Tatarsko pečena skuta. Sodišče (kyrt) za Gubadia
Predstavljam vam recept za tradicionalno praznično pito “Gubadiya” in recept za najpomembnejšo sestavino te pite – recept za kort ali mu pravijo tudi kyzyl eremchek (rdeča skuta).
Naj vam najprej povem, kaj je sodišče. To je posušena rdeča skuta, ki jo dobimo z dolgim kuhanjem in dušenjem, zato je njena barva bližja rdeče-rjavi. Okus je karamelno-kremast, prijetne arome. Ta skuta se pogosto uporablja v tatarski peki kot nadev za pite, polnjene v palačinke in postrežene s čajem, preprosto kot sladica.
Moj recept za rdečo skuto ni čisto tradicionalen, saj se pri kuhanju uporabljajo jajca (ki jih v avtentični različici ni) sem bila najprej zelo presenečena, potem pa so mi ga pohvalili , končno sem se odločil, da ga skuham. Na koncu sem bil z rezultatom zelo zadovoljen. In receptu sem zaupal, saj ga je delila oseba, ki dela kot kuharica v slaščičarni v Tatarstanu. Kort se je izkazal za neverjetno okusnega, hočeš ga jesti kar tako, z žlicami.
Zdaj o piti!)
Gubadiya je zaprta okrogla večplastna pita, na voljo je v dveh različicah - sladki in nesladki. Tradicionalno sladko različico postrežemo s čajem, ne sladko (z mesom) - kot glavno jed.
Za to se uporablja tako kvašeno kot nekvašeno testo. Nadev je večplasten, svetlo izrazit, harmonično združen v okusu - rdeča skuta, kuhan riž, mleto meso, popečeno s čebulo, sesekljana jajca in suho sadje (rozine, ali suhe marelice, ali suhe slive) in dobro količino masla. se doda na vrh. Danes imam sladke majhne pite, v porcijski obliki.
Imenujejo se vak-gubadiya (majhna gubadija) ali uenchek, kar dobesedno pomeni "igrača(e)".
Takšne pite se tradicionalno pečejo za praznike in poroke.
sodišče
Kaj potrebujete:
Mleko (maščobno, s kratkim rokom trajanja) - 3 litre,
Katyk (maščobni kefir) - 0,5 litra,
Kisla smetana (20%) - 0,5 litra,
Sladkor - 1 kozarec,
Jajca - 5 kosov.
Kako kuhati:
Kuhati morate v ponvi z debelimi stenami, najbolje v kotlu.
Izhod je 1 kg. izdelka, to je veliko za eno pito, nekaj jih lahko damo v plastično posodo in zamrznemo.
Jajca z metlico stepemo s sladkorjem, dodamo vse preostale sestavine in premešamo.
Kotliček z vsebino postavimo na srednji ogenj, pustimo, da zavre, nenehno mešamo, da se ne zažgejo do dna. Nenehno mešajte prve 0,5 ure, nato po potrebi. Kuhamo skupaj 3-3,5 ure, dokler tekočina popolnoma ne izhlapi in skuta dobi rdečkast odtenek. Kuhajte brez pokrova. na zmernem ognju.
Vak-gubadija (uenček)
Testo (donos 12 kosov):
Toplo mleko - 250 ml,
Maslo - 100 gr.,
Pecilni prašek - 1 žlička,
Sol - 1 žlička,
Sladkor - 1 žlička,
Jajce - 1 kos,
Moka - 450 gr.,
Rastlinsko olje - za mazanje pite.
Polnjenje:
Rdeča skuta (kyzyl eremchek) - 400 gr.,
riž (okroglozrnat) - 150 gr.,
zlate rozine - 250 gr.,
Jajca (kuhana) - 6 kosov,
sladkor
maslo
Drobtine iz moke
Moka - 3 žlice,
Sladkor - 1 žlica,
Maslo - 30 gr.
Kako kuhati:
Riž skuhamo do mehkega, ohladimo. Jajca skuhamo, ohladimo, naribamo na grobo.
Rozine oplaknemo, jih za 10 minut prelijemo z vrelo vodo (da se poparijo), vodo odlijemo, rozine položimo na kuhinjsko krpo in osušimo.
Za moke drobtine - v skledo nasujemo moko, sladkor, naribamo maslo, vse skupaj zmeljemo v drobtine.
Za testo v presejano moko na grobo strgamo maslo in ga zmeljemo v drobtine.
Mokinim drobtinam dodamo sol, sladkor in pecilni prašek.
Prilijemo toplo mleko, razbijemo jajce in zgnetemo testo. Testo položimo v folijo za živila in postavimo v hladilnik za 30 minut.
Ohlajeno testo razvaljajte v "klobaso" in jo razdelite na 12 enakih delov, jih zvaljajte v kroglice in pokrijte s kuhinjsko krpo, da se ne izsušijo, medtem ko delate pite.
Vzemite en del testa, odrežite majhen košček - to bo pokrov pite.
Večino razvaljamo v krog v velikosti krožnička, na sredino položimo 2 žlici. rdeče skute, prelijte z 1-1,5 žlici. kuhanega riža, na vrh posujte ščepec sladkorja, nato 1 žlico. rozine, 2 žlici. jajca in prelijte z 1 žličko. maslo. Manjši del testa razvaljamo v manjši krog, ga položimo na nadev, robove testa dvignemo od spodaj in jih stisnemo s pokrovčkom, v krogu.
Oblikovane pite položite na pekač, obložen s pergamentom. Pite namažite z rastlinskim oljem, po vrhu potresite drobtine in pecite v predhodno ogreti pečici na 180 stopinj. 30-35 minut.
Vroče pite po robovih ponovno namažite z rastlinskim oljem in vroče postrezite.
Majhen trik - da "drobtine" po peki ostanejo bele in lepe, jih potresemo po pitah 10 minut pred koncem peke (po namazanju pokrova z rastlinskim oljem, da se drobtine držijo in se ne drobijo), dobro. .. mislim, da sem ti povedal vse)
V baškirski in tatarski kuhinji se rdeča skuta (aka eremsek) uporablja za pripravo takšnega nacionalnega peciva, kot je "Gubadiya". Seveda pa ni namenjena zgolj kot ena izmed sestavin okusne pite, temveč jo lahko, tako kot navadno (belo) skuto, jemo s kislo smetano ali z njo pripravimo kakšno sladico. Eremsek lahko pripravite iz mešanice mleka s fermentiranimi mlečnimi izdelki, kot sta fermentirano pečeno mleko in/ali katyk. Ti dve pijači imata kremast odtenek, ki se ohrani med vsemi manipulacijami. Če želite pripraviti mastno skuto, potem za njeno pripravo uporabite mleko z visokim deležem maščob (na primer naravno kmečko mleko). Ne uporabljajte emajlirane ponve, saj bo mleko v njej takoj zagorelo. Po končanem procesu izdelave skute boste imeli precej veliko količino stranskega proizvoda, imenovanega sirotka. Ne hitite, da bi ga zlili v odtok. Zaradi množice uporabnih lastnosti mu lahko najdete vredno uporabo (pripravite ga bujno ali pijte kot pijačo, naredite maske za kožo ali lase po ljudskih receptih). Z eno besedo, to bi bil uporaben izdelek in vedno bo njegova uporaba.
Sestavine:
- 1 liter fermentiranega pečenega mleka in mleka;
- 30 gramov. maslo;
- 15 gramov. sladkorni pesek.
- Čas kuhanja rdeče skute ni daljši od 30 minut.
Kako narediti rdečo skuto doma:
Škatlo z mlekom vlijemo v ponev in postavimo na močan ogenj. Ko se mleko segreje, vanj vlijemo vse fermentirano pečeno mleko in premešamo.
Ogenj zmanjšamo na srednje in vsebino ponve med občasnim mešanjem dušimo nekaj minut. Skoraj takoj se bo mlečna mešanica začela ločevati na kosmiče in motno rumeno sirotko.
Mlečno tekočino zavremo, ponev odstavimo s štedilnika in pustimo pri miru deset minut. Medtem zložite gazo v tri ali štiri plasti in jo razporedite na cedilo ali sito, ki ga položite v globoko posodo. Vročo vsebino ponve odcedimo na gazo.
Na koncu dobite približno 1 liter sirotke in zelo vlažno kremasto skuto.
Načeloma se lahko šteje, da je skuta pripravljena, vendar še vedno ne boli, če jo posušite. V ta namen vzemite ponev s premazom proti prijemanju, v njej stopite maslo, dajte v gazo pretlačeno skuto, potresite z granuliranim sladkorjem in postavite na štedilnik, prižgite srednji ogenj.
Nenehno mešajte skuto s silikonsko ali leseno lopatico, izhlapite vlago iz nje in med potjo zlomite velike kepe v majhne drobtine.
Takoj, ko skuta potemni in postane gostejša (to vam ne bo vzelo več kot 7 minut), se lahko šteje za popolnoma pripravljeno. Eremsek prestavimo v skledo, ohladimo in nadaljujemo z nadaljnjo uporabo.
Kot rezultat vseh manipulacij boste dobili približno 200 gramov pripravljene rdeče skute s komaj sladkim, kremastim okusom.
Dober tek!!!
Lep pozdrav, Irina Kalinina.
Cort je svetlo rjava kuhana skuta. Uporablja se za pripravo Gubadije. Ne prodajajo ga povsod, zato sem se odločil napisati, kako lahko sami pripravite dvor. In to je mogoče storiti na več načinov. Recepte sem našel v knjigi tatarske kuhinje, upam, da vam bodo koristili.
Najbolje je, da pripravite sodišče v posodi z debelim dnom.
Dvorišče iz mleka in katika
Sestavine: 5 litrov mleka, 0,5 litra katika in 200 gr. Sahara.
Zavremo mleko. Katik ob stalnem mešanju vlijemo v mleko in nadaljujemo s vrenjem. Čez nekaj časa boste videli, da se v skledi oblikuje skuta. Kuhamo še toliko časa, da se skuta obarva rdečkasto, dodamo sladkor, premešamo in ponovno kuhamo, dokler vsa tekočina ne izhlapi. Končano posodo prestavimo v drugo skledo in ohladimo.
Skutina z nizko vsebnostjo maščob
Sestavine za 1 kg korte: skuta z nizko vsebnostjo maščob - 1400 gr., sladkor - 230 gr., mleko - 500 gr.
Skuto kuhajte z mlekom, dokler ne nastane rdečkasta skorjica. Dodajte sladkor. Ohlajen kort uporabimo za pripravo gubadije ali postrežemo v krožnikih z maslom.
Sodišče na kefirju
Sestavine: 1,5 litra kefirja, kisle smetane ali masla, sladkorja
Kefir postavite na močan ogenj in kuhajte, dokler tekočina ne povre. Nato zmanjšajte ogenj in med nenehnim mešanjem še naprej dušite. Masa postane rumena, in ko vlaga izhlapi, ostane dvor v obliki rumenih zrn.
Če pripravljate korto za gubadijo, morate dodati sladkor po okusu, kislo smetano ali maslo, premešati in še malo držati na ognju. Rezultat je gosta, homogena masa, ki je zelo primerna za polnjenje.
Katyško sodišče
Sestavine: 1,5 litra katika, kisle smetane ali masla, sladkorja
Način priprave je popolnoma enak kot pri kefirju. Toda kort iz katyka, za razliko od kefirja, sploh ni drobljiv, ampak viskozen in v velikih kosih. Končano posodo ohladimo in preidemo skozi mlin za meso.
Dvor je pomemben del moje najljubše pite. Zagotovo lilmar Že razumem, o kakšni piti bomo kmalu govorili, ostali pa si belijo glave, kaj je to skrivnostno sodišče.
Verjetno sem že rekel, a bom še enkrat ponovil, res obožujem tatarsko pecivo, popolnoma je drugačno od vsega drugega. V otroštvu je bil izlet v tatarsko vas vedno praznik, miza je bila vedno polna pekovskih izdelkov, tako okusnih, da jih je bilo preprosto nemogoče nehati jesti!
In moja "najljubša" je bila vedno gubadia, to je najbolj nenavadna pita, na svetu ni nobene druge kuhinje, kot je, a o tem vam bom povedal kasneje, najprej morate pripraviti sodišče.
Naš dvor prodajajo v trgovinah, vendar me je zanimalo, da bi ga naredil sam.
Na splošno, če sem iskren, ne vem, kje drugje se uporablja sodišče, razen v Gubadiji, malo sem pobrskal po internetu - nekje se sodišče imenuje "tatarski sir" (tega nisem slišal), maslo in sladkor dodamo suhemu dvoru in postrežemo k čaju.
V knjigi ("Tatarska kuhinja" Yu. A. Akhmetzyanov, 1985) svetujejo, da naredite kort iz kefirja za Gubadiya, zato sem začel s kefirjem:
1 l. kefir (morala bi vzeti bolj masten kefir, a sem šele doma ugotovila, da sem v trgovini pograbila nemasten kefir)
30 g masla
75 g sladkorja
Vse je zelo preprosto - v ponev vlijemo kefir, postavimo na močan ogenj, zavremo, nekoliko zmanjšamo (da le rahlo zavre) in med občasnim mešanjem kuhamo, dokler ne dobimo korta. Potreboval sem 1 uro 20 minut in iz 1 litra kefirja sem dobil skoraj 150 g korta. Kolikor jaz razumem, se da sodišče tudi prekuhati, da se popolnoma posuši in ga potem hranimo zelo dolgo, po potrebi pa ga lahko namočimo in uporabimo. Nisem pa ga nameravala shraniti, zato sem takoj dodala maslo in sladkor. V knjigi ni natančnih proporcev, delal sem na oko.
Posledično se je sodišče izkazalo za drugačno od tistega, kar sem bil navajen videti - barva ni bila tako temna in okus je bil preveč "kefir", in čeprav je naslednji dan okus postal bolj podoben okusu sodišča , konsistenca ni bila enaka. Za vse krivim nizko vsebnost maščob v kefirju.
Naslednji dan sem se odločil narediti sodišče iz katyka (ta možnost je tudi v knjigi):
1 l. katyka
20 g masla
50 g sladkorja
Kuhajte na enak način kot na kefirju. Kuhal sem 1,5 ure in iz 1 litra katyka sem dobil nekaj več kot 200 g korta. In sodišče se je izkazalo tako, kot mora - okusno, drobljivo, rjavo. Uporabil sem ga za gubadijo.
