сушеных грибов в воде так, чтобы она покрывала плодовые тела полностью. Затем воду аккуратно сцеживают - она далее понадобится, а грибы нарезают пластинками и обжаривают на оливковом масле 10 минут, во время жарки, за 2 минуты до окончания процесса, добавляют 2-3 зубчика чеснока и луковицу-шалот. Выливают в сковороду грибную воду, вываривают, пока количество жидкости не выпарится наполовину. Готовую пасту 1 кг: варят согласно инструкции, добавляя за 3 минуты до окончания варки сливки - 70-80 г. Пасту поливают 1 столовой ложкой трюфельного масла, смешивают с поджаренными грибами, тертым пармезаном, солью и зеленью по вкусу. 2 минуты запекают очищенный трюфель в горячей духовке, натирают на терке и добавляют в блюдо. Если трюфель белый, то его натирают сырым.
- Пулярды с трюфелями . Пулярда - так французские кулинары называют крупных бройлеров. Сначала занимаются пулярдой: ее чисто моют, делают надрез вдоль позвоночника и удаляют все кости, кроме голеней и крыльев. Затем натирают ее мукой. Обычную курицу разделывают, удаляют потроха. Все протушивают по-отдельности: отдельно потрошки, отдельно белое мясо и отдельно темное. Мясо смешивают со сливками - их возьмем стакан. Чистят фисташки - 50 г, натирают мелко 1 крупный трюфель. Всыпают в потроха фисташки с трюфелем, промешивают до полной однородности. Пулярду осторожно, чтобы не стряхнуть муку, выкладывают на салфетку, и внутрь выкладывают слоями начинку: темный фарш, белый, потрошки с грибами и орехами, снова белое мясо и темное. Зашивают пулярду и заворачивают в пропитанную маслом обычную чистую холщовую салфетку. Отдельно из костей обеих птиц варят крутой куриный бульон. Когда он будет проварен, в него опускают салфетку с пулярдой и варят, пока салфетка не вздуется пузырем. Перед подачей удаляют нитки и нарезают на порционные куски. Как гарнир подойдет картофельное или тыквенное пюре, рис-басмати.
- . Обычный омлет превращается в блюдо высокой кухни благодаря кусочкам черного трюфеля. Достаточно 10 г мякоти гриба, чтобы омлет из 3 яиц стал изысканным деликатесом. Яйца взбивают, добавив 1 чайную ложку сметаны, чуть присаливая. Если без перца блюдо представить невозможно, используют белый перец. Всыпают мелко нарезанную грибную мякоть и дают 5 минут настояться. Выливают яичную массу на раскаленную сковороду, смазанную сливочным маслом, поджаривают с двух сторон. Поверхность должна остаться чуть влажная - пережаривать не нужно. Перед подачей посыпают зеленью. Чтобы блюдо получилось сытнее, при замешивании яичной смеси добавляют столовую ложку муки.
- Пирог с трюфелем . Приготовление длительное, но вкус того стоит. 800 г свинины, смесь корейки и шеи, нарезают маленькими кубиками и маринуют в смеси коньяка и белого вина - 20 и 150 г - с различными специями, перечной смесью, гвоздикой, базиликом и кориандром. Специи выбирают по вкусу. Мясо маринуют 10-12 часов. С помощью блендера готовят тесто: 2 яйца, 150 г растопленного сливочного масла, стакан воды, чайная ложка уксуса, 250 г муки, соль, крахмал 110 г. Готовое тесто заворачивают в целлофан и убирают на 4 часа в холодильник. Когда все ингредиенты будут готовы, тесто достают, часть раскатывают, выкладывают в емкость для выпекания. Чистят орехи - с трюфелями по вкусу сочетаются фисташки - 50 г, добавляют нарезанную мелкими кусочками грибную мякоть и все всыпают в промаринованное мясо, размешивая. Взбивают яйца - они необходимы, чтобы смазать пирог. Мясо выкладывают в тесто, закрывают еще одним слоем, формируя закрытый пирог, дают немного постоять, чтобы оно поднялось. Когда тесто «оживет», смазывают его яйцом, делают надрезы, вставляя в них воронки из фольги, чтобы выходил пар, и отправляют пирог в духовку. Выпекают при температуре 190°C полтора часа. Пока пирог выпекается, разводят упаковку желатина 15 г в горячей воде, остужают до 40°C. После того как пирог приготовится, в воронки заливают желатин, остужают пирог до комнатной температуры и ставят на 12 часов в холодильник. Подают в холодном виде.
- Грибной соус . Пачку сливочного масла оставляют таять при комнатной температуре в глубокой эмалированной миске (или кастрюле). 1 трюфель приблизительно на 20 г измельчают на кусочки, рубят зелень: по столовой ложке зеленого лука, стрелок чеснока, петрушки и укропа, по половине чайной ложки базилика, розмарина, эстрагона. Можно воспользоваться сушеными приправами, добавив половину чайной ложки трав прованса. Взбивают зелень с маслом до однородной структуры, все выкладывают на целлофан, сворачивают в колбаску и отправляют в морозилку замораживаться. Используют по кусочкам, выкладывая на горячее мясо или рыбу. Такая добавка значительно улучшает вкус блюда.
Кулинары заинтересовались трюфелем в ХV веке, до этого его использовали в медицинских целях. В Древнем Риме им лечили импотенцию, в Средневековье причудливые клубни применяли в колдовских обрядах для вызова потусторонних сил. Алхимики обязательно вводили его как ингредиент в рецепты по изготовлению философского камня.
Первые кулинарные рецепты предложили итальянские повара, затем добычей ценного продукта занялись жители Франции, провинций Аквитании и Прованса.
На Руси для поиска грибов тренировали медведей. Несмотря на то, что им предварительно вырывали зубы, сбор урожая был очень опасным для хозяина животного - звери делиться отказывались. Большую популярность приобрел способ сбора трюфелей с помощью собак или свиней.
Собирают трюфели по ночам: в это время суток грибы, залегающие под землей на глубине 20 см, источают настолько сильный аромат, что животные его улавливают с легкостью.
Опытные грибники добывают грибы днем, самостоятельно, ориентируясь на рои трюфельных мух. Насекомые откладывают яйца около плодового тела, личинки питаются трюфелями, быстро взрослеют. По клубящемуся над землей рою грибники понимают, что здесь грибная плантация.
Добывая трюфель, ни в коем случае нельзя повреждать плодовое тело или грибницу. В первом случае никакой ценности гриб представлять не будет, во втором - мицелий быстро отмирает.
Наиболее ценные грибные сорта: черный, зимний, голубой и итальянский. Аромат грибов гурманы описывают как запах осеннего леса. В нем обнаруживают влагу опадающих деревьев, ноты мускуса, запах свежей земли.
На территории Украины и России встречается польский и белый трюфель, но собрать обильный урожай невозможно, грибницы некрупные. Белый трюфель на вид напоминает клубень картофеля, и вкус его недостаточно выражен.
Селекция трюфеля дорогая, необходимо обеспечить состав почвы, напоминающий природные условия, поддерживать постоянную влажность, обеспечить условия для симбиоза - грибы предпочитают дубы. Сначала высаживают дубовую рощу, а уже когда она окрепнет, высевают мицелий.
С задачей успешно справились китайские фермеры: к 2005 году во французские рестораны было продано 40 тонн ценных грибов. Несмотря на то, что настоящие ценители деликатного блюда протестуют против такой замены - китайская подделка не очень похожа по вкусу на оригинал, рестораторы готовы приобретать грибы с менее выраженным вкусом по более низкой цене.
Смотрите видео о трюфеле:
В лабораторных условиях из плодового тела трюфеля выделили анандамид - его действие напоминает марихуану, психотропное средство. Если выделение алкалоида упростится, гурманам придется довольствоваться «китайской подделкой» - плантации натуральных наркотиков наверняка будут уничтожать.
